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​餐饮产品、生产、服务的地方民族特色性质综述

餐饮产品的特色性


(一)民族性和地方性


餐饮最大的特色体现在民族和地域的差异性,餐饮是随着社会经济的发展,人类在长期的生活中对饮食的不断研究、改善、创作的过程中积累下来的生活方式。这个过程中,由于地域的差异性,食物原材料的丰富多样,制作方式的不同,不同国家、地区、民族的居民形成自己独特的、系统的饮食风格、食品类型、宴饮方式、餐饮文化和礼仪等等,形成了多种风味的菜系。


(二)多样性


餐饮的客源类型非常的丰富,既有餐饮所在的当地居民、企事业单位、机关团体、政府机构等,同时还要接待来自不同国籍、不同民族、不同地区的旅游者。如此丰富的消费者类型,不同的消费需求,不同的消费形式,使得餐饮的经营规模、经营结构、经营形式、产品类型、菜品制作、菜式特色、服务方式等各不相同。


(三)产品内容的丰富性


餐饮产品由有形产品和无形服务所构成。有形的产品不仅仅指提供给顾客享用的食物,企业所在的地理位置、建筑样式、装修材质和风格、用餐环境等等都构成了产品的一部分,企业提高产品质量不仅要注重食物的口味、特色、营养,还需要在餐厅规划和建设的过程中,注重餐厅的选址、周边环境的选择和打造,同时重视餐厅本身的建筑造型和式样,做好装修风格和氛围的营造。


(四)餐饮产品价值的不可储存性


餐饮的产品价值的不可储存性指的是产品和服务不能被储存以备后用。这种不可存储性体现在两个方面,一方面是有形物质的不可存储性,虽然仓库可以储存在数月内所需的食品原料,但厨房却不能在一天内生产即使一周营业所需的餐饮产品。此外,餐厅每天购进的新鲜食材和原料有时间非常有限的保质期,如果当天的顾客量没有达到消耗掉这些食材,这些食材的成本和价值都将浪费。


另外一方面,不可存储性还表现在员工的无形服务上,餐厅的员工服务不能被保存储藏到下一时刻使用。每一时刻员工的服务都是有偿和有价值的,如果餐厅没有顾客,随着时间的流失,餐厅员工的有偿服务价值也在流失。


餐饮产品价值不可储存性要求企业必须采取措施,主动积极的影响市场,主动地改变顾客需求,准确地判断顾客的需求量,从而更好地准备好产品,减少企业产品和服务价值的流失。


餐饮生产的特殊性


(一)个别订制生产,规格多、批量小


餐饮经营的生产特殊性首先体现在,菜肴等产品大部分情形下(不包括提前订餐)是客人进入餐厅后,由客人订菜,然后将其制成产品,有时产品制作还需要根据客人的口味进行特殊调整。它与工业产品大批量、统一规格生产的成品是不同的。这给餐饮经营的采购、存储、产品设计和制作和质量管理带来了一定难度。


(二)生产过程短,厨艺要求高


餐饮生产基本上是现点、现做、现消费,要求尽量缩减就餐者等待的时间,为此一方面要求厨师做好充分准备,某些费时的菜点可先做成半成品,另一方面要求厨师技艺精湛,技能熟练,既能尽量的缩减菜品的制作时间,同时又制作出精美、客人满意的菜品。

​餐饮产品、生产、服务的地方民族特色性质综述

(三)餐饮生产的管理难度大


与其他产品的生产不同,餐饮只有客人进店才能根据客人的订制进行生产。餐厅的客人数量受到淡旺季、经营特色、餐厅规模等多因素影响,不同季节、不同时间的客人数量难以准确估计,产量的随机变化较大。此外,餐饮产品的原材料,多属于食品类,门类众多,具有很强的时间性和季节性,处理不当极易腐烂变质。


这些经营的特殊性导致餐厅从食品原料的采购到验收、贮存保管、领用、烹饪、销售服务等整个过程中的业务环节较难进行计划和控制。


餐饮服务的差异性


(一)员工服务意识和水平的差异性


餐饮作为服务行业,既包含有形的产品,同时也包含无形的服务。无形的服务差异性首先体现在服务人员的服务意识和服务水平。不管企业的员工是否有经过标准化、职业化的服务意识、服务技能的培训,由于服务人员的主观性和差异性,同一员工在为不同的顾客服务的时候,带给顾客的感受都是不一样的。


(二)顾客需求和感受的差异性


餐饮服务的差异性还受到顾客的影响。餐饮业作为服务行业,在服务的过程中,顾客的全程参与。由于顾客的类型、个性、动机等不一样,顾客的服务需求也不一样,对于员工提供的服务质量和水平的要求和感受也不一样,因而也会影响员工为顾客提供服务时的心情、方式,进而影响服务水平和质量。


(三)餐厅设施的差异性


餐饮业服务的水平和质量还受到餐厅本身的硬件和软件设施的影响。例如,餐厅的空调设备的质量影响餐厅温度的调节,点菜系统影响服务员点菜的速度和效率,收银系统影响结账的速度。


因此餐饮企业需要根据自己的目标市场和顾客,制定严格的质量标准、服务标准,实现服务质量的标准化,并且贯彻和实施标准的操作,不断完善标准化的质量和服务,从而持续、始终坚持高标准的服务水平和质量。


餐饮销售的特点


(一)餐饮销售量受餐饮经营空间、就餐时间等限制


餐饮经营受到经营规模的限制非常明显,接待客人的人数决定于餐饮经营面积的大小、餐位数量多少。因此,在已确定的硬件条件下,应当尽可能的利用空间,增加服务餐位,改善就餐环境,提高服务质量。


此外,顾客的就餐时间大致相同,在用餐期顾客数量增加,用餐高峰期由于餐位数的有限流失部分顾客。同时餐厅还受到所在位置的商业环境、顾客类型等影响,经营时间呈现明显的淡旺季,比如景区的餐厅经营受到景区淡旺季顾客数量的影响,餐饮就餐时间、经营状况呈现明显的间歇性。餐饮部应当在不同的经营季节、经营时间设法延长营业时间,以提高销售量。


(二)餐饮经营毛利率较高、资金周转较快


饭店餐饮部的综合毛利率一般都较高,以三星级饭店为例,其毛利率一般在百分之五十左右,四、五星级饭店的餐饮毛利率更在百分之七十左右。餐饮应当做好成本控制,提高销售量,以增加经营利润。同时,餐饮的销售大部分是以收取现金为主,而餐饮原料采购指支出量也比较大,资金周转也较快,餐厅必须具备一定的经营资金,保证资金顺畅流通来支持顺利经营。


(三)固定成本比重大,变动费用的比例也较大


餐饮经营之前需要购置或者租赁场地,租金、装修和装饰是较大的固定成本之一。此外,餐厨设备、贮存设备的投资,使得餐饮经营活动中固定成本占有一定比重。另外,餐饮变动费用,员工的报酬,水、电、煤等消耗,餐饮原料的支出等均占有相当幅度。因此,虽然餐饮的毛利率较高,但是经营的成本也较大,经营过程中应当尽量减少原材料消耗,降低各项费用指标,控制成本,以提高利润率。


来源:网络

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