欢迎访问中国领先的企业技术服务平台贤集网

当前位置:首页行业资讯餐饮酒店 — 正文

火锅为何能成为第一大餐饮品类?火爆背后的玄机

火锅是我国餐饮第一大品类,17年火锅行业的规模 4362 亿元/+10%,并根据行业内相关人士的预测,未来火锅行业依然能够保持每年10%的增速增长;19年我国餐饮行业收入达到 4.7 万亿元/+9.4%,15 年以来一直保持着高于社零的增速,是一个稳定增长的市场。同时餐饮行业也是农产品、食品加工等行业最大的下游之一,是我国国民经济的重要支柱。


火锅为何能成为第一大餐饮品类?火爆背后的玄机


火锅在我国有上千年的历史,是大众喜闻乐见的中式餐饮形式,口味的丰度和广度奠定了火锅第一大餐饮品类的地位。在各式菜系的比较中,我国火锅行业的市占率达到 13.7%, 高于传统四大菜系,市占率排名第一。


从门店来看,火锅店的数量约占全国餐饮门店的 4%。


截止到18年中,全国火锅店数量约在40万 家的规模,占到全国餐饮门店的4.3%,近6个季度基本维持在4%以上,可以说明火锅行业利用4% 的门店贡献了14%的餐饮收入,单体火锅店的创收能力较强。


不仅如此,国内第一餐饮品牌的海底捞也是做火锅的。为什么火锅能成为第一品类呢?


火锅还分为很多品类,在众多的领域里火锅成为了人们生活的一部分。


今天的火锅市场,主要分为三大派系:川系、蒙系、北派。川系火锅包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅。北派火锅包括涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等,也是较受食客欢迎的一大派系。其次是粤系火锅,以猪肚鸡、小火锅等为代表。从《中国火锅大数据报告》看,川系火锅商户数量占全国火锅商户总数比例最高,超过60%,超过14%是北派火锅,粤系所占比例约为12%。在重庆,每7家餐饮店铺里,就有一家火锅店。


川渝火锅


想要吃到最正宗的川渝火锅,当然得到成都或者是重庆!成都的川渝火锅主要以清油锅底为主,属于清淡型,特别适合不太会吃辣的人士吃,而如果喜欢吃辣的火锅,那就最好选择重庆火锅。重庆火锅追求的就是重麻重辣,料足味美,火辣辣的味道让人吃了就忍不住上瘾,而且论起吃火锅,重庆人就显得会玩得多了,把火锅分为九宫格,每一个宫格的食材、属性、温度等都不相同,保管你那么多种口味总有一种是适合你的。


由于辣味具有一定的成瘾性,川渝火锅的受众较广,根据美团点评的统计,川渝火锅的规模占比约为 56%,17H1-18H1 的门店年增速达到+50.3%,是规模最大的火锅品类,已经成为中国火锅的“代名词”。


串串香一方面在传统火锅的底料和食材基础上,增加了另一大餐饮品类烧烤的部分食材;


另一方面串串香也将调味前台化,串串香结合了火锅+烧烤的优点,能够满足消费者更多需求,成为川渝火锅中规模最大的细分品类。


麻辣烫可谓是麻辣火锅的前身,也可说是火锅的简化版。不同的是,把肉和菜都穿在竹签上,吃的时候,将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中,正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣烫与火锅所使用的食材在一般无二,麻辣烫与火锅最大的不同就是简便快捷。


麻辣烫时常出现在街头巷尾,没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有,几张桌子,两个灶台,满地的竹签,就这样天天围着一圈人,吃得有滋有味,汗流浃背,那感觉就是一个字:爽!


北派火锅


以北京火锅(又叫涮羊肉)为代表的北派火锅,是目前第二大火锅品类,起源于北方。在底料上追求清汤鲜美,其特点就是清水锅底+铜锅炭火,麻辣并不是主要的口味特点。调料上以芝麻酱为主,主要食材为牛/羊肉。


粤系火锅


粤菜的主要特点就是清淡养生,追求食材的清鲜,粤系火锅也是如此,底料口味清淡, 注重食材和汤底是鲜香程度。


比较典型的粤系火锅包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等。粤菜火锅对于食材的追求较高,因此粤系火锅的客单价偏高,高端餐饮占比亦高于其他品类,达到 18.3%。


为什么火锅会如此受欢迎呢?


01 消费基础牢固


新兴的餐饮项目需要时间的考验。而火锅有着上千年的文化,且一直被大家公认为适合聚会聊天的饮食方式,而且火锅锅底形式多样,不受年龄层次的约束,而且已经在大众消费里刮起了一阵红色的旋风。


02 火锅味道


一个火锅店最重要的肯定是火锅的味道,只有味道让顾客满意,火锅店才能生机盎然;火锅的味道除了菜品本身的因素外,主要由底料、汤料和蘸碟决定,为了适应不同的顾客口味,火锅有多种口味,鸳鸯、微辣、麻辣、中辣......当然,通常总部都会根据顾客要求为顾客配好火锅底料,即使这样,我们还是可以在火锅配菜、蘸料、服务上做足文章,让顾客品尝到本店不同的风味和特色。


03 标准化程度高,可复制性强


火锅因其独特的饮食形式,在味道上容易复制,在菜品上选择众多,易于标准化管理,适合连锁加盟发展。


火锅主要涉及三大要素:食材、底料、蘸料,标准化程度高。


其中火锅店主要提供新鲜的食物原材料/半成品即可,如牛羊肉、蔬菜等, 并不要求后厨特异性地深加工,更易形成标准化的菜单。


而底料和蘸料在统一的配方下,亦能够实现统一的配置。火锅的核心三要素的标准性决定了火锅行业标准化程度较高。


较高的标准化程度亦赋予了火锅门店可复制性较强,外延成长的能力更加突出。


1)由于中国餐饮的烹饪压力主要在后厨,对核心调料的使用取决于厨师的经验和习惯,对调料依赖度较高的菜系是难以进行标准化的,很难在保证品质的情况下进行大规模的门店扩张,因此相比国外,国内的餐饮品牌市占率较低,市场格局分散;


2)正是由于火锅的标准化程度高于其他中式餐饮形式,使得火锅门店的可复制性较强,能够在短时间内迅速扩张规模。突出的外延成长能力赋予了火锅成为我国第一大餐饮品类的潜力。


04 翻台率高带来高坪效


1)对比其他类型的餐饮店,火锅店拥有很高的坪效优势,17 年火锅店的坪效达到 2.63万元,是五个主要餐饮品类中最高的,甚至达到了正餐/团餐的一倍以上。


坪效高的主要原因系火锅的翻台率较高,2019 年海底捞的翻台率高达 4.8 次,呷哺呷哺亦达到 2.6 次,高于其他类型的餐饮门店。


2)我们认为两大原因是促成火锅店的高翻台率,一个是火锅店由于省去了厨师烹饪的环节,缩短了上菜时间和消费者整体的用餐时间。另一个是火锅店的营业时间普遍高于其他餐饮店。


以上海为例,火锅店的平均营业时间为 13.2 小时,而海底捞甚至高达18h,显著高于其他餐饮品类,营业时间越长,翻桌的次数越多,也带来了较高的翻台率。


05 人力成本低带来高盈利能力


火锅特有的烹饪方式决定了它无论从时间上,操作流程上相比中餐而言,都简单于中餐炒菜。材料和加工过程的简单本身就是生产成本的节省。而且省去后厨里的数名大厨、杂工等,外行人经培训也能上岗。


06 缺点反成优势


早在前些年,每到夏季,火锅店都比较冷清,而冬季就会异常火爆。但是现在一到夏天,火锅的生意反而会更好。大家都觉得夏天吃热气腾腾的火锅才更过瘾,而且店家会千方百计的研究夏季配合火锅的去火饮品,再加上凉爽的空调,因此,季节的约束对于火锅而言已经不存在。


07 绿色健康的烹饪方式


火锅看似简单的涮烫菜品,吃到的不仅是食材本身的味道,还吃到的是绿色和健康。尤其是潮汕火锅,基本上没有太多调料。还有一些创新火锅,比如像花胶鸡汤火锅,食材和锅底相结合,在这个养身年轻化的时代,也是备受欢迎。


总的来说,火锅给顾客呈现出的多种细分品类、多种吃法能够满足新鲜感的同时,又能一饱口福,让爱吃火锅的人越来越多。而在经营者的角度,火锅不仅盈利能力出色,且受众广泛,因此成为了最受欢迎的品类和最大的品类,也不是一件稀奇的事情了。


来源:奇点商业地产

注:文章内的所有配图皆为网络转载图片,侵权即删!

我要评论

不吐不快,我来说两句

相关新闻

陈大伯因关节炎疼痛一个多月,秋冬预防关节炎的注意事项

原来,今年67岁的陈大伯在一个月前出现右侧膝关节疼痛的症状,反复发作不见好转,就连正常走路都无法做到。在这段时间内,陈先生的疼痛持续加重,膝关节没有办法正常弯曲伸展,上下楼都成了大问题。无奈之下,陈大伯就趁着国庆长假期间来到市中医医院就诊,希望能够摆...

10月30日 17:35

帕金森和阿尔茨海默症成了威胁老年人健康的元凶

据了解帕金森和心脑血管疾病以及老年痴呆症成为了威胁老年身心健康的三大杀手。尤其近些年来帕金森病患的数量更是呈现大幅上涨的趋势,其中55岁以上的老年人就有1%的患者。而帕金森的病因非常的复杂,以现如今的医疗水平还没有找到特效药,因而帕金森疾病是一种不可...

10月30日 17:24

国家药品受“内幕”影响,山东省药品价格联动

第三批国家药品集采现场报价及中选结果,早已告一段落。近期是消化期、准备期,各省将纷纷启动第三批国家药品集采的执行环节。在这个时候,任何关于第四批药品集采的“内幕”都不讨喜。但是,假如从积极、正能量的方面去思考呢?思路不同,行业也许有不同准备。...

10月30日 17:06

天气变冷,新冠将进一步恶化,俄罗斯疫苗供应不足

随着北半球冬季来临、气温不断下降,研究人员提示,新冠病毒的传播可能进一步恶化,这与病毒本身特性、人群社交特点等多个因素有关。...

10月30日 16:52

多发性骨髓瘤引起人类关注,国产4+1格局形成

2020年8月26日,医学界血液频道公布了2020最新版《中国多发性骨髓瘤指南》。新的组合治疗方案,以及大分子抗体类药物上市,推动国内多发性骨髓瘤治疗管理水平显著提升,客观上已与西方国家全面接轨。...

10月30日 16:40

最热资讯