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中国百年餐饮老字号品牌有哪些?

民以食为天,而中国人一向注重饮食文化,而不同城市又有各自不同的美食代表,如北京的“便宜坊”,天津的“狗不理”,杭州的“知味观”,苏州的“松鹤楼”可谓驰名国内外。风起云涌,岁月变迁,这些百年餐饮老字号正是用历史的醇厚味道影响了一代又一代的人,与这些已过百年的餐饮老字号亲密接触,感受“有说头、有品头、有看头、有想头”的博大精深的中华美食文化丰富的内涵与强大的生命力。


中国百年餐饮老字号品牌有哪些?

1、北京|便宜坊


历史:603年


坐标:前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街


便宜坊(biàn yífāng)烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄,创业于明朝永乐十四年(公元1416年),至今已有603年的历史。2001年通过了ISO9001国际质量体系认证,现为国家特级酒家。“便宜坊”字号蕴涵了“便利人民,宜室宜家”的经营理念,形成了以焖炉烤鸭为龙头,鲁菜为基础的菜品特色。烤鸭外酥里嫩,口味鲜美,享有盛誉。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火,所以被现代人称为“绿色烤鸭”。


"八百年古都,六百年焖炉"。便宜坊的招牌甚是响亮,作为北京最老字号的烤鸭店,也是焖炉派的始祖,其特点是烤鸭不见明火,炉中湿度相对较高,烤出来的鸭子皮肉相连,还保留较多油脂,鸭皮偏软,鸭肉则更为蓬松。


便宜坊以四脱闻名—“脱油、脱脂、脱酸、脱腥”,特别讲究火候。相对而言,便宜坊的鸭肉口感更好,更加鲜嫩多汁;但若取鸭皮蘸了白糖食用,就少了那种入口即化的酥脆口感,而是略显肥腻了。


烤鸭一般肉肥,吃多容易腻,便宜坊如今在百年技法基础上,对鸭坯提前处理加入蔬菜,薄饼是百分百的蔬菜汁,不再以传统的葱丝为主角儿,而是改良成香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花生叶等蔬菜。喜欢新口味的可以去尝尝这百年焖炉的新吃法。便宜坊目前在北京已有约16家店,鲜鱼口分店据说是最大的分店。


2、长沙|火宫殿


历史:442年


坐标:坡子街127号(近三王街)(坡子街总店)


位于长沙市坡子街的火宫殿,始建于明万历五年(公元1577年),距今已有四百四十余年历史。据传明代此处(火宫殿现址)过去曾是一座小庙,供奉火神祝融君,俗称火神庙,又名“乾元宫”。火宫殿有一大铁香炉,香炉上标有“明万历五年铸造”等字样,在“文夕大火”中不知去向...


火宫殿如今是湖南长沙集汉族民俗文化、火庙文化、饮食文化于一体的具有代表性的大众场所,特别是火宫殿的风味小吃享誉三湘。作为湖南省长沙市的特色景点,位于长沙市天心区坡子街,在这里可以吃到各种长沙和湖南小吃,比如长沙臭豆腐、正宗毛氏红烧肉、糖油粑粑等等。火宫殿作为美食城现在长沙有几家分店,其总店位于坡子街。


从清末至民国时期,火宫殿内摊担罗列、支棚撑伞,成为祭祀、看戏、听书、观艺、小吃的闹市,它集宗教文化、民俗文化、餐饮文化于一体,是一个具有代表性的大众化文化场所。


火宫美食经代代匠心传承与发掘,现已拥有300余种湘风小吃,100余种传统经典湘菜,成为湖湘小吃的王国、传统湘菜的首府。如今,火宫殿红墙绿瓦,飞檐斗角,树木葱郁,回廊相绕,美食飘香,成为长沙市历史文化名城中一道亮丽的风景线。到火宫殿一游,可体验神秘的宗教文化,可观览火庙雄风,可听湘曲弹词、可吃传统早茶、可品传统湘菜,是长沙独具一格的旅游休闲好去处。


3、苏州|陆稿荐


历史:356年


坐标:苏州观前街8号(醋坊街口)


外地人第一-次听到"陆稿荐”这个名词可能摸不着头脑。可苏州人听了则口水直流。"陆稿荐”是一家专读卤肉制品的店,百年老店,名扬姑苏。从观东的醋坊桥走入观前街,首先看到的第一家门面就是苏州百年老店“陆稿荐"。他创于康熙二年(1663),以本帮制卖酱鸭、酱肉为主,品种较为单一,人称熟肉店,距今已有356年历史。袁景澜《姑苏竹枝词》咏道:"鲜美春阳鲒子鱼,陆蹄松酒佐欢醵。四时饮馔多珍品,应补潜夫市肆书。“说陆稿荐的熟蹄和孙春阳店鲒子鱼一样,都是吴中有名的美食。


旧时陆稿荐门口有四块市招,-是"五香酱肉",二是"蜜汁酱鸭",三是酒焖汁肉",四是"讲呈糖蹄",正是陆稿荐的特色产品。五香酱肉相传从“东坡肉演变而来,以成甜相宜、软糯鲜香著称。蜜汁酱鸭,选料严格,加工精细,都选用娄门土麻鸭或太湖鸭,以以约四斤重的新鸭为最佳。酒焖汁肉即酱汁肉,色泽介乎桃红与玫瑰红之间,肉酥而不烂,肥而不腻,甜中有咸,不要看酱汁肉白花花的肥肉,觉得不够热辣辣,它可是要冷着吃。放到盛满热饭的饭碗里一-捂,稍等片刻,扒开就着白饭吃,香!大冬天,室外寒气茫茫,怀抱热气腾腾的米饭,猪肉的香气萦绕齿间,夫复何求!苏州一年四季分明,很多美食也都讲究时令!酱汁肉就只有冬天才有,过了春节就没有了,要想再吃就只能等下一个冬天。


陆稿荐的猪头肉十分出名,上海俚语“耳朵忘记在陆稿荐”,就是隐喻你的耳朵是对猪耳朵。


关于如何会取名"陆稿荐",其中还有一段颇为神奇的传说。相传某年四月十四日"轧神仙"前夕,有个衣衫褴褛、背一条破草荐、手捧两只叠在一起的旧陶钵的乞丐,走进肉店求宿。陆老板见其可怜,遂发善心允他在灶门空地上蜷宿一宵。那乞丐把草荐铺在地上,两只陶钵合叠当枕,呼呼入睡。次日凌晨那乞丐不辞而别。等到烧火伙计烧肉时发现灶前有条破草荐,于是随手撕碎往灶堂一塞付之一炬。


不料一阵异香散发开来,店里人都惊呼"香得来、香得来"。陆老板知后觉得奇怪,暗忖昨日那乞丐莫非是仙人化身,那两只陶钵合叠恰是个吕字(叠口为吕)。悟到此,陆老板连忙把未曾烧掉的破草荐留下来,每天抽出一根放在灶内,烧出来的肉异香扑鼻,附近中市街、下塘一带都闻到阵阵肉香。一传十、十传百,顿时生意兴隆。陆老板灵机一动,干脆将肉店的牌号改名为"陆稿荐",还将吕纯阳化身乞丐借宿留草荐的事大肆渲染。从此,这家陆稿荐肉店长盛不衰。


稿荐:稻草或麦秸编成的垫子,旧时用来做床垫,座垫。稿:同蒿,干的禾草。野生的细长的蒿草。荐,垫子,铺垫。


五香酱肉具有皮薄而呈麦黄色、膘白、精肉红的特色,食之软糯入味,肥而不腻,入口而化,满口香酥,确是名副其实的"五香酱肉"。


苏州酱鸭的外皮用红曲、冰糖特制的卤汁抹上,使酱鸭皮红带甜,肥嫩可口,色、香、味俱佳。


还有苏州一年一度的传统时令产品"酱汁肉",也是陆稿荐的名产。酱汁肉加工时用肥瘦均匀的条肉,切成小方块,加红曲、砂糖、香料等复制而成,其色红似樱桃,其味甜而不腻,入口即化。


据成稿于1934年的《醇华馆饮食脞志》载:"苏州从前有陆蹄、赵鸭、方羊肉之称。陆蹄谓陆稿荐之酱蹄。熟肉店以陆稿荐、三珍斋两家最为驰名。其出品以酱鸭、莲蓬蹄为上,酱蹄筋、酱肉次之。熟肉之最佳者,莫如观东之者陆稿荐。


4、上海|王宝和酒家


历史:275年


坐标:福州路603号(近浙江中路)


中国人自古以来便对蟹情有独钟。《晋书·毕卓传》中说:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!”清代文学家、戏曲家李渔也曾言:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。”作为江南饮食之都的上海,自然也少不了大闸蟹,对上海人来说,吃蟹不仅是果腹充饥、满足口欲,有时更是一种情结。如果向老上海打听哪家的大闸蟹最美味,他一定会告诉你:“王宝和!”


创立于清乾隆九年(1744年)的王宝和酒栈最初是位于上海小东门外咸瓜街上的一间小店,一开间门面,放一、二张方桌几条长凳,就像鲁迅笔下的咸亨酒店一样,向往来的客商、游人出售自酿的绍兴黄酒,也备有一些霉豆腐、香干、茴香豆之类小碟子下酒菜。虽然店面小,但“王宝和”的黄酒采用鉴湖水、金坛、丹阳糯米,用料好,功夫到,入口醇厚,很快便在上海滩做出了名气。


上海开埠后,南市北移,外滩以西、洋泾浜(今延安东路)以北地区人气渐旺、商市骤兴。咸丰二年(1852年),店主王仁山把“王宝和”迁至花园弄盆汤弄口(今南京东路山西路口),设立酿坊,前店后场,生产加饭、花雕、太雕等优质黄酒。1936年又迁到现址福州路浙江中路口,更名为王宝和酒家。


如今,王宝和酒家的菜肴集各帮之长,尤以经营清水大河蟹闻名。该酒家经营的蟹筵,以特、新、优取胜,烹制的蟹菜风味独特,其中"芙蓉蟹粉"、"翡翠虾蟹"、"流黄蟹斗"、"阳澄蟹卷"“蟹肉鲜肉月饼”尤为著名。


5、苏州|松鹤楼


历史:262年


坐标:苏州市平江区太监弄72号(近玄妙观)


据史料记载,松鹤楼于清乾隆二十二年(1757年)由徐氏在苏州玄妙观创建,始创时只是一家小三开间楼面的小店,以经营面点为主,其后在各色面浇基础上推出苏帮饭菜经营。由于古人以松鹤寓长寿,故取名松鹤楼。光绪年间(1875—1908)饭菜生意兴旺,经营额超过面点。到1918年,因经营不善,餐厅濒临倒闭。后由天和祥店主张文炳牵头以合股形式租赁该店,改名为和记松鹤楼,经营苏帮正宗名菜,逐渐成为苏帮菜的“扛鼎之店”。1999年,被国内贸易部命名为“中华老字号”。松鹤楼乃是苏帮菜的一张名片,目前也算是苏帮菜的领头大哥。


松鹤楼的菜品用料新鲜、四季有别、因材施艺、精烹细作、讲究火候、鲜甜可口,与吴地温婉饮食、淡雅人文的风格相得益彰。松鹤楼也是诸多中餐厨师的摇篮,多位名厨在多类烹饪大赛上获得奖牌。


由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食,因此,它常常见诸电影和文学作品,影片《满意不满意》、《中华三味》、《美食家》、《私人订制》都取材或取景自松鹤楼。中文小说家金庸在其《天龙八部》中多次提到松鹤楼,2007年9月23日,八十四岁的金庸重回松鹤楼,在品尝了苏帮美食后,欣然命笔,写下了“百年老店,历久常新,如松长青,似鹤添寿”的题词。松鹤楼旗下现有19家门店,总店为观前店,坐落在苏州第一繁华闹市区观前街,为美食街“太监弄”的招牌店。自古有“吃煞太监弄”一说,无论中外宾客,要想品尝苏州美食,太监弄是首选。

中国百年餐饮老字号品牌有哪些?

6、宁波|状元楼酒店


历史:234年


坐标:和义路88号和义购物中心沿街商铺


(电信局南面)


宁波状元楼酒店,创建于清乾隆五十年(1785年),原名三江酒楼,原址在江北岸三江口畔,是甬上文人雅士雅聚之地。


改称状元楼有一段典故。宁波历史上一共出过13个状元,章鋆是最后一个。他自幼聪颖,饱读诗书,21岁就中了举人;咸丰二年(1852年),甬上举人章鋆与张氏兄弟赴京赶考,书生们在“甬江楼”为他们饯行。本文为厨影美食编辑整理,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食(chuyingmeishi)。筵席的菜单上有“冰糖甲鱼”等十多种本帮名菜,菜肴口味异常鲜美。酒酣耳热之际,跑堂送上一盘“冰糖甲鱼”。章鋆与张氏兄弟看去盘中青黄相映,油汁紧裹鱼块,入口绵糯,香、甜、酸、咸各味俱全,禁不住绝口称妙。问跑堂:此系何菜?跑堂看他俩一身读书人打扮,一副赶考行头,就随机应变,暗送吉利说:“此乃‘独占鳌头’也!”举人们听之好不开心。殿试后章鋆得中状元,这一年,章鋆才29岁,可谓是少年得志。


在衣锦还乡途中特地重登此楼,提笔挥毫,写了“状元楼”三字,让店家作招牌。从此,楼以菜扬名,菜为楼增色,生意更加兴隆,光顾者多为仕宦缙绅。“甬江楼”从此也改名为“状元楼”,“冰糖甲鱼”也因此别称为“独占鳌头”。


7、苏州|黄天源


历史:198年


坐标:太监弄肯德基斜对面


“创设于道光元年(1821年)的黄天源,已有198年历史。”苏式糕团起源于春秋战国时期,迄今已有2500多年历史。“谷成精品香,吴门独一枝”的文化底蕴,孕育出苏式糕团米糯糕香的独特优势。黄天源由1821年在东中市都亭桥设立的一个小粽子摊,历经百年传承发展成为名闻遐迩的“糕团大王”。


黄天源苏式糕团制作技艺已被列入省非遗保护项目,桂花重糖年糕、五色小元松、精制糕团、八宝饭先后被评为省优、部优产品,获国家金鼎奖。据陈磊介绍,随着苏式糕团生意的蒸蒸日上,黄天源经历多次扩容,上世纪三十年代进驻观前。经过2次翻造,上世纪七十年代形成观前黄天源现有整体框架。


此后几十年间,观前黄天源糕团店建筑基本没动过。由于年久失修,4年前经相关部门鉴定,黄天源店属于危房。2年前黄天源向有关部门申请,经过立项规划公示,批准黄天源危房重建项目,从2019年3月1日起,黄天源食品有限公司所属观前街86号“黄天源糕团店危房重建项目”正式施工。


“这是黄天源历史上又一次‘脱胎换骨’的大动作”,业内人士认为,观前黄天源的重建,将为弘扬苏州老字号文化添砖加瓦,为观前商圈添上亮丽一笔。


黄天源糕团店初由浙江慈溪人黄启庭在东中市都亭桥境设一粽子摊。粽子质量好,生意不错。经几年经营,即在都亭桥赁一小屋,开设黄天源糕团铺。供应品种渐次增加五色汤团、挂粉汤团、咸味粢饭糕、咸味猪油糕、黄松糕、灰汤粽、糖油山芋等。黄启庭父子相继去世后,黄天源糕团铺由寡媳黄陈氏主持。因不善经营,生意每况愈下,至1874年,将店盘与店中牵烧师傅顾桂林,盘价为银洋一千元。另外,黄天源的招牌每年租金为十二石大米。从此,黄天源实为顾姓店铺。


顾桂林接管黄天源后,发挥自己糕团制作技能,兢兢业业经营,商店生意蒸蒸日上,欣欣向荣。1931年顾桂林将店交给儿子顾紫封经营。顾紫封踏实能干,除经营都亭桥堍西黄天源糕团铺外,又在观前街241号租屋开设东黄天源。1947年顾紫封病故,终年73岁。因独生子已早亡,黄天源由其领养孙子顾念椿接管。顾念椿原在钱庄学业,接管糕团业务后,于1948年向槐树巷徐某购进观前街241号一楼一底的店面房屋。因观前街市井繁华,当时一楼一底虽只能放六张半桌子,所供应的品种开始也只有五色汤团、灰汤粽、糖油山芋、猪油糕、黄松糕等几种,却常常吃客满座。应时的季节性糕团开始主要有青团子、南瓜团子、重阳糕、神仙糕,每逢岁末大量供应糖年糕。糖年糕花色繁多,最大的几斤一方,最小的一斤十余块,自大至小可垒成宝塔。还有糖元宝,巨者如拳,微者若拇指,任客选择。人们购糕时必购元宝若干。富有者则择大小数种,带回家装入盘内,铺上红色剪纸(类似窗花),插上柏子,再配福桔青果,于除夕安放在床前台上。盘前又供上红烛息香(并不点燃),名曰“守岁”,预祝明年平安福祉。


当时,黄天源还有一种"糖油龙头山芋"颇有名望。它进料严格,山芋一定要购自宜兴。如该处一时缺货宁愿停止供应(据说宜兴山芋质地细腻易酥,别处山芋无法相比)。白糖选用上品,烧煮过程力求粗货细做,极为认真。加工时先将山芋洗净,用大盆堂文火焙烧,半酥时加入白糖收膏,要求糖味透心,才能起钢;再浇上熬成的糖油,随后上柜供应。糖油龙头山芋油光透亮,剖开时可看到满心通红香味浓郁,人口酥糯味若山栗,又甜又香,特别受苏州人喜爱,东南亚一带华侨也甚爱吃。


顾念椿经营黄天源随时代变迁不断发展。在店的产品上,顾念椿十分注重花色品种的多样化和高质量。在解放初期,他曾多次带领职工走出店堂,去无锡王兴记馄饨店参观学习;还与职工共同研究,在炒肉团子的基础上,搞出了炒肉面、虾肉大馄饨等新品种。炒肉面用阔面条煮熟后,先在冷开水中撩过、甩干,再用自制虾子酱油作调料,美味爽口。面浇用夹心精肉,配以黄花菜、黑木耳、天目山扁尖、河虾仁等上等原料制成,深受顾客喜爱。直到今天,黄天源除了各式糕团享有盛誉外,炒肉、虾仁各种面条,原汤原味,亦颇具特色,顾客百吃不厌。


8、南京|马祥兴菜馆


历史:174年


坐标:南京市鼓楼区云南北路32号1-3楼


马祥兴菜馆是南京著名的中华老字号,是全国现存清真菜馆中的“老寿星”,创建于1845年,跨越了三个世纪。马祥兴清真菜的有名,不单单是“老”,还在于它菜品烹制技艺具有独特的文化内涵,其中就包含“名人文化”。民国初期以经营“牛八样”清真菜为特色,20年代末,主要名菜有“美人肝”、“松鼠鱼”、“凤尾虾”、“蛋烧麦”等。国民党元老于右任曾为该店题写“马祥兴”匾额。国共和谈时期,周恩来应张治中邀清曾在该店用餐,主要名菜有“松鼠鱼”、“八宝葫芦鸭”、“芙蓉鸡片”等。


松鼠桂鱼


松鼠青鱼


9、杭州|楼外楼


历史:171年


坐标:孤山路30号(近平湖秋月)


"一楼风月当酣饮,十里湖山豁醉眸"这副楹联说的就是杭州西湖著名菜馆楼外楼。


楼外楼菜馆始建年代有清道光、同治、光绪三说,一般多认为道光二十八年(1848年)一说比较可靠。此楼业主是一位清朝的落第文人,名叫洪瑞堂。他与妻子陶氏秀英自双亲亡故后由绍兴东湖迁至钱塘,定居在孤山脚下的西泠桥畔,以划船捕鱼谋生——因夫妻双双是从鱼米之乡的绍兴而来,在烹制鲜鱼活虾方面有一技之长。楼外楼先是捕鱼虾选佳者烹制出售,后来想到西泠桥一带无饮食店,便在略有积蓄之后开了一片规模较小的菜馆,当初仅是一处平房,地处六一泉旁,位于俞楼与西泠印社之间。


菜馆的命名有两种说法。一种说法是店主从南宋诗人林升《题临安邸》"山外青山楼外楼,西湖歌舞几时休;暖风熏得游人醉,直把杭州作汴州"诗中得到启发而取为"楼外楼"。本文为厨影美食编辑整理,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。另一种说法是因菜馆建在近代著名学者俞曲园(俞樾)先生俞楼前侧,洪瑞堂就到俞楼请先生命名,曲园先生说:"既然你的菜馆在我俞楼外侧,那就借用南宋林升'山外青山楼外楼'的名句,叫做'楼外楼'吧!"这两种说法都为菜馆增添了文化情趣。


10、天津|狗不理


历史:159年


坐标:山东路77号(总店)


狗不理包子(Go Believe/Goubuli steamed bun)是一道由面粉、猪肉等材料制作而成的小吃,始创于公元1858年(清朝咸丰年间),至今有100多年历史的它为“天津三绝”之首,是中华老字号之一。狗不理包子的面、馅选料精细,制作工艺严格,外形美观,特别是包子褶花匀称,每个包子都不少于15个褶。


刚出笼的包子,鲜而不腻,清香适口。狗不理包子以鲜肉包为主,兼有三鲜包、海鲜包、酱肉包、素包子等6大类、98个品种。2011年11月,国务院公布了第三批国家级非物质文化遗产名录,“狗不理包子传统手工制作技艺”项目被列入其中。


1831年(清道光十一年),“狗不理包子”创始人高贵友出生在直隶武清县下朱庄(现天津市武清区)。因其父四十得子,为求平安养子,取其乳名“狗子”,期望他能像小狗一样好养活。


高贵友14岁时,到天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。因心灵手巧又勤学好问,加上师傅们的指点,高贵友做包子的手艺不断长进,练就一手好活。三年满师后,高贵友独自开了一家专营包子的小吃铺--“德聚号”。由于高贵友手艺好,做事又十分认真,从不掺假,制作的包子口感柔软,鲜香不腻,形似菊花,色香味形都独具特色,生意十分兴隆。来吃他包子的人越来越多,高贵友忙得顾不上跟顾客说话,这样一来,吃包子的人都戏称他“狗子卖包子,不理人”。久而久之,人们喊顺了嘴,都叫他“狗不理”,把他所经营的包子称作“狗不理包子”,而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。


1916年(民国五年),高贵友病故,其子高金铭继承产业,转年在南市东大街立了分号。1932年(民国二十一年),把侯家后老号迁址到北大关桥口。1937年(民国二十六年),将老号、分号合并,迁址到天祥商场后门(今辽宁路),设立新号“德聚号”。1947年(民国三十六年),高金铭之子高焕文继承产业,经营至1952年歇业。中华人民共和国成立后,于1956年,天津市将狗不理包子收归国有并将店铺迁和平区山东路,后又在南市食品街设立了分店。2001年,“狗不理”总店扩建。


随着“狗不理”的发展,所经营的品种也在继承传统的基础上创新,逐渐形成6大类、98个品种的包子。技师们精心研制出以鸡、鸭、鱼、肉、海鲜及应时蔬菜、野菜、菌类为原料,采用蒸、煮、烤、烙等多种烹调技法做出了“金针包”、“龙凤包”、“鸳鸯包”、“香芹包”、“什锦包”、“大虾韭菜包”等。


11、上海|老正兴菜馆


历史:157年


坐标:福州路556号(近浙江中路)


“老正兴菜馆”是上海开埠以来最早的一家经营上海本帮菜的饭店,创建于清同治元年(1862年),至今已有157年的历史,是上海本帮菜的鼻祖,现有一套独特的烹调技艺,成为独具特色的经营正宗上海菜的名牌企业,驰名中外。


“老正兴”当年坐落在上海九江路350弄原大陆商场(旧称佛陀店)内,其创始人是结拜弟兄祝正本和蔡仁兴,取两人名字中的一个“正”字和“兴”字作店名,叫“正兴馆”。后因生意甚好,一些饭店便冒名挂“正兴”招牌,于是祝、蔡两人便在“正兴”二字前加了个“老”字。从此,“正兴馆”变成了“老正兴馆”。


“老正兴”起初以经营家乡风味的河鲜海味为主的菜肴,咸肉百叶、草鱼豆腐、炒鱼粉皮、肠汤粉、糟钵头等都是正兴馆的常备菜肴。本文为厨影美食编辑整理,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。由于当时上海正迅速发展成江南沿海的重要商埠,中、外客商云集,特别是江浙两省涌向上海的富绅大贾、平民百姓越来越多,极大的刺激了经济的发展,当然也刺激了上海餐馆的繁荣。


“老正兴”本帮菜的代表有:油爆河虾、八宝全鸭、虾子大乌参、草头圈子、清炒鳝糊、红烧划水、红烧鱼、红烧肉、八宝辣酱、正兴酱方、冰糖甲鱼、油酱毛蟹、锅烧河鳗、蟹粉虾仁、萝卜丝汆糟等等。


12、成都|陈麻婆豆腐


历史:155年


坐标:东华门街51号总店


(成都体育中心对面)


陈麻婆豆腐(人们人习惯于称之为麻婆豆腐)始创于清朝同治元年(1862年),开创于成都外北万福桥边,原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称陈麻婆,当年的万福桥是一道横跨府河,不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆,上面是抓鱼,绘有金碧彩画的桥亭,桥上常有贩夫走卒,推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。


这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎,他们吃了麻婆豆腐,不仅胃口大开,且浑身舒畅,气通血活,极易从疲劳中恢复过来。力夫们走南闯北,到处宣传陈麻婆做的豆腐,麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到成都市区,更多的人能吃到麻婆豆腐。


日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡响深得人们喜爱,陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜清末就有诗为证:麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为“陈麻婆豆腐”。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力,陈麻婆川菜馆虽距今一百五十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外,深受国内外美食者好评。


13、北京|全聚德


历史:155年


坐标:前门大街30号(近前门步行街)


在很长一段时间内,全聚德都是行业龙头,几乎成了“北京烤鸭”的代名词,江湖中甚至流传着这样一句话:“不到长城非好汉,不吃全聚德真遗憾。”


“全聚德”创建于1864年,创始人是河北冀县人杨全仁,他对全聚德最有影响的推动,是创造了区别于传统焖炉烤鸭的挂炉烤鸭,这样烤出的鸭子肉质鲜美,“全聚德”也慢慢成为“天下第一吃”。经过不断的完善和发展,全聚德最终形成了以烤鸭为龙头,集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系。在全盛时期,全聚德的烤鸭多次被选为国宴用菜,风光无比。


全聚德烤鸭均为明炉烤制,当初是请来了宫廷御厨牛小辫,借鉴宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法,把鸭子直接吊在火上烤,从而有了真正的烤鸭,挂炉烤鸭由此而来。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食(chuyingmeishi)。鸭子皮质酥脆,肉质鲜嫩,飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满,全身呈均匀的枣红色,油光润泽,赏心悦目,为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉。


14、香港|太平馆餐厅


历史:159年


招牌:梳乎厘、瑞士鸡翼


坐标:香港尖沙咀加连威老道40号


太平馆餐厅于公元1860年)在广州创立,后来广州搬到香港,距今已有159年。创始人徐老高,原在沙面旗昌洋行当厨师,深得西菜烹调技术。1860年,徐离开洋行,上街肩挑煎牛扒叫卖。因生意兴旺,便在那时广州的南城门更楼外一个叫太平沙(即今北京南路太平沙南堤二马路海员俱乐部所在地)的地方设了固定档摊,因地取名,挂出了“太平馆”的招牌,成为初具规模的专营西餐的餐馆。


到了清末民初之际,太平馆已是远近驰名,徐老高首创的烧乳鸽及精制葡国鸡已声播南粤,攒了些钱之后,徐亦将太平馆由平房改建成混凝土石米柱的三层楼房。


徐老高去世后,便由他的后人徐恒、徐枝泉兄弟继承父业。徐氏兄弟自幼随父学艺,熟行熟路,遂使业务更加蒸蒸日上,资本激增。1926年,徐氏兄弟以6000元港币将其铺面顶了过来。经过一番装修,挂上“老太平支店”招牌,旁加“太平馆在太平沙”的字样开张。从此,在永汉南(北京路旧称永汉路)太平沙的老店与永汉北财厅前的新店在同一主人经营下,生意红火,成为西餐业中的佼佼者。


1935年后徐氏兄弟先后去世,由徐家的第三代徐汉初主管太平馆。抗日战争爆发后,广州沦陷前夕,徐汉初一家赴港,在香港湾仔、弥敦道、中环先后开了三家西餐馆,同时都挂上“省港太平馆”招牌,但在日寇入侵时曾被洗劫一空。后来徐家后人还在美国三藩市开设了餐馆,招牌用中文写“广东省广州市太平馆”,现仍由徐家第四代操持。


现今的太平馆餐厅最有名的菜有梳乎厘、瑞士鸡翼、烤乳鸽等。人均200港币左右。尤其是梳乎厘,堪称美食界最大超大的网红舒芙蕾。舒芙蕾是甜品界公认的最难做的甜品,Soufflé,也叫梳乎厘、蛋奶酥,口感香甜丝滑,起源于法国,是太平馆餐厅头号招牌。由于舒芙蕾制作完成后松饼会迅速塌陷影响口感,因此一般现点现做,拒绝外带。


风味独特,厨艺超群,充分显示出“百年老字号,西餐第一家”的品味,为目前香港享有历史盛名的西餐馆,许多历史名人如孙中山,蒋介石都光顾过。


15、福州|聚春园酒楼


历史:154年


招牌:佛跳墙


坐标:东街2号(东街口总店)


闽菜能在中国八大菜系占据一席,自然有它闪光之处,而闽菜中最负盛名的莫过于“佛跳墙”。那在福州最正宗的佛跳墙在哪里?那就是佛跳墙的创始店——聚春园。据了解,聚春园由佛跳墙的发明人郑春发创始于清同治四年(1865),目前是福建省现存年代最悠久的历史名店之一。2008年,“聚春园佛跳墙制作技艺”,还被审定为国家级非物质文化遗产。


佛跳墙因用料讲究,制法独特,滋味香浓而驰名中外,用料多海鲜珍品,有18种之多,其烹调工艺繁复,最后还需用文火慢慢煨炖五六个小时,才算大功告成。本文为厨影美食编辑整理,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食(chuyingmeishi)。食味浓香,且营养丰富,其曾入选国宴接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首,深受赞赏,此菜由此闻名于世。


如今,不少游客来福建都一定会去一次聚春园感受佛跳墙的珍馐魅力。


16、杭州|奎元馆


历史:152年


坐标:解放路154号(五洋公馆对面)


清同治六年(1867年),有一安徽人在现址开了家徽州面馆,没甚名气。一天,一个外地穷秀才来杭城赶考,进店要了一碗清汤面,老板怜其寒酸,特意在面底放了三只囫囵蛋,恭祝能“连中三元”之意。过后,老板也忘了此事。


某日,一位衣饰华丽的年轻人走进店堂,落痤后只要碗清汤面,老板下在疑惑,官人接着说:“底下放三只囫囵蛋”老板闻声大悟,连连作辑庆贺:“相公果然高中了”忙治酒款待并请赐墨宝留恋。秀才沉思片刻,题赠“魁元馆”三字招牌,从此生意日见兴隆。以后有一任老板嫌“魁”字有鬼旁才改为“奎”字,一直延用至今。


到了民国初年,由于宁波人李山林经营面馆,开始由徽式改为宁式面馆,经营以鲜咸合一,软滑鲜嫩、原味见长为特点的宁式大面。该店虽几易其主,但其经营面条的业务始终未变,且以历史长、规模大、特色鲜明而饮誉国内外。


17、上海|上海老饭店


历史:144年


坐标:福佑路242号


(福佑路与丽水路交叉路口)


“上海老饭店”创建于清光绪元年(1875年)原名“荣顺馆”,它地处素有“海上明园”之称的豫园商城旅游区内,是上海菜的发祥地,菜肴以选料精细、风味纯正著称。


“老饭店”的创建人张焕英,是浦东川沙人。1875年,他在新北门内老城隍庙西首小街旧校场路上,租下一幢年久失修的小楼,开起了夫妻老婆店,取名“荣顺馆”。当时店堂狭小,设备陈旧,只有两张半桌子。张师傅自己掌勺,老婆,儿子跑堂服务,由于他烹调技术高超,加之菜肴经济实惠,开市不久便门庭若市。随着生意越来越好,名声越来越响,逐将店名改称“老荣顺馆”。但店里的常客却习惯以“老饭店”称之,渐渐叫出了名,老板也就索性改以“老饭店”为店名。“酒香不怕巷子深”,当年“老饭店”虽地处陋巷,但由于名厨高手代代相传,名声始终不衰,狭小的旧校场街也因此车水马龙,热闹起来。


老饭店供应的本邦特色菜肴,在新老同业中算得上是数一数二的。该店十分讲究菜肴特色,进料强调鲜活,取料注重精细。非鲜不取,非活不用,特别是鱼虾,定要活蹦乱跳的。在长年研制实践中,老饭店将不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法,吸取了苏、浙、皖的烹调特色,改浓油赤酱为重原味、重烹调、保持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分,从而发展并丰富了本邦菜,形成了独特的上海风味,招牌特色名菜有八宝鸭、扣三丝、八宝辣酱、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等。


店雅客来勤,“荣顺馆”面积虽小,店主张焕英深谙做好生意的门道,他要求店小二们要技艺熟练、待客热情,加以菜肴价廉物美,使“荣顺馆”有了许多回头客。


到了三十年代,“荣顺馆”店堂已经发展到两层楼面,但张焕英的儿子继承父业又勤于创业,菜肴讲究色,香,味,形,同时善于学习,创制了一批看家菜,如沙锅大鱼头糟钵头、八宝鸭等,声名日隆。上海人对经常去的地方就叫“老地方”,“荣顺馆”的老吃客就呢称它为“老饭店”。


18、上海|德兴馆


历史:141年


坐标:黄浦区广东路471号(近福建路),总店


德兴馆,创建于1878光绪年间的百年老店,享誉上海。一楼以吃面条和熟食为主,主打就是焖蹄,焖蹄由秘制酱料卤制,肉块肥瘦相宜,咸淡适中,入口即化咸香。一碗面就能吃出浓浓的上海味。二楼以上海本帮菜为特色,主打传统名菜如草头圈子,红烧回鱼,松鼠鲈鱼,酱爆鳝背,油爆河虾等,百年老字号,走大众亲民路线,吃的是一种情怀,体验的是当地的民风。


19、苏州|荣阳楼


历史:140年


招牌:油氽团子、生煎


坐标:苏州山塘街329号


荣阳楼不是楼,两间还算宽敞的铺面藏在苏州七里山塘老街的深处,和老街两侧的民居比起来,只有那一带沿街铺面是平房,起名叫楼,或是源于洋气,或是哪位皇帝御赐,或是这里的名气真的太大。


穿过商业气息浓重的山塘街,在山塘北段,过了新民桥菜场,就能找到这家开了140年,没有任何分店,独一家的老字号“荣阳楼”。荣阳楼虽是140年的老店,但价格依旧非常亲民。不像一些新晋人气苏式店,打着传统美味的招牌,挂着过度消费情怀的价格。店内的食客大多是苏州人,都是老客人,跟店里的员工很熟。没事也会过来坐会,唠会磕。


在菜场的包围中,丝毫看不出它的“著名”来,陈旧的装修,桌子椅子甚至布设都带着上世纪80年代的风貌。荣阳楼没有迎宾服务员,没有服务台和pos机,没有电脑音响,这里的摆设应该停留在解放初期,甚至更早。买票,递给你的是打上各种记号的小铁牌,一看就已经使用无数次了,锃亮,边缘都磨成圆弧状了。


苏式的小吃美食,是荣阳楼的主角,更重要的是传承了苏州传统手艺。油氽团子,是荣阳楼别无分号的美食,应该算是苏州绝无仅有的,而且只有早上做,卖完为止,皮脆肉香,值得体验。好多食客起早辗转从四面八方赶来,只为这枚团子,只要3块钱一个。油氽团子金黄色松脆的壳包裹着汁水浓浓的肉圆,趁热咬一口,满满是幸福的味道。


除了油氽团子,还有生煎也是闻名江湖的一大招牌,馄饨、面、汤包,糕团也做,很多苏州小吃在这里都能吃到。店堂不新,人气却很足,大部分都是老苏州在吃,这就是好味道的证明。


20、上海|大富贵酒楼


历史:138年


坐标:中华路1409号锦南商厦旁(近梦花街)


上海大富贵酒楼初名“徽州丹凤楼”,1881年(清光绪七年)由邵运家等安徽老乡合伙开设,原址在老西门中华路肇嘉路(今复兴东路)转角处,因所在地本是“丹凤楼茶园”,故名。本文为厨影美食编辑整理,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食(chuyingmeishi)。刚开业时主营一般的徽菜和点心,后来随着上海商市的发展,便逐步扩大营业,经营各式特色徽菜。二十世纪二十年代至三十年代,“徽州丹凤楼”也闻名于市。


抗日战争爆发后,本酒楼曾一度停业。1940年又迁至左邻的中华路1465号恢复营业,并改名“大富贵酒楼”,寓意“吉祥如意,荣华富贵”。2000年随着复兴路的动迁改造,大富贵积极配合于当年迁至中华路1409号(现址)继续运营。


二十世纪八十年代改革开放以后,大富贵几经改建,旧貌换新颜。2005年以来,在经营徽帮菜点的同时,创制了一批新的时尚菜点,并扩大了卤味蔬菜的外卖品种;2006年大富贵的徽式“三鲜小馄饨”、“面筋百叶”、“鲜肉大包”、“鲜肉粽子”等,荣获“上海名点”、“名小吃”称号;2007年“焖蹄”、“酱鸭”、“清炒鳝糊”、“蟹粉鱼翅”等,又荣获“上海名菜”称号。经过一百三十多年的发展,现今的大富贵已经是拥有数十家网点、一个配送中心的现代化连锁餐饮企业。


21、广州|陶陶居


历史:137年


坐标:天河路228号正佳广场6层C059铺


“食在广州”是羊城的金字招牌,遍布大街小巷的酒楼、小吃店固然是“食在广州”的一种表现形式。其中历史悠久、名声远扬的老字号酒楼,更是广州这座美食城的“旗帜”。


陶陶居是广州饮食业中的老字号之一,主营茶点、月饼、菜肴。其创办时间一说是清光绪六年(1880年),一说是光绪十九年(1893年)。1993年被国内贸易部授予“中华老字号”称号,1998年经国内贸易局批准为“国家特级酒家”。


招牌题字出自清代名人南海康有为之手。陶陶居在100多年前原是一位大户人家的书院,到了清光绪年间,这间书院已换上“葡萄居”茶楼招牌,专营苏州风味的酒菜,兼营茶面。后来葡萄居易手由一位姓陈的老板经营,陈老板改茶楼字号为陶陶居,寓意来此品茗乐也陶陶。历史上陶陶居酒家曾以其浓厚的文化、艺术氛围和优质的菜点倾倒无数文人墨客。鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟等名人曾到该店饮过茶。


酒家楼高4层,外观为红墙绿瓦、雕梁画栋的民族建筑形式,陈设雅致,古色古香。如今也成为习惯于“慢生活”的广州市民喝早午晚茶的第一优选地,其茶点深受本地市民以及游客的喜爱。


22、扬州|富春茶社


历史:135年


坐标:国庆路得胜桥35号


老一辈的扬州人都知道,扬州茶社老字号传下来的有“三春”:富春、冶春、共和春,而富春茶社可谓是扬州三春中的老大。深居桥胜巷的富春茶社始创于1885年,最初以茶出名,如今扬州早茶中著名的“魁龙珠”茶就是富春首创。此后经过几代人的不断创新,使富春的点心独树一帜,品种多样、制作精细,千层油糕、翡翠烧卖被誉为“扬州双绝”,三丁包、荠菜包、蟹黄包等名点因季而异,应时迭出,素有“包打天下”的美名。逐步形成了花、茶、点、菜结合,色、香、味、形俱佳,闲、静、雅、适取胜的特色,被公认为淮扬菜点的正宗代表。巴金、朱自清、冰心、林散之、吴作人、梅兰芳、赵丹等大家及文艺巨匠都留下了墨宝和赞语。


23、哈尔滨|老厨家


历史:132年


坐标:友谊路318号观江国际锦州银行对面


若问起东北特色菜有什么,很多人首先会联想到猪肉酸菜炖粉条、小鸡炖蘑菇、地三鲜等等,却很少知道锅包肉、猪头焖子等特色菜也是在东北地区饭馆每桌必点的,其中锅包肉就是由哈尔滨市百年老店“老厨家”发明而来。


老厨家的起源需从清朝光绪年间(1885年)说起了。当时北京东城东华门大街,有家还不错的酒家开张,店名叫做“真味居”,店主名叫郑兴文。在哈尔滨开创之初,老厨家字号创始人郑兴文来哈任滨江关道主厨,为了适应官员外交宴客的需要,逐步形成了以“中西合璧、南北交融”为基本特点的饮食体系,创制出锅包肉、啤酒鱼、马上封侯、加官受禄、天龙赐福、熏卤鸭、猪头焖子等名菜,也成为哈尔滨饮食文化之源。


如今的老厨家为践行“让文化遗产活起来”,打造哈尔滨首家博物馆式饮食文化体验餐厅,还上过CCTV。古色古香的装修、实惠的价格,地道的东北菜无不让来宾频频称道。


24、青岛|春和楼


历史:128年


坐标:中山路146号(近天津路)总店


春和楼始业于清光绪十七年(1891年),坐落于百年老街中山路,是青岛最早的老字号,也是山东省历史最久的著名鲁菜餐馆。春和楼历来广布盛名,连走遍世界的美食家康有为也隔三差五要来打个牙祭,毛泽东的恩师徐特立更是特地来品尝香酥鸡。


春和楼初期为小饭馆,1897年在天津路3号开设新店,1933年由当时的青岛市工商业管理局登记为“春和楼利记”,成为当时青岛最大的饭店,被誉为“岛城第一楼”。1956年,饭店进行了公私合营改造,店名改为春和楼,与当时的顺兴楼、聚福楼并称为岛城餐饮业三大名楼,成为接待重要宾客的场所,赢得了名人雅士的高度赞扬。


25、上海|洪长兴


历史:128年


坐标:云南南路1号(延安东路口)


由著名京剧表演艺术家马连良的二伯父马春桥创始于1891年,原为“马家班伙房”,是上海最早的清真羊肉火锅店。1918年,新店主洪三巴将饭店命名为“洪长兴”,并从北京请来一批清真名厨,开始重点经营涮羊肉火锅,一时间闻名遐迩。


历经百年沧桑的洪长兴,现已发展成为享誉海内外的老字号品牌,上海清真行业的龙头企业。洪长兴除了经营羊肉火锅外,还推出了清真特色炒菜及各色清真糕点。本文为厨影美食编辑首发,更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食(chuyingmeishi)。另外,洪长兴作为全国唯一一家清真餐饮企业,已入驻2010上海世博会浦东AB、浦西DE两块片区,将以优质的服务迎接来自世界各国的少数民族同胞和广大顾客。


洪长兴在上海饮食行业中是响当当的百年清真老店。100年多前,北京的京剧班子在皇城根下一炮打响不算红透天下,还要到上海跑码头。京剧名伶马连良的叔父马赐立和姑姑马秀英领衔的马家班经常到上海演戏,但这个班子的演员几乎都是回族人,当时偌大的上海滩就没有一个清真饭馆,从台柱到鼓佬,吃饭都成了问题。角儿吃不好,嗓子就顶不上去。马连良的二伯马春桥(大家都叫他马二爸)一生气就在吕宋路(建国后改名为连云路)租了一间沿街面房子,开了一家“马家班伙房”,除满足戏班疗饥之外,还供北方来的商人搭伙,从此造就了上海第一家清真羊肉馆,那是1891年。


后来,马连良也到上海来闯荡江湖,并一炮打响,下得戏台,也在马家班伙房吃饭。当时供应的品种也就是芝麻酱烧饼、羊肉馅饼、炸酱面及羊肉饺子。不久后加入了北方人爱吃的羊肉涮锅,从而一炮打响。1918年,马二爸随马连良返京,就将伙房送给了一位人称“洪三爸”的回族兄弟,将店名改为“洪长兴”。


洪长兴涮羊肉之所以名气响,主要在于选料精细、调料讲究:用湖州、嘉兴、平湖等地湖羊,羊龄一般在7~8个月,体重15公斤左右阉过的公羊,肉嫩、膘足、没有腥膻味,切成20厘米长、5厘米宽、薄如纸页般的羊肉片,放在沸水中一涮;再以优质花生酱、卤虾油、绍酒、酱油、醋、乳腐卤、韭菜花、香菜等配料的调料蘸着吃,其味鲜嫩异常。


26、绍兴|咸亨酒店


历史:125年


坐标:鲁迅中路179号(咸亨酒店1楼)


清光绪甲午年(公元1894年),鲁迅堂叔周仲翔等在绍兴城内的都昌坊口开设一家小酒店。店主从《易经.坤卦》之《彖传》“含弘广大,品物咸亨”句中,取“咸亨”两字为店名,寓意酒店生意兴隆,万事亨通。鲁迅先生在《孔乙己》、《风波》和《明天》等著名小说中,把咸亨酒店作为重要背景,使咸亨酒店名扬海内外。


“温一碗醇香的黄酒,来一碟入味的茴香豆”,鲁迅笔下的咸亨酒店深入人心,酒店门前的“孔乙己”塑像也成为游客争相合影的“明星”。这个在鲁迅著作中多次提及的酒馆,已成为绍兴的旅游“名片”。


无数中外名人纷纷光临酒店,成为一道靓丽的风景线。他们中间既有政治家、国际友人,还有文学家、艺术家。而作家李准的一副名联“小店名气大,老酒醉人多。”“上大人、孔乙己、高朋满座;化三千、七十士、玉壶生春。”被酒店悬挂在大堂内;著名漫画家华君武的“酒逢咸亨千杯少”已被摹刻放大,悬挂在新楼的门眉之中;著名作家萧军的诗句“咸亨酒店今非昔,座有鸿儒与外宾,忆否当年孔乙己,斯文扫地当‘贼’论。”让人触景生情,感慨万千;诗人周大风酒后兴至,当场作了《咸亨歌》一首:“咸亨酒店名胜久,太白遗风今依旧,条凳方桌曲尺柜,土碗串筒热老酒。善酿甜,加饭厚,花雕开坛香满楼;豆腐干,茴香豆,盐渍花生蛮可口。串筒一提喉咙痒,浅斟慢饮暖心头,七世修来同桌饮,南宾北客都成友。酒到咸亨方知妙,老酒一壶乐悠悠。”更是令人叫绝,醉人心脾。而著名电影导演谢晋留下“咸亨酒店是中国的杰出文化,应该走向全国,冲向世界”的激励语,更是说出了咸亨人的心声。


27、西安|老孙家饭庄


历史:119年


坐标:东关正街78号老孙家3层


西安老孙家饭庄始创于1898年(清光绪年间)。1993年被国内贸易部认证为“中华老字号”,1997年被国内贸易部、全国饮食服务业标准化技委评为“国家特级饭庄”。


主营的牛羊肉泡馍在1998年评为“中华名小吃”的基础上,2002年被评为“国际名小吃”。老孙家饭庄一直致力于弘扬西部清真美食文化,坚持在挖掘、继承传统菜品的基础上,不断推陈出新,丰富供应菜品,形成了一系列独特、具有很强吸引力的清真菜品系列,其经营的西部传统特色菜肴:香辣扒秦牛、滑炒鱼丝、红油花肚、珍珠鱼丸等一批名优菜点荣获全国金奖。


老孙家羊肉泡馍好吃、味香,获“天下第一碗”的美誉,不仅是由于原料好,在制作上也有一套密不外传的烹饪技术。主要归纳为三大环节:煮肉、做饼、烹饪。“顾客掰馍,厨师烹煮,以馍定汤,以汤定时,以时出色出形出味出香”这是老孙家厨师心头和手头的秘诀,也是食客口中的食经,双方皆以此达成默契。


28、北京|东来顺


历史:116年


坐标:王府井大街138号北京apm5层


(新东安总店)


中华老字号“东来顺”,始建于1903年。“东来顺”的创始人名叫丁德山,字子清,河北沧州人,早年以往城里送黄土卖苦力为生。光绪二十九年(1903年),丁德山全家搬到东直门外二里庄,盖了几间土房住了下来。丁德山每日拉黄土往城里送,都要路过老东安市场。当时的东安市场人来马往,热闹非凡。


丁德山看准了这块儿风水宝地,把干苦力攒下的积蓄,全部投入到了东安市场北门,搭了一个棚子,挂上“丁记粥摊”的牌子,卖些豆汁儿、扒糕、凉粉儿等大众吃食。后来顾客渐多,又加上全家苦心经营,诚信待客,受到广大吃客的认可。如此一来,小粥摊已不能应付越来越多的食客,哥儿几个就打算把母亲接了来,一是让她看看现在的买卖,二是一块儿商量商量把粥摊扩大,并且起个正式的字号。老母亲来了以后,看了又看,流下眼泪说:“咱们是从东直门外来到这儿的,现在买卖虽然小,可是生意做得挺好,咱们但求这买卖能顺顺当当的,我说就起名叫‘东来顺粥棚’吧!”这就是老字号“东来顺饭庄”字号的最初起源。


1912年,东安市场失火,粥棚也被焚。当时经常光顾粥摊的宫内太监魏延出面张罗,并拿出了若干银两,帮助丁德山重建了三间瓦房,起了字号为“东来顺羊肉馆”。开始,只是做一些羊汤、羊杂碎等,后来又把“涮羊肉”引进了店堂。


涮羊肉引进店铺后,丁德山经过细心琢磨,发现涮羊肉肉嫩、味美,主要仗着选料精、加工细、佐料全。于是他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨,帮工传艺。这位切羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。切出的羊肉片,铺在青花瓷盘里,透过肉能隐约看到盘上的花纹,形成了看东来顺师傅切肉是一景,吃东来顺涮肉是一种享受,东来顺由此而享誉京城。“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所,就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入,前来品尝涮羊肉的特色风味。这样,使“东来顺羊肉馆”的规模又得以进一步发展,名声也进一步的扩大,后更名为“东来顺饭庄”。如今,东来顺在全国已有150余家门店,覆盖24个省市自治区和直辖市(含港澳台地区)。


著名作家老舍先生和夫人胡洁青、国画大师齐白石、京剧大师马连良、张君秋等前辈名人,生前经常在东来顺宴请宾朋,并为东来顺留下墨宝。美国前总统尼克松、前国务卿基辛格、日本前首相田中角荣、莫桑比克总统萨莫拉、巴基斯坦总统伊沙克汗,以及伊斯兰教国家的众多政府要员和外交官员,都曾对东来顺的美味佳肴给予了极高的赞赏和评价。

中国百年餐饮老字号品牌有哪些?

29、上海|老半斋酒楼


历史:114年


坐标:黄浦区福州路600号(近浙江中路)


老半斋酒楼经营淮扬菜点,在上海滩久负盛名,创建于清光绪三十年(公元1905年),已经有一百多年的历史,在上海久负盛名。其前身为半斋总会,是由当时几家银行设立的一个俱乐部,供应扬州菜与面点,为银行职员服务。民国初期改名为半斋菜馆,之后在与同行竞争中又改为老半斋酒楼。


扬州菜点早在唐、宋期间就广为流行,曾有吃在扬州之记载,菜刀乃扬州“三把刀”中杰出代表。老半斋的扬州菜肴不仅选料严谨,制作精细,讲究火候,原汁原味,而且口味咸甜适中,南北皆宜。


老半斋的菜点发展到二、三十年代已形成了淮安、扬州、镇江一带的特色风味,吸引了许多文人墨客与著名人士的频繁光顾。一代文豪鲁迅、柳亚子先生等经常在老半斋会友聚餐。1929年出版的“老上海”中记载道:在沪镇扬菜馆中,自当老半斋首屈一指了,肴肉、干丝的风味,真够得上一个“隽”字。


尤其是每年的刀鱼上市的季节,刀鱼汁面是进店必点的。据说这刀鱼汁面的汤汁煮法是:将刀鱼用钉子钉在木头锅盖上,大火烧沸后开小火焖上一天,一定要等到锅盖上的刀鱼肉酥烂得掉下锅里,与锅中的汤水融为一体,木头锅盖上只剩下几具刀鱼鱼骨方算大功告成。面上来,牛奶一样的汤汁。虽看不到一丝鱼,但刀鱼的鲜味,都已经在面里了。


30、杭州|知味观


历史:106年


坐标:杨公提10-12号(近花港观鱼西门)


素有“知味停车、闻香下马”雅称的百年名店——杭州知味观,由孙翼斋于1913年创建。它是国家商务部首批认定的中华老字号、中国十大餐饮品牌企业,是目前杭城最具知名度的餐饮企业之一。


1913年,孙翼斋与义阿二两人出资在湖滨仁和路开设知味馆,次年在生意清淡的情况下,孙翼斋想着自己的点心不比别人差,就写“欲知我味,观料便知”八个大字,贴在门楣上,迎来顾客的好奇,生意日渐兴隆。1956年公私合营,文革期间改名东风馆,1979年恢复原名。知味馆以经营各式名点为主,辅以杭州名菜的经营,“幸福双”、“猫耳朵”、“西施舌”等成为菜馆的传统名点。


来源:小影厨影美食

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