欢迎访问中国领先的企业技术服务平台贤集网

当前位置:首页行业资讯烹饪 — 正文

烹饪的最高境界就是保持食材原味,但是怎么才能做到呢?这里有几个小技巧看一下吧

烹饪的最高境界就是保持食材原味,但是怎么才能做到呢?这里有几个小技巧看一下吧

烹饪艺术强调“以味为本”,讲究味道的调和。做菜时,往往多加一分则多,少放一分则少,到底应该如何把握其中奥妙的尺度呢?

烹饪的最高境界就是保持食材原味,但是怎么才能做到呢?这里有几个小技巧看一下吧

调味的“加减法”原则


“食”为体,是形;“味”为用,是神。一切美味都是以食物为载体,但食物自身未必都有性味,味本是食物的属性,随着食物的发展变化,味从食物中分离出来,形成与食对立统一的关系。


调,就是通过调味品的适当调剂,加上几种辅料的适当调配,使食物之间去除异味,增加美味与美感。


调味的作用是使食物材料去腥解腻、增添香味、确定滋味、渲染色泽。通过调和的菜肴更加引人食欲,符合视觉审美。

烹饪的最高境界就是保持食材原味,但是怎么才能做到呢?这里有几个小技巧看一下吧

1.保持原料,少放调料


对食材本身特别新鲜美味的原料,调味时要保持本身的美味,不宜被调味品的味道所盖,如鲜活的鸡、鸭、鱼、虾、绿叶蔬菜等,调味时不宜太甜、太辣、太咸、太酸。我们主要吃的是其本身鲜美的滋味,尽量保持原汁原味,调味太重反而不好。


清蒸石斑

烹饪的最高境界就是保持食材原味,但是怎么才能做到呢?这里有几个小技巧看一下吧

动物性原料一般都有其本身的天然鲜味,如猪肉的鲜味次于鱼虾的鲜味,甲鱼的鲜味又次于鳗鱼的鲜味,火腿的香味又不同于一般猪腿的滋味。即使同属禽类,鸡之鲜,鸭之香,其两者味的特点也不大一样。各种富有香味的蔬菜,通过简易烹调即可。采用水煮、水炒、清炖、清蒸等烹饪方式,加一点料酒和盐,让其香味溢出,注意盐一般后放。


清炒莲藕

烹饪的最高境界就是保持食材原味,但是怎么才能做到呢?这里有几个小技巧看一下吧

食物色泽如果本来就鲜亮的,就要保持,不必多加调料。比如,炒藕时,可以边炒边加水,防止颜色变黑。


2.用调料减少原料的异味


对那些带有腥膻臊气重的原料,如牛、养动物内脏、河塘鱼等,调味时利用去腥、去膻的调辅料,葱、姜、蒜、糖、酒等调味料解除其不好的气味。

烹饪的最高境界就是保持食材原味,但是怎么才能做到呢?这里有几个小技巧看一下吧

处理食材有时可用盐搓法,既能去异味,又能提鲜味、保持食物新鲜度。


用醋也可去腥味,所以做鱼类菜时常放醋,会发出醇香味,增加菜肴色香味,解油腻。醋应在菜加热后放,以免丧失醋的香气,只酸无香。如出锅前勾一点芡,可以增味添香。

烹饪的最高境界就是保持食材原味,但是怎么才能做到呢?这里有几个小技巧看一下吧

烹调时需要注意:


1.葱、蒜不要炒的过熟,略生一些,半生不熟香气才浓。


2.姜要与原料一起放入同时加热,才能有效去除腥味和膻味。


3.胡椒做汤料,美味无比,但须汤烧好后再放,以免损失香气。


4、辣椒可以制苦,所以辣椒炒苦瓜,可以减轻苦味。


3.原料与调料的添加互补


对食材本身无明显滋味的原料,调味时要必须添加鲜味、香味、熏味等,弥补这种原料性味不足,如海参、燕窝、豆腐、鱼肚调味时必须加入鲜汤,中国人也是从汤汁中找出了五味调和的神韵。

烹饪的最高境界就是保持食材原味,但是怎么才能做到呢?这里有几个小技巧看一下吧

葱烧海参


又或可用浓稠醇香的酱料渗入其滋味。比如糖能与其他调料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。糖的作用主要是增加口感,增色,使食物色鲜红、透亮而不暗淡。烹调时应先放盐,然后加糖,最后放醋。糖不宜放过早,以免焦锅。


4.原料之间的调味互补


鸡汁鱼肚

烹饪的最高境界就是保持食材原味,但是怎么才能做到呢?这里有几个小技巧看一下吧

但有时也不必完全使用调料,可选用味鲜美的肉、虾、蘑菇等食材提出美味。如把鲜鱼、鲜肉和鲜鸡放在一起炖的三鲜汤,既可美味互补又可营养互补。尤其以腌笃鲜为代表,咸肉、五花肉、竹笋一起炖煮,除葱姜去腥外,一切调料都可免放。又如用花生油、豆油、菜籽油混合的三合油,炒菜可起到香味互补。


单一味与复合味


中国美食之味,把食物呈现出的味分成两种,一种是以基本味为基础的,这种味有香、鲜、酸、甜、苦、辣、咸、涩八种,它包括了中国烹饪原料经过物理化学反应出的最基本的味觉。另外一种是通过对食物原料的研究而调和出多种复合味道,这种味道有数百种之多。

烹饪的最高境界就是保持食材原味,但是怎么才能做到呢?这里有几个小技巧看一下吧

仅凉菜常用的就有20种之多,如“红油味、蒜汤味、怪味、芥末味、椒盐味、酸辣味、五香味、糖醋味、香糟味、葱油味、卤香味、酱香味、臭味、鱼香味、海鲜味”等。

烹饪的最高境界就是保持食材原味,但是怎么才能做到呢?这里有几个小技巧看一下吧

美食通过不同的烹饪手段,使各种食物原料单一的味道混合成复合的滋味。一个菜肴往往是好几种原料或调料组合成的,每种材料都有它自己特定的味道,厨师通过细心的烹饪调和,使食物相互渗透,于是就形成了“五味调和百味鲜”的美食。


烹调食物的“至味”调和


烹饪过程中,优质原料经过烹调以后的熟味,加上辅料、配料、调料的复合味,相互交织、融合、渗透在一起,最终达到“至味”的境界,即:疏而不烂、甘而不浓、酸而不酷、咸而不苦、辛而不烈、肥而不腻、谵而不薄、久而不弊。中国烹饪美食主要在于“饪味”,强调“味”与“食”的共存


来源:搜狐,美食先生

注:文章内的所有配图皆为网络转载图片,侵权即删!

我要评论

不吐不快,我来说两句

相关新闻

万圣节吃什么好,不如来份太妃糖苹果面包

哈斯金斯花园中心(Haskins Garden Centers)创建了一个易于遵循的食谱,对于希望在这个半学期烘烤一些令人舒适的自制美食的家庭来说,这是一个完美的无聊克星。...

10月23日 14:15

核桃仁的好吃做法,生吃腻了不如换个花样

核桃仁你们还在生吃吗?生吃虽然简单,但是也未免单调乏味了一些。不如试试贤集网的小编即将给大家推荐的这几种生核桃仁花样做法。把简单的东西吃出不简单的味道来,这才是生活嘛。喜欢吃坚果的朋友一定要看过来芽。核桃仁可以补脑,各位学生白领可以来试试哦。...

10月23日 13:04

重庆酸辣粉的家庭做法,酸酸辣辣开胃的很

去重庆旅游总会被各种各样的美食所吸引,早上吃小面,中午吃川菜,晚上吃火锅,小编我在重庆玩了三天,吃了十几顿饭。没办法,重庆的没事实在太多了,就说这面食就让人吃个不停,有小面有担担面还有酸辣粉。聪明的读者看到这里应该已经猜出来了,今天贤集网的小编我要给...

10月23日 11:11

上海人教你制作正宗爆鱼,值得收藏

这上海爆鱼也叫做上海熏鱼,上海本地人过年或者吃酒宴的时候,爆鱼就是一道常见的冷菜。爆鱼制作简单,色香味俱全,可以直接食用。上海的人的餐桌上总是少不了爆鱼的身影。今天,贤集网的小编就教大家如何制作正宗的上海爆鱼,下次走亲访友,可以带上一点哦。...

10月23日 10:33

自制菠萝甜品大全,味道不输外面卖的哦

有人说生活太苦,所以甜品诞生了。开心时难过时,这一份份小小的甜品去能给人以莫大的慰藉。这甜品无外乎就是应季的水果加上一些奶油,鸡蛋等制作而成,材料简单,关键在于创意。比如现在正值春末夏初的季节,菠萝上市了。菠萝可口比较酸涩,如果做成甜品,好像立马就换...

10月23日 09:59

最热资讯