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疫情下的餐饮人:不下牌桌,就是赢

在北京“睡城”回龙观,一条不到500米的普通食街上,曾有20多家门店档口在关门与开张中不断反复,有人黯然离场,也有人苦苦支撑。


然而,这样的场景已持续半年。


往年盛夏天还没暗,很多门店就已在街边支起桌椅板凳,伴着食客喝酒撸串的声音,整条街才愿在烟火缭绕、灯火通明里慢慢安静下来。


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但今年,这种光景已不复存在。仅有的热闹场景,也局限于早餐中一两个小时的小高峰,零零碎碎的人们,匆匆取上早餐,四散奔波而去。


曾经最火的早餐店,现在连这种“热闹”的权利都没有了。因为门店堂食座位较多,5月进行过一次装修整改,调整后只留下三个堂食位置,可惜最终还是没撑住,倒在了北京第二波疫情里。


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即便曾红火如斯,都未逃过一劫,更遑论那些更小的店面。仔细观察这条街上闭店、转让、出租的门脸,均是那些没有名号或者门店环境不佳的“苍蝇小馆”。


“悲凉”成了餐饮业2020年最大的底色。但漆黑的背景上,依然闪烁着星星点点的微光:即便难熬,他们并不打算就此放弃。


“我们一直在营业,疫情期间也没有想过要关门”喜来春饼经理吕姗姗向「DoNews」坦言,“如果关门,很容易伤客”。喜来春饼是去年底新开业的门店,如果此时关店,成本的回收更是遥遥无期。


去年底营业以来,喜来春饼的会员群异常活跃,吕姗姗每天都会在群里发布每日特价菜品,经常有老顾客直接在群里向她预定菜品或位置。疫情以来,吕姗姗仍在群里保持着一定的发布频次,但目前这已经不再是她的工作重点了。


为了召回更多顾客,喜来春饼推出了早餐业务。吕姗姗除了要把握早餐的整体体验,同时也要兼顾收银等工作,因疫情原因导致人力需求减少,门店采取了排班制度。“早餐基本可以贡献一成左右的营收,一定程度上也挽回了一些损失”,吕姗姗说。


推出早餐后,消费者反馈不错。“因为早餐豆浆浓郁,油条也好吃,顾客都比较认可。”吕姗姗告诉「DoNews」,“老板还准备加大正餐菜品的量,让顾客真切的感受到实惠。”


因主打春饼,所以门店菜品均主要围绕春饼来研发,吕姗姗表示后期还将推出一些家常菜品,门店的牌匾也为此焕然一新,加上了“家常菜”后,期待可以进一步吸引客流。


与喜来春饼类似,与其相邻的烤鱼店也更新了招牌,在原来基础上增加了“川湘菜”三个字。该店店长告诉「DoNews」,“疫情以来,我们严格把控食材采购,尽量当天食材当天用完,减少门店负担。”


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“6月份时,营收已基本恢复六七成,可疫情二度复发,一下子又被打回原形。本来疫情第一次来的时候还很有信心觉得会过去的,可第二次来,就开始想什么时候是个头啊。”该店长无奈地向我们诉说。


转念她又补充道,“会有些消极的想法,但我们不会关店,一直坚持吧,希望疫情早点过去,大家都好起来”。


同她们一样,还有更多的商户坚持在路上:卖融合菜的转型做起了铁锅烀羊肉和烤羊腿,主推特色“羊”菜品;卖凉皮的同时加盟了周黑鸭,顺带也卖起了烤冷面和手抓饼;卖米粉的决心换掉不修边幅的门脸,挂上了高大上的招牌;这条街唯一的京菜馆,也趁此机会做起“整容”,两层高的大店开始漫长“修复期”,同时也开启新一轮招聘……


生存能力在强化与重构


走访到此为止,普通食街的故事依然在继续。


那些生存下来的企业,何尝不是积极拥抱变化的结果。对比这条美食街的开关店数以及品类变化,从中可以发现小样本的生存能力特征。


即便是疫情期间,该食街内仍有三家新开业门店,这表明餐饮作为人们生活的“入口级”行业,依然具有吸引力,长期向好的发展趋势不会因此而改变。


从品类来看,在业的餐企中,小吃快餐占据50%,烧烤烤肉占据近38%,表现出顽强的生命力。究其原因在于,小吃快餐受众广泛,零售化属性强,而烧烤火锅标准化能力佳、供应链较为完善,而且食材丰富、丰俭由人,符合疫情期间消费心理和消费习惯的变化。


从门店前端的运营来看,倒闭的餐馆大多是因门店环境欠佳、产品口味不过关,最终被迫关门。而在营业的商户,一类是绝大多数在150平米以上的大店,门店环境、整体体验和服务皆在水准线上,另一类则是极致小店,小到只有一两个员工,产品更聚焦,效率更高。


再看这条街上活得更好的餐企,无不在审时度势中,积极改变自己的经营模式、扩大自己的经营客群范围,从而求得短暂喘息机会。


这条普通食街的生存活力尚且如此,当把时间的纬度拉长、空间的范围扩大后,在整个餐饮业中,同样呈现出类似的生命力特性。


据天眼查数据,「DoNews」整理了2014至2020上半年,新注册及注销的餐饮商户数量,从图中可以看出,2020年新注册商户数同比有所下降,但相比2018年上半年,数量仍有所增加,一方面可能是在疫情期间抄底好店铺,另一方面仍表明餐饮业的吸引力。


当目光转向头部餐企的最新动向中,同样能发现与小样本生存特性相一致的地方。


如小吃快餐的超强抗风险能力。海底捞最新推出的子品牌“十八汆”和“捞派有面儿”,皆为主打极致性价比的快餐;“快餐梦不死”的西贝,不仅战略投资了快餐连锁品牌“小女当家”,同时还将启动副牌“弓长张”再战快餐市场。


又比如要做“烧烤界海底捞”的很久以前,逆势拿到黑蚁资本独家投资的近亿元B轮融资。注重产品品质和服务体验,是很久以前脱颖而出的关键,这在一定程度表明,餐饮基本面的精细化运作对于品牌塑造价值,同时也预示烧烤这一品类更大概率会诞生超级别的餐饮连锁品牌。


再如主打超级大店模式的文和友,同样在疫情期间拿到融资,不久前又在广州开出首家5000㎡的美食社区。这和前述的极致小店综合起来看,餐饮业门店模型呈现出两极分化的趋势,必然挤压传统的餐饮门店模型,中间体量的餐饮会更加难受。


更准确来说,华而不实、品质不佳、定位模糊的“中庸者”们,生存空间已几乎不在。无论大店亦或小店,相同的是他们都在追求效率、供应链和品牌优势。


通过走访华联回龙观、新中关、合生汇等商场,同样可以佐证这一判断。如华联回龙观商场,海底捞、西贝等品牌的客流依然最多,名声较小的饺子馆和米线店已经不见踪影,正被全力装修的阿甘锅盔、廖记棒棒鸡等小吃快餐品牌取代。


逆境中,餐饮业的生存能力或强化、或重构,餐饮人用智慧和行动,刻画着餐饮新的航向和地图。


餐饮业或开启新航海时代


黑暗的尽头是黎明,一场冲击是洗牌,也孕育着行业新的进化和升级。


潜入餐饮的历史长河中,可以清晰地看到每一次重大节点的转变,都创造出新的潮流和趋势,缔造新的商业传奇。


非典时期,“一人一锅”的呷哺呷哺,恰在这时讨了巧,进而乘风而起;往日宾客盈门的海底捞,创新性推出“火锅外卖”服务,在那个外卖还是“稀缺品”的年代,迅速为海底捞积蓄了品牌势能。


非典之后,餐饮业整体质量大升级,食品安全受重视,供应链、分餐制被强化,门店不断在其基础上添加环境、服务等因素提高附加值,工业标准化之路开始试水。


转眼到2012年,“国八条”禁令出台,以俏江南、湘鄂情为首的高端餐饮迅速没落,大众化餐饮成为主流。崛起的企业以呷哺呷哺的上市、被百胜收购的小肥羊以及投资百度外卖的味千拉面为成功的代表企业。


余温波及至2015年,“互联网+”概念热火朝天,两者效应互相叠加,餐饮业瞬间杀入一批跨界打劫者,互联网餐饮品牌高潮迭起,不过很多品牌最终成了过眼云烟,却给餐饮业种下了“互联网化”的种子。


很多传统餐企开始触网,运用网络点菜、管理企业,同时外卖成了通用模型,以海底捞成立的科技公司海海科技为代表,以及眉州东坡和西贝莜面村的系统化建设为见证。


命运总是如风般难以捉摸。时至2020年,病毒这枚子弹杀伤力依然巨大,无数企业“重伤“倒下。但从另外角度看,只要周期的轮盘不停,即便没有疫情,也会有其他因素冲击餐饮业,疫情只是催化剂,它加速了餐饮业变革的进程。


此前,餐饮业常提到的“公司化”进程经此一役后,餐饮人的思维彻底从“开餐馆”向“做餐企”转变。普通美食街的老板,也适应了审时度势的改变经营模式,这是此前所不具备的能力,但却是企业化经营思维的基础。


“此次疫情能够生存下来的企业,在品质、品牌、服务、客户粘性等方面的综合实力一定很强,未来餐饮业的机会也一定属于这样的企业。”中国食品品牌研究院高级研究员朱丹蓬向「DoNews」表示。


番茄资本创始人卿永则认为,疫情期间有多个壁垒正在被打破:食品与餐饮的壁垒,餐饮与零售、电商的壁垒,餐饮与资本的壁垒,机会属于把握住趋势和变革的人。


疫情之下,倒逼餐企不得不进入餐饮食品化、零售化、电商化时代,阿甘锅盔推出锅盔零食,眉州东坡推出快手菜大礼包,乡村基卖起了自热米饭,众多餐饮品牌创始人化身网红主播开启直播带货,餐饮、食品、零售、电商的边界正在被打破。


餐饮与资本的结界也正在消融:曾放言西贝永不上市的贾国龙终于松口了,九毛九国际于港股上市了,越来越多的餐企开始以更开放的姿态拥抱资本。随着餐饮业标准化程度提高、财务规范性加强,越来越多资本开始转向。


当变化成新常态,餐饮业在动态中开始不断寻找平衡,每一次节点都是一次跃升,每一次变革,餐饮业整体都会上升一个level。只有穿越周期的人,才能获得新航海时代的船票。


1月


这本应该是餐饮业最忙的一个月份。


故宫角楼餐厅,正在积极准备年夜饭,每桌售价6688元,此消息一出,立成为网络热搜第一名,虽然价格不菲,仍然受到消费者的热烈追捧。


据当时媒体报道,只一天时间,从小年夜到正月十五,已经全部预约满了。


谁知几天后,“年夜饭”却被取消。


一时间众说纷纭,现在想来,在中国的传统文化里面,过年本就诸多忌讳,角楼饭店年夜饭的半路“夭折”,冥冥之中,好像意味着什么。


1月23日,除夕夜的前一天,新冠疫情进一步扩散,武汉宣布封城,全国戒备。


本准备在春节好好干一场的餐饮业,突然被按下了暂停键。全国各地餐饮业,纷纷闭店。


以西贝为例,全国60多个城市400多家西贝莜面村,堂食业务基本暂停,只保留100多家外卖业务,预计春节前后的一个月时间将损失营收7亿-8亿元。同时还要支付员工工资、租金等,创始人贾国龙面对媒体直言“现金流撑不过3个月。”


餐饮巨头海底捞从1月26日起,陆续关闭中国大陆所有餐厅,损失超过50亿。


好在疫情无情,人有情。


万达集团率先宣布对全国各地所有万达广场的商户进行减租、自1月24日-2月25日时间内的租金及物业费实行全免政策。预计减免租金额度30-40亿元。


此后,不断传出全国各大购物中心、门店房东减租的消息,“携手共度难关”这句话,此时得到了比较具体的诠释。


2月


这是最难的一个月。焦虑与煎熬,填满了整个餐饮圈。


也有不少企业开始积极寻找自己的办法,“活下去”成为餐饮业一致的口号。


办法不外乎:节流和开源。


大龙燚主攻外卖。


采用“全塑封包装”、无接触配送等多个创新办法,取得不俗的成绩,每日订单量达1500单,2月份外卖营收700多万,达到平常堂食比例的80%。


▲大龙燚疫情期间门店的忙碌


眉州东坡卖起了菜。


把四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区,提供便利。


自1月26日启动平价菜站以来,在京的门店每天都向所在社区、家庭提供优质、新鲜、安全的肉蛋瓜菜近 300 公斤,2天的销售额已经突破10万元,虽然相比眉州东坡1月份近亿元的损失,这点收入很微薄,但却充分调动了员工和团队的积极性。


疫情期间,采取逆向思维的眉州东坡收获颇丰。


二三月份,眉州东坡餐饮板块创造了8000多万元营收;食品供应链板块,一季度营收超过1亿元;而疫情最严重的3月,营收创造了近10年来的最高纪录。


▲眉州东坡疫情期间衍生出的商超MINI店


“危机是契机,也是商机。”眉州东坡创始人王刚说,“疫情以来,尽管劳动强度比以前起码高出3—5倍,但团队天天都处在兴奋和激动当中,很开心!”


香天下首先做的就是保证现金流。


每家门店按无收入经营做资金倒逼计划,比如一家门店上余额100万元,门店店总和财务按零收入规划每月支出,保证每个店能活到5月底。同时各门店推出外卖,主打社区电商,在每个社区设“团长”,搞团购活动。


同时,电商平台也联手餐饮企业,开始共享员工。


盒马鲜生联合云海肴、青年餐厅,合作解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题,缓解餐饮企业成本压力和商超生活消费行业人员不足的挑战。


随后蜀大侠、望湘园、茶颜悦色等多家企业也与盒马达成合,西贝、探鱼、奈雪的茶等30多家企业也与盒马达成了相关的“共享”协议。


之后,在盒马的带动下,永辉、苏宁、沃尔玛、绿地G-Super、美团买菜、叮咚买菜等零售企业都陆续向餐饮企业发出邀请,全国上百家餐企加入“员工共享”计划进行自救。


3月


随着各个地区疫情防控取得成效,部分餐饮企业在政策指导下开始了复工。然而各项防疫措施却把餐饮人搞得格外紧张:


入店需出示健康码,测体温,间隔就坐,每桌间隔至少1.5米,每桌不超过4人,鼓励分餐制,使用公筷公勺,不能售卖凉菜…


营业额也是没法看的,到了饭点儿,餐厅基本没什么人,平常1-2万的日营业额,可能也就卖个1-2千。


那时候,复工三件套:口罩,酒精,测温枪,可谓是一等一的抢手货。有餐饮老板好不容易备齐了,却因员工老家在隔壁省,一下车就被隔离,无人上班。


而对于更多的餐饮老板来说,还在开店与不开店之间纠结:


开店,但是没顾客,则难以维持开业期间各项的成本支出。反而亏损持续加大,增大品牌倒塌的风险。


不开店,那种不知道明天会怎样的煎熬,时刻折磨着自己,仿佛等死一样。


4月


4月8日,武汉全面解封。各行各业陆续开始重启。


在武汉,餐厅先是陆续恢复外卖,据武汉餐饮业协会统计,1万多家企业通过外卖,完成了第一单销售,每天外卖单量超过10万份。


此外,由政府牵头,在全国各地发放消费券,刺激消费,据统计:全国有28个省份、170多个地市统筹地方政府和社会资金,累计发放190多亿元的消费券。


业界曾预估,疫情后,将会迎来一波消费者的报复性消费,然而,愿望是美好的,报复性消费却不像预想的那般猛烈,本来根据企业经营,略微涨一点价格的海底捞和西贝都被消费者骂上了热搜..


疫情带来的影响也逐步显现。消费者收入的减少,直接体现消费在消费上。


海底捞的新品牌十八汆在寸土寸金的北京,直接卖出了鸡蛋打卤面9.9元,回锅肉拌面最高不超过15元的价格,西贝也宣布进军快餐领域,一顿午餐只要15元左右。


与此同时,方便快捷的新零售食品,如自热火锅、螺蛳粉、速食面等成为消费者首选,素有人民需要什么,就造什么的五菱,宣布进军螺蛳粉领域。


报复性消费没有来,消费能力降级,却悄然来临。


据中国饭店协会调查显示,有一半餐企选择接下来关闭20%-80%的门店,还有3%的餐企将完全退出行业。


业内人士认为,疫情过后,餐饮业的危机才刚刚开始…


5月


高速路开始收费,全国各地根据防控调低相应级别,两会时间确定..疫情的管控进入常态化。


但在大洋的另一端,由于疫情的扩散,餐饮业正陷入一场全球化的危机之中。


包括麦当劳、肯德基、星巴克等全球连锁餐饮品牌都不得不关闭部分门店,以确保员工和消费者的安全。


而由于工作环境拥挤、潮湿,肉类包装加工业成为美国疫情爆发的重灾区,这导致很多餐饮企业原材料进货困难,麦当劳甚至停售了一段时间的巨无霸;


美国最大的汉堡连锁餐厅之一温蒂汉堡(Wendy's)在全美共有5500家餐厅,受肉类供应短缺的影响,部分餐厅也暂停供应汉堡或其他含牛肉的菜品。


不过连锁快餐还能靠外卖勉强存活,而那些十分依赖线下门店体验的餐厅则更加难过。


美国、欧洲等地的多家米其林餐厅陷入倒闭潮,英国顶级米其林餐厅大厨MarcusWareing悲呼“我们的行业处在崩溃边缘。”


在国内,疫情的后遗症仍在继续,5月12日晚间,九毛九国际控股有限公司发布公告称,已决定关闭客流较少的北京、天津、武汉所属地区的22家九毛九西北菜品牌门店。


九毛九集团发言人回应表示,疫情当前,九毛九集团将实施多项节省成本措施,降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他经营开支。


受疫情影响,部分九毛九西北菜门店面临亏损。经过内部讨论,这部分的门店先进行闭店,会比经营到租约期再关店的亏损少一些。


也有好消息传来,两会以后,李克强总理点赞地摊经济,麦当劳,肯德基,纷纷开始练摊儿,


在很多的写字楼楼下,就能看到肯德基小摊的身影,摊里售卖着各种早餐,有油条、白粥、汉堡、豆浆、咖啡等,店里面出来的每个员工都有一个摊位,主要是方便这些上班族不用排队,就可以极速取餐。


6月


然而就在地摊经济如火如荼的同时,北京新发地的三文鱼,再次让餐饮业,蒙上一层阴影。


6月12日晚,相关部门抽检从进口的三文鱼案板中检测到了新冠病毒,之后,三文鱼下架,日料餐厅生意一落千丈。


据将太无二创始人邢力透露,营业额只有去年同期的8%,业绩近乎可以忽略不计。村上一屋创始人何世元也表示,目前因为疫情复发,村上一屋的门店营业额减少了80%。


中国的日料店多达6.5万家。一二线城市占比最高,且年增幅达到20%以上。2020年预计已达7万家。这部分从业者刚从第一波疫情的影响中喘了口气,又再次被精准打击。


尽管后来证实,三文鱼背了锅,但是舆论对消费信心的影响,短时间内难以消除,甚至殃及到了其他餐饮品类:


西贝公关总监于欣曾表示“6月11日北京疫情以来,到6月21日,环比前10天,北京地区总营收环比下跌36.35%,总客流环比下跌55.72%”此前门店平均每日会准备300——400人的用餐量,但自6月15日以来,就将准备的用餐量下降至100人,但这几日的用餐人数不满百人…


书不尽言。


2020的餐饮上半年,就在这样的焦虑,与煎熬中过去了。说长,却恍如昨日,说短,却已经天翻地覆,但幸好,都已经过去了。


但愿上半年所有的遗憾,都是下半年惊喜的铺垫…


你这半年过得怎么样?


“五一”以来,国内餐饮业显示出强劲的复苏势头。商务部数据显示,“五一”期间,全国餐饮消费复苏指数比清明假期增长18.84%,消费规模已恢复至去年同期7成,比清明假期提升约2成。


全国各地的信息显示,“五一”长假餐饮市场恢复五成至九成,有些品类的销售额甚至超过去年同期。另据微信、支付宝的数据,全国夜宵市场恢复很快。有媒体预测,进入夏季,餐饮市场有望以夜宵市场的恢复带动而彻底复苏。


受疫情影响,私域流量成为行业炙手可热的风口。随着行业复苏,如何收割私域流量红利成为餐饮商家普遍关注的焦点。


餐饮业劫后重生,私域流量是破局关键


疫情发生以来,餐饮门店客流量骤然下降,第三方平台佣金越来越高,获客成本越来越高。餐企已很难从公域流量中精准触达用户。在此背景下,私域流量的价值逐渐凸显,并不断被放大进而迎来爆发。


相对公域流量,私域流量餐企的私有资产,它是免费的、可以自由控制、多次利用的流量。餐企可以利用私域流量对品牌进行精细化运营,从转化和复购的优化中提升用户的终身价值,并且不断将私域流量进行裂变,实现更低成本的精准获客。


对于劫后重生的餐饮业来说,私域流量的价值显而易见:


降低营销成本


以前用户购买商品后就离开了,企业没有和他们产生有效地“连接”。但是如果餐饮门店有了自己的私域流量池,下次做活动就有了自己的渠道,可以直接推广信息发给精准的用户。连接的用户越多,营销成本也就越低。


维护新老客户


单单靠产品,靠低价连接顾客,门店与顾客还只是停留在买卖这层关系上。今天是门店的老顾客,明天可能就因为竞品的低价转向了,所以门店还要和顾客建立稳固的感情互动关系。


品牌塑造


构建私域流量池后,顾客可以更近距离地感受品牌的服务,同时也能与店员交流,能从别人对于品牌的认知,形成叠加影响,忠诚度更高,比起品牌自己教育用户效果要好的多。


非码开个店三部曲,助力餐饮门店玩转私域流量


私域流量如此重要,那么餐饮商家该如何利用私域流量赚钱?


非码开个店基于微信生态,助力餐饮商家建立自己的生意平台,通过引流拉新、转化裂变、留存促活三部曲,在充分发挥各自优势的基础上全面联动,打造品牌私域流量池,实现流量盘活。


为了最大化触达用户,获取用户数据,非码“开个店”围绕到店、到家、在途、在线4个场景助力品牌构建用户池,通过花样翻新的全域营销快速获取用户。


进店有礼以扫码进店即获优惠券的方式吸引顾客进店;在下单环节,通过限时折扣,刺激客人下单;支付后,分享红包到好友圈,获得裂变流量,带动更多新客户消费。


同时,非码开个店为餐饮商家构建起自营外卖平台,通过与第三方平台的对接,将公域流量导流至门店。并通过推送点单外卖优惠券、拼团、裂变等促销活动刺激下单,实现以老带新,加快引流,扩大品牌私域流量池。


为了提升用户留存和转化,开个店帮助品牌通过产品、活动、服务持续与用户进行交互,把用户喜好、交易行为数据化,通过描绘清晰的用户画像和用户路径,实现用户分层分群,提升目标用户量和用户价值。


在建立好用户分层体系后,开个店根据用户属性、用户状态、用户等级、用户行为等多个维度对用户进行标签划分,如免费流失用户、付费到期流失用户,还是活跃有沉默预警用户等。针对不同的用户,做到千人千面,推送个性化营销活动,不断触达用户,唤醒老客产生复购。


开个店自诞生以来,已服务麦当劳、CoCo都可、华莱士、蜜雪冰城、书亦烧仙草、益禾堂等200多个连锁品牌,签约门店数超过15万家。3月疫情期间,蜜雪冰城通过开个店手机点餐小程序,收获了超50万会员增长。益禾堂上线开个店后不仅在疫情期间维持营业,还实现了月销量破千万。


随着餐饮行业进入复工复产关键期,非码开个店开启“1个亿小目标”计划,拿出1亿佣金在全国招募100个城市合伙人,覆盖100,000家餐饮门店,携手助力餐饮商家数字化建设。


如今2020已经过半,餐饮行业经历了巨大的考验,经过疫情的影响,有些餐饮倒下了,有些餐饮还在艰难的活着。而餐饮行业势必会有更激烈的竞争,下半场战役打响,如何才能确保活下去,活的更好呢?


首先我们要了解现在餐饮行业元气大伤的原因就是疫情。顾客不敢去餐厅消费,也是受到疫情的影响,所以说防疫依然是重中之重,同样也是做好餐饮的基础。为此,餐饮人也从以下方面做起了保障工作。


在复工复产的过程中,餐饮门店应陆续组织餐厅从业人员提前到岗实行安全隔离,每天健康状况日报,做好记录和建档工作,复工后,每天班前班中班后测量体温,监测健康状况,为餐厅人员配置工作服、口罩、医用防菌手套等防护用具,还要保证消毒到位,隔离交叉感染。


不仅如此, 餐厅还应要求蔬菜、水产品和畜禽肉分开清洗措施,防止加工过程中与产生交叉污染。加工制作时的食品保证烧熟煮透和食品的质量安全。定时通风,特别在门把手、后厨用具、卫生死角等处重点打扫和消毒。每天上下班前后、分发餐盒过程中对工作服、分餐箱、桌子等进行全面消毒,保证餐食制备、分发全过程消毒无漏洞。实行分批分餐制,就餐间隔在1.5米以上。同时配备一次性打包餐盒,在每个办公楼、宿舍入口设置餐余垃圾回收箱,员工用餐后将餐余垃圾放到指定垃圾箱。


如此严峻的形势下,防疫是全民的共同责任,餐饮人积极的做好防疫工作,更是控制了疫情对餐饮行业的侵袭,也为餐饮人日后快速崛起做了推动作用。但其实这次疫情对整个社会行业的摧残度都很大,餐饮行业想要迅速崛起是很困难的。在这个节骨眼上,餐饮人就要适时的做出一些改变。


品牌需要求变思维


5月,九毛发布公告称:为缓解疫情对业务营运的影响,节省成本,集团已决定关闭客流较少的门店。


九毛九西北菜覆盖北京市、天津市、湖北省、广东省、江苏省、海南省,此次关停门店涉及北京、天津、武汉22家门店,集中在北方区域。 北京天津不仅房租高,人力成本也高,效益也没有明显的攀升,而想要恢复,势必时间会很长。这种以退为进的战略,能够更好地进行自身资源的优化配置,抵御市场和来自竞争对手的压力。


后疫情时代,餐饮行业没有迎来“报复性消费”,却迎来了顾客“报复性存钱”。


年轻的消费群体对未知的不安全感的感知,使他们的消费能力和意愿减弱,消费需求偏向刚需。 这催使针对年轻顾客的非刚需、低频消费的休闲类餐饮、开始采用降价的方式来留住原有客群。


乐凯撒比萨就在6月,以公开信的形式向外界宣布了“长期降价”的决定,部分产品降幅20%——25%,核心一人餐从49.9元降至34.9元起,二人餐从149元降至99.9元起......


因为疫情,顾客的消费有了更多的理性思考,顾客也开始考虑起是否为了“面子”、“享受”而选择高价位品牌;即便有消费能力的顾客,消费频次也会减少。但肯定不是所有的企业都适合降价,是否降价是餐饮老板最知道的,当然活下去最重要。


多条腿走路,确保活下来,疫情前,餐饮主要以堂食和外卖为主,但疫情爆发后,很多餐饮人意识到,传统餐饮模式抗风险能力相对较弱。


疫情冲击下,餐饮行业纷纷投入到“新模式”的探索中,花更多的精力打造成品、半成品标准化生产,上线“堂食+外卖+外带+零售”等多条销售渠道,开发“社区档口”、“餐厅外摆”等多时段、多场景经营模式。海底捞上线“方便菜肴”,销售家常菜半成品,外卖、电商同步上线,开辟“家庭厨房”新市场;


北京旺顺阁在社区大店里面开辟出150平的店,开出“便利厨房”,销售鱼头半成品和食材,主打超市模式;


西贝投资10亿在天津设厂发力“贾国龙功夫菜”,主打到家零售菜品或半成品服务;一成不变的传统经营模式在遇到外界压力时,抗压性往往不够。而“多条腿”的方式,往往能够起到八面玲珑的效果,把优势扩充到最大。上面的这些例子就是很好的证明,想要活下来,就要从多个渠道求生,并且借助当下风口实现盈利最大化。目前来看,线下经济转线上经济是很多餐饮品牌都在做的事情,而下半年这一风口也会持续下去。


“下沉”盈利模式兴起


下半年餐饮市场环境受疫情影响,下沉的步伐加快。很多一二线餐饮品牌瞄准三四线城市,着手降维做客单价较低的市场,准备往下线城市开店。


成都“捞派有面儿”特色凉面2.99元/碗,郑州的“佰麸私房面”牛肉烩面10元/碗、西安的“新秦派面馆”定位物美价廉的陕西面......海底捞多个副牌面馆以超低的价格撩动顾客的心,即便在三四线城市,也非常有竞争力。喜茶旗下新品牌“喜小茶”4月在深圳开业,价格几乎是喜茶的一半,6—16元的价格区间下探明显,为布局下线城市做准备。


利用成熟的品牌效用和供应链优势,开副牌、通过高性价比“攻占”下沉市场,对于一线品牌来说,将会是一次很好的消费增量机会,但对于下沉市场的餐饮品牌,也可能会迎来一线品牌的降维打击。但很多餐饮品牌恢复到一定程度后,都出现了停滞,很难恢复到100% 。


餐饮行业在下沉市场收割流量显然是一个未来的发展方向。但下沉市场还需要注意:


产品需要丰富


三四线城市的人口基数不高,想要保持一个足够长远的营收,就需要争夺存量市场,包括了人情市场和目标市场。实现消费者的复购,也就是让消费者持续有新鲜的东西可以尝试,那些一二线流行的单品,虽然可以火一阵子,但是始终不适合三四线,毕竟人不多,这阵热潮很快就会过了。当然这个也需要适度,分清主次,弄混淆了自己的品类就走偏了。


营销手段


比起一二线,三四线城市的消费者更加追求性价比,对价格的敏感度更高。比起一线城市的层层套路,反而营销活动越简单粗暴越容易传播,效果越好。


比如在三四线城市中,我们常常会看到买一送一、第二份半价等活动,这些活动虽然简单,但是在价格上的优惠却能够最大程度上的吸引顾客。像一些餐饮品牌在推广下沉市场子品牌时,也往往用低价增加性价比,达到吸引顾客,增加品牌知名度的目的。


本土化


一二线城市的餐饮经验其实并不适用于小城市,一二城市的趋同方式越来越像,而小城市大多保持着自己的特色,本土化的特征还是比较多,所以大品牌想要融入那些本体化特色比较强的地方就需要做一些本土化的改变,就连海底捞进入重庆都需要增加当地口味和食材,其他地方的复杂程度,相比肯定更多。


大城市有大城市的发展方法,小城市也有。下沉市场的很多特征与大城市都不一样,比如说更加密切的熟人社会,存量市场比较不同。价格敏感,即可满足的享受型消费。等都是与一二线不一样的地方。想要在下沉市场做好做久,就需要更加融入当地。在保持自身品质的基础做出更加适应本地化的互动。 餐饮下半场需要餐饮人内外兼修,不仅需要修炼好产品,在战略、模式等方面也需要时刻关注,及时做好调整。随着现在社会的飞速发展,顾客自身主观意志也在发生着改变,现在追求“色、香、味、意、形、养”俱全,色对眼、香对鼻、味对舌、形对外、养对内。餐饮行业的服务也一直都以“海底捞”为标杆,朝着这几个方面去努力,用最真诚的心和最优质的服务去迎接每一个顾客,



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