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2020下半年餐饮业要怎么走?下沉步伐将加快,活下去最重要

2019年餐饮人的“难关”刚过,2020开年新冠病毒又给餐饮人来了“当头一棒”。


2019年,倒闭、跑路、散伙、关门、歇业;但同样的也有开张、兴旺、上市、红火、投资……几家欢喜几家愁,年年难过年年过。


2020年已过半,经过半年的“疫情洗礼”,下半年的餐饮业会有哪些趋势呢?


疫情防控常态化,


“不确定”是下半年做餐饮的主题


2020下半年餐饮业要怎么走?下沉步伐将加快,活下去最重要


据上海新冠肺炎医疗救治专家张文宏介绍,“中国会持续处于‘接近零(本土)病例’的状态,而并非‘无病例’”、“无论疫苗到来与否,全球性疫情蔓延情况至少要到年底和明年上半年。”


“疫情常态化防控”将存在很长时间,“餐饮的不稳定性”也会持续整个下半年。


本来北京已经连续近两个月没有新增病例,餐饮业也在慢慢复苏,有些餐厅营业额恢复到疫情前的百分之七八,部分餐厅开始排队,手头上有点资金的餐饮老板甚至开始了“抢铺大战”,不少老板感慨“机会总是留给坚持到最后的人。”


但6月11日开始,北京疫情再现。16日深夜,北京重大突发公共卫生事件应急响应级别提升到二级,北京餐饮暂停举办一切婚宴、酒席等群体性聚餐活动,餐饮桌位再次拉开距离,餐饮业又回到“战时状态”。


不仅如此,相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒,以日料、海鲜类为主的餐厅受到重创,一夜间营业额骤降90%,许多日料品牌遭顾客大量退订……


切割三文鱼的案板被曝检测出新冠病毒后,北京日料品牌村上一屋的营业额掉了80%—90%


疫情是2020年最大的黑天鹅,4月哈尔滨疫情反复、5月吉林出现多个确诊病例、6月北京再次爆发……国内疫情反扑、国外疫情形势严峻,输入病例、本土病例时有发生。


疫情的反复,让顾客成了“惊弓之鸟”,而餐饮作为聚集性的服务业,受到的影响和冲击都会比较大,如何应对和转变,是下半年餐饮企业要面对的最大考题。


关店止损,连锁餐企战略收缩


“懂得及时止损的企业,走得更长远。”


疫情让很多餐企苦于成本、租金、员工工资等营运压力,战略收缩可能会成为一些连锁餐饮企业下半年的选择,关店止损、断尾求生,短暂性过渡后为今后发展积蓄力量。


5月,九毛九发布公告称:为缓解疫情对业务营运的影响,节省成本,集团已决定关闭门店客流较少的门店。


九毛九西北菜门店覆盖北京市、天津市、湖北省、广东省、江苏省、海南省,此次关停门店涉及北京、天津、武汉22家门店,集中在北方区域。


北京、天津不仅房租高,人力成本高,效益也没有明显攀升,而疫情重灾区的武汉想要迎来恢复,时间上会加长。


把整个九毛九西北菜的重心回归广州大本营,更易于去管理和运营,这种“以退为进”的战略,能够更好地进行自身资源的优化配置,抵御市场和来自竞争对手的压力。


小型的连锁餐厅也面临同样的抉择,上海一连锁火锅店老板也不得不关闭了一些营收较低的店,“我在上海开了10家火锅店,疫情之前一位难求,本想再开10家,结果疫情之下,忍痛关了3家,实在是支撑不住了 。”


当然,有些企业想保全所有羽翼也是人之常情,无论如何,给自己保留“东山再起”的血液,这才是至关重要的。


融资、贷款,储备粮草,


现金流仍是餐企的“咽喉”


近日,乡村基获得了红杉资本中国基金数亿元人民币投资;


烧烤连锁品牌很久以前羊肉串也于近日完成近亿元B轮融资;


今年上半年,巴奴、文和友、呷哺呷哺等超过了20家的餐企获得了资本的青睐,其中不少都获得亿元以上的投资;西贝收到了浦发银行提供的1.2亿元流动资金贷款,“永不上市”的贾国龙开始接触资本,重新评估上市;6月22日,周黑鸭正式宣布开放单店特许经营模式……


银行贷款、融资、直营放加盟、筹备上市……下半年将会有越来越多的餐饮企业为“储备粮草”做准备,以稳住现金流,来面对疫情带来的不确定性和越来越激烈的竞争。


正如润米咨询董事长刘润所说,“不管你现在是什么阶段,手头都至少应该有3个月的现金流。有余力的,应该有6个月的现金流。想要比较安全,应该有12-18个月的储备。”


同样面对疫情,百胜中国在2020年第一季度,仍然取得了9700万美元的经营利润,这与其充足的现金流储备密不可分。CEO屈翠容在接受采访时说,“即便公司完全没有收入了,现金流也能给员工发1年的工资。”


“有足够现金流才能支持犯错成本。强大的现金流给了我底气。我们账面上的现金让我心里一点都不慌。因为不慌,才能做出正确的决定。


“有时候,现金比什么都靠谱。”


现金流断裂带来的后果,轻则波动,重则猝死。安全的现金流,是餐饮老板能把“命”牢牢攥在自己手里的保证。


多渠道并举、多资源并用的“新模式”成发力方向


疫情前,餐饮主要以堂食+外卖为主。但疫情爆发后,餐饮堂食受到重创,这让很多餐饮人意识到,传统餐饮模式抗风险能力相对较弱。


疫情的冲击下,餐饮企业纷纷投入到“新模式”的探索中,花更多精力打造成品、半成品标准化生产,上线“堂食+外卖+外带+零售”等多条销售渠道,开发“社区档口”、“餐厅外摆”等多时段、多场景经营模式。


海底捞上线“方便菜肴”,销售家常菜半成品,外卖、电商同步上线,开辟“家庭厨房”新市场;


眉州东坡进超市开了6、7家档口店,借力超市获取精准客流,单个档口每天销售8000多元,打开进军零售的最好渠道;


眉州东坡开在超市里的档口店


北京旺顺阁在社区大店里面辟出150平的店,开出“便利厨房”,销售鱼头半成品和食材,主打超市模式;


北京紫光园在地铁口、小区口开设档口卖早餐、小吃等抢占社区流量,十几平独立档口,最高一天营收能达到1万元;


西贝投资10亿在天津设厂发力“贾国龙功夫菜”,主打到家零售菜品或半成品服务;


……


多渠道并举、多资源并用的“新模式”,可能是未来餐饮企发力方向。


“非刚需”休闲餐迎来“降价潮”


后疫情时代,餐饮业没有迎来“报复性消费”,却迎来了顾客“报复性存钱”。


比如年轻的消费群体,过去更倾向于满足精神和情感的消费需求,呈现出轻奢消费状态,但在疫情大环境下,个人收入有限、收入增长缓慢、对未知的不安全感等因素,让年轻消费群体的消费能力和消费意愿减弱,消费需求偏向刚需。


这摧使针对年轻顾客的非刚需、低频消费的休闲类餐饮,开始采用降价的方式来留住原有客群。


乐凯撒比萨就在6月,以公开信的形式向外界宣布了“长期降价”决定,并表明这不是短期促销,而是长期调价,部分产品降幅20%~25%。核心一人餐从49.9元降至34.9元起,二人餐从149元降至99.9元起……


疫情让顾客“捂紧了钱包过日子”,消费上有了更多理性思考,顾客开始考虑是否要为了“面子”、“享受”而选择高价位品牌;即便有消费能力的顾客,消费频次也会减少。


但肯定不是所有的企业都适合降价,要不要降价餐饮老板最知道,当下活下去最重要。


一线品牌下沉步伐加快,主打极致性价比


疫情前,随着一二线城市市场饱和,租金、人工等开店成本越来越高,以及头部企业在一线城市的增长面临天花板等因素,很多一二线餐饮品牌瞄准三四线城市,着手降维做客单价较低的市场,准备往下线城市开店。


受疫情影响,下半年市场环境整体下滑,餐饮市场下沉的步伐将加快。


海底捞在成都开的“捞派有面儿”


疫情后,海底捞多个面馆新品牌相继曝光,成都“捞派有面儿”特色凉面2.99元/碗,郑州的“佰麸私房面”牛肉烩面10元/碗、西安的“新秦派面馆”定位物美价廉的陕西面……海底捞多个副牌面馆以超低的价格撩动顾客的心,即便是在三四线城市,也非常有竞争力。


喜茶旗下新品牌“喜小茶”4月在深圳开业,价格几乎是喜茶的一半,6—16元的价格区间下探明显,为布局下线城市做准备。


利用成熟的品牌效用和供应链优势,开副牌、通过高性价比“攻占”下沉市场,对于一线品牌来说,将会是一次很好的消费增量机会,但对下沉市场的餐企品牌,也可能将迎来一线品牌的降纬打击。


“业绩增长停滞”成新常态,


增加消费场景求“破局”


后疫情时代,很多餐饮品牌恢复到一定程度后,都出现了停滞,很难恢复到100%。


据老乡鸡创始人束从轩透露,“虽然老乡鸡已经是快餐品牌中恢复得最好的,也只恢复到了疫情前的大概90%,而很多品牌的处境显然更加苦涩,只到70%、80%,后面就基本停滞了,再想往上涨就很难了。”


“业绩增长停滞”变成了一个新常态,为了恢复销售额,增加消费场景,或许会成为很多餐饮企业未来的“破局发力点”。


拥有800多家直营门店的老乡鸡晚上将“地摊”摆到店外,推出羊肉串、啤酒、卤菜等夜宵标配,一个店的流水从第一天的几百,涨到了第二天的几千,第三天的破万。


过去,老乡鸡很多店面是7×24小时营业,之前做了早餐、中餐、晚餐,但夜宵的时间其实一直没有找到特别好的产品和模式,这次国家提出地摊经济,也让老乡鸡找到了一个新的方式。


同样“破局”的还有木屋烧烤,疫情之下,当堂食停掉后,木屋开动脑筋,将原来只能堂食的单品创新改良成外卖,木屋烤饭应运而生。从单店1天48份,到最高142份,“烤饭”上线以后,不仅让日营收增加近5000元,还让中午时段门店有了“人气”。


仅仅花了4天,木屋烧烤上线了6款烤饭,烤饭的广告语还风趣自嘲说“我们的烤饭是逼出来的”


烧烤一直很难突破场景的限制,午餐一直是硬伤,餐厅交着24小时的房租,却只能做晚市的生意,烤饭与木屋烧烤原有产品属性契合,可以利用原有供应链,不用花费过高的成本在新品,为门店在最低成本下完成了新的“增量”。


不仅中餐,“西餐巨头”麦当劳、肯德基也在忙着“破局”,发力早餐市场,力推超低价早餐、还入局“摆摊”供应早餐……


正如束从轩所说,“要解放思想,不要认为自己是谁,为什么不可以更贴近消费者和老百姓呢?老百姓喜欢的我们就要干。”


职业餐饮网小结:


华为轮值CEO徐直军在3月发年报时说,“2020年力争活下来,争取明年还能发年报”。


润米咨询董事长刘润说:“一场狂风暴雨来临时,唯一重要的事情,就是活下去,倒下的企业没有春天。”


对于未知的情况,设置最差的预期,拼搏最好的结果,这是一种置之死地而后生的方法。


2020年,最重要的事——活下来!


来源:职业餐饮网

注:文章内的所有配图皆为网络转载图片,侵权即删!

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