欢迎访问中国领先的企业技术服务平台贤集网

当前位置:首页行业资讯餐饮酒店 — 正文

“肖三哥”干餐饮生涯的辛酸史,一起来看看吧!

赛道窄、难创新、无法全时段……


这些餐饮行业避之不及的痛点,在北京开涮肉火锅店的他全都占了!


但是他却经营得风生水起!做社区生意,开业20年,天天晚上排队!


作为全北京第一个涮羊腱子肉的人,他在全国开了16家直营店!


它就是北京知名涮肉品牌常赢三兄弟!近日,职业餐饮网采访了其创始人肖三哥!


“肖三哥”干餐饮生涯的辛酸史,一起来看看吧!


(常赢三兄弟参与节目录制现场,右手边为创始人肖三哥!)


“肖三哥”干餐饮生涯的辛酸史,一起来看看吧!


20年前摆地摊涮肉,排队3小时,成北京知名涮肉馆!


三哥是土生土长的北京常营人,起名常赢三兄弟是因为以前打仗时北京常营乡有位名叫常遇春的“常胜将军”,常胜即常赢,而且自己在家里排行老三,爱交朋友,就取名常赢三兄弟!


谁也没想到,当时开玩笑似的取的名字,如今竟成了生意火爆,排队3小时的北京知名涮肉店!


1、模仿别人做烤肉生意惨淡,开出当地第一家涮肉!


“我哪会干餐饮啊,看谁生意好就学谁呗,第一次开店是模仿人家‘三千里烤肉’!那时候特傻,还用筷子去量人家炉子的长度、排风的高度……”


20年前的三哥第一次开店模仿了当年北京城爆火的烤肉,本以为“照葫芦画瓢”自己也能挣钱,但是没想到好生意是无法复制的,当年的北京常营乡不太认可这样韩式烤肉,所以三哥的烤肉生意十分惨淡!


“烤肉不成那就换一个开呗,总要谋个生路!那时候我给大厨帮厨,会切肉,别人开馆子都做炒菜,那我就弄点不一样的,我涮肉吧!”


于是,2000年,北京常营第一家涮肉店出现了!


“肖三哥”干餐饮生涯的辛酸史,一起来看看吧!


2、出租车司机成了店里的“活广告”,迅速被北京城熟知!


常赢三兄弟涮肉虽然占据了市场空白这个优势,但是不会宣传、没有造势,常赢三兄弟涮肉的第一批原点人群从何而来呢?


“我以前没什么本事,就是一个开出租车的,涮肉刚开那会也没什么人到店里吃饭,全靠我这帮开出租车的好兄弟!”


那时候每天晚上,常赢三兄弟门前都停着100多辆出租车,而且肖三哥特别有生意头脑,还在自己店门口弄了一个洗车亭,5块钱洗一次,司机师傅夜里收车后都喜欢到这里歇脚打尖,肉吃了,天儿聊了,顺便把车拾掇干净了!


很快,常赢三兄弟在出租车圈子人尽皆知,开车的师傅开始介绍自己车上的客人去三哥那里捧场,经常晚上拉来一车的顾客来店里吃饭,常赢三兄弟不再是只有常营才知道的小馆子,而是借助出租车司机这个全城跑的“活广告”,被北京城熟知!


“肖三哥”干餐饮生涯的辛酸史,一起来看看吧!


3、地摊涮肉也做差异化,排队3小时!


不过随着时间的发展,常营要开始城市规划改造了,常赢三兄弟涮肉当时的店铺拆迁了。但是生活还要继续,三哥只能在马路边支起了小棚子,做路边摊涮肉!


没想到的是,三哥的路边摊生意做得更好了,到晚上八点就不敢再发号了,摊位前乌央乌央的全是排队的人,就像是北京春运一样!


“有时候我都不好意思,顾客抱怨等的时间太长,我就在门口劝他们去隔壁家吃一吃,但是这帮人就是不去,宁愿饿着也在摊前排队!”


小小一个涮肉摊为啥这么火爆呢?


(1)在路边摊做现场感,手切鲜羊肉!


最近几年现场制作在餐饮行业风靡,但是当年的肖三哥就很懂得把食材的新鲜感传递给顾客,在小摊里的中心位置支起来一块切肉板子,现场手切鲜羊肉,让顾客围着自己坐,给顾客360度无死角展示自己切肉的绝活,切完直接上桌!


当年的顾客哪见过这阵势,一下就被现场手切的新鲜羊肉吸引了眼球,还送给三哥一个外号“切肉一哥”!


(2)地摊也要打造高级感,白色桌布辨识度高!


常赢三兄弟火爆以后,一票人都在三哥周围开启了涮肉摊,想分得一杯羹,三哥:“别人来了咱也管不了,但是我得想个招别让我的顾客走别人家去啊!”


于是三哥将自己的所有桌子都铺上了白桌布!要知道一张白桌布光清洗一次成本就要1.5元!这对于当时的路边摊来讲可是“巨额”支出!但是肖三哥还是决定铺桌布区别于同行!


现在有点类似于西贝的“红格子”桌布,常赢三兄弟的白桌布在涮肉圈也算是很有辨识度的标志了!


“肖三哥”干餐饮生涯的辛酸史,一起来看看吧!


(多年前的常赢三兄弟,顾客都在马路边上涮肉!一到饭点就全都坐满了)


(3)北京城第一个涮羊腱子的人!


北京涮羊肉,羊腱子绝对是特色之一,但是谁也没想到,羊腱子20年前是没人涮的,因为里面的筋太硬,肉也比较紧实,根本咬不烂,不符合涮羊肉的标准!


但是肖三哥却成了第一个把羊腱子端上涮肉桌的人!他将经过排酸48小时后的羊腱子的三个部位不同的筋处理掉,让羊腱子吃起来又软又嫩,而且久涮不老!


这样一来,常赢三兄弟和其他涮肉馆一比就更加脱颖而出了,一下子打出了名号!虽然现在家家都卖羊腱子,但是在京城涮肉圈,一提到羊腱子,大家都知道是一个姓肖的小子琢磨出来的!


“肖三哥”干餐饮生涯的辛酸史,一起来看看吧!


(羊腱子肉不含水,盘子倒扣肉也不会掉)


“20年来基本‘长’在后厨,干餐饮就是操心的命!”


后来城市改造完成以后,常赢三兄弟有了正儿八经的门店经营,多年来一直以来都是街坊邻居照顾生意,所以他大多数门店还是选址在社区,人均100来块钱,让周边人吃得舒服!


于是几年时间,三哥在常营一个地区就开了2家涮肉店!全国更是开了16家直营店!而且家家排队!


除了20年以来对品质的坚守,还有一部分的顺应客群的调整,他是怎么做到的呢?


1、比别人多20道凉拌菜,满足家庭聚餐需求!


清真小吃、肉串、涮肉…这些产品在北京的涮肉店平平无奇,没有新意,但是看到常赢三兄弟涮肉的菜单你会发现,sku至少上百种,而且有20多道家常菜!


“我们这好多家庭来吃饭的,和四个人来吃涮肉不一样,那不可能一大桌子人都眼巴巴的盯着这一个铜锅,必须弄一些家常菜,吃的东西更丰富一些,顾客6-10个人来吃,才能满足需求!”


不过在家常菜的选择上,三哥也是有逻辑的!


(1)重口味不做,一是浪费人工需要大师傅才能做出来复杂的菜品,二是重口味会掩盖牛羊肉的香气,体现不出品质!


(2)以清淡的凉拌类素菜为主!毛利高的同时不需要过多人工,普通的学徒也能搞定,并且素菜可以清口,压一压牛羊肉的腻!


“肖三哥”干餐饮生涯的辛酸史,一起来看看吧!


2、午市走“水饺+涮肉”模式,解决中午门店冷清的痛点!


但是在涮肉行业一直有一个痛点,就是中午的客人非常少,一窝蜂都扎堆在晚上,所以午餐时段有些浪费!


那么怎么样才能利用起来午餐时段呢?


于是肖三哥决定利用清真牛羊肉的优势,中午做饺子,而且特意人工剁馅,不用机器绞肉,这样顾客就可以看到陷里的牛肉粒,而不是牛肉末,也能凸显品质!


就这样,午餐时段常赢三兄弟以快餐+涮肉为主!虽然和晚餐时段的排队没法比,不过在外卖和午餐时段都增加了不少营收!


“肖三哥”干餐饮生涯的辛酸史,一起来看看吧!


3、20年死守门店,基本“长”在后厨!


“我这涮肉干了20年,我就在餐厅里呆了20年,除了去外地开会考察,很少出去游玩,天天在店里盯着!”


其实对于一般这样开了近20家直营店的创始人,大多开始享受生活,但是肖三哥还是每天泡在店里,朋友圈每天发的都是新产品、新研发,三哥:“只要你来店里,我99%都在!”


“肖三哥”干餐饮生涯的辛酸史,一起来看看吧!


“一天不切肉我心痒痒啊,我也怕我一不在没人盯着他们,出品没法保证,但是没办法啊,我就是个操心的命,谁我也放心不下!”


现在有了20多年的切肉经验,肖三哥用手一掂量就能知道是280g还是290g!给顾客上的肉分量绝无差错!


职业餐饮网小结:


餐饮行业里能活20年的餐企只占1%!


常赢三兄弟用20年的时间在北京扎根、在全国发展,产品上不断精益求精,才有了今天在北京响当当的名号!


肖三哥用自己20年的打拼史告诉大家:做餐饮还是一刻都不能放松,必须一直努力,一直改革创新才能不被淘汰!



来源:职业餐饮网

注:文章内的所有配图皆为网络转载图片,侵权即删!

我要评论

不吐不快,我来说两句

相关新闻

你还在宠物餐厅吃饭吗?或可存在卫生隐患

散养的柴犬时有相互打斗,且跳上餐桌吃客人食物及随地排泄的行为。豢养的猫数量很多,餐厅内到处漂浮着动物毛发,有明显的异味……这种宠物主题餐厅因存在不可忽视的卫生和安全隐患被检察机关盯上了。近日,广州市越秀区检察院围绕宠物主题餐厅经营模式对食品安全和消费...

10月23日 15:39

coco奶茶最好喝的几种点单方法,有名的可不只是百香果双响炮

现在的奶茶店是越开越多,什么一点点,coco,茶颜悦色,喜茶层出不穷。不管新出品牌多么锐进,在我心中,没有谁能取代coco的地位。毕竟他家奶茶层次不一,有便宜的也有贵的,连锁店还特别多。我们喝奶茶不久图个好喝方便吗?coco就完美的满足了这一点。那今...

10月23日 09:09

上海米其林指南发布会昨日举行,这些餐厅榜上有名

2020年10月21日,上海。今日,以“乐飨自然”为主题的2021上海米其林指南发布会在上海盛大举办,备受瞩目的新一本《上海米其林指南》也在会上隆重揭晓。作为米其林指南中国长期的官方合作伙伴,马爹利以其追求精致美食体验的探索精神和对海派美食的独到见解...

10月22日 13:50

盘点上海最受欢迎的蛋糕店及其招牌甜点

上海人爱吃甜食,这点从上海随处可见的蛋糕店就可以看出来。小编我也来上海好多年了,口味上多多少少也受到了上海的影响,对蛋糕这些甜点也是爱不释手。上次小编有个朋友来上海旅游,要小编推荐一些好吃的早点,我直接推荐她早上吃蛋糕。上海的蛋糕总类可比我们老家不知...

10月21日 13:13

辣子鸡,上海这些餐馆做的还不错

辣子鸡,这道地地道道的四川名菜,在每个四川人心中都是排的上号的。说起四川哪家店的辣子鸡好吃,那是头头是道啊,但是人在外低,就很难吃到正宗的家乡味道了。贤集网的小编这就整理了几家在上海口碑还不错的辣子鸡餐馆,作为福利送给每一个四川的朋友。看看这些店能不...

09月24日 11:22

最热资讯