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类餐饮行业不降反升??这究竟是因为什么??

疫情期间,这类餐饮行业不降反升??这究竟是因为什么??


要说当下哪个品类最火,卤味登顶。


最近行业都在热议两个事情:


继煌上煌、绝味鸭脖后,又一卤味品牌——紫燕百味鸡,计划在A股上市。


卤味加火锅的“花式cp”成为当下最受关注的组合,明星纷纷入局。数据显示,年初至今,市场上新冒出了近千家卤味火锅。


卤味,一直以来就是个大赛道,光卖鸭货,就冒出周黑鸭、绝味、煌上煌三个上市品牌,更别说还有卤鹅、卤牛肉等细分。而在疫情期间,卤味则是恢复最快的业态。


那么,它究竟是如何乘风破浪的?


01


疫情期间表现最突出,毛利高达50%


众所周知,疫情使餐饮业损失较大,也在改变餐饮业的格局,堂食正餐至今没完全恢复正常,而小吃小喝却意外崛起,而且可能成为未来餐饮新的增长点。


在小吃小喝中,恢复较为迅速的,是休闲卤味餐饮。“据观察,很多休闲卤味餐饮在疫情中虽然有损失,但是受到的影响并不是非常大”,业内人士认为,在休闲卤味赛道中,虽然区域性中小品牌受消费疲软、资金链断裂等不利影响,加速出清,但大部分企业还是在上升通道。


那其中的原因是什么?团团整合了业内的观点:


(1)有文化背景和广泛群众基础


卤味自始至终没有离开过餐桌,上到文人雅士,下到市井小民,不分东西南北,都吃得津津有味。


与此同时,各地的卤菜也逐渐形成了一套自己的制作工艺,在配方和制作过程上各不相同,不同的卤味饮食文化也随之产生,具有差异性和独特性。


(2)重口味,强社交属性


全国各地的卤味,酸甜咸辣口味皆有,但总的来说大部分以咸、辣等重口味为主,容易让吃货们上瘾。

类餐饮行业不降反升??这究竟是因为什么??

从产品品类来说,最受欢迎的菜品,集中在辣卤鸡爪、猪蹄、肥肠这样的荤卤上,这跟卤菜单品的消费习惯是高度吻合的,符合大众口味。


卤味同时具有强社交属性。不管是绝味鸭脖、还是周黑鸭,都以日常休闲小吃定位,切中日常社交场景。


(3)堂食、外带、外卖,经营模式多样且灵活


从商务宴请到传统活动,从街头档口到小吃零食,卤味的消费场景非常多样,堂食、外带、外卖都可成为卤味的延展赛道,而且价格也可随场景变化,可高可低。


卤菜经营模式也灵活多样,线下可以摆摊、开店,线上可电商零售,也可以供餐饮门店批发销售,做早餐、小吃辅助也行。


(4)投资灵活,且利润高

类餐饮行业不降反升??这究竟是因为什么??

开一家卤菜熟食店的门槛不高。卤菜门店可大可小,大可以做成百来平米的快餐店,小可以是仅几平米的熟食档口,还可以直接摆摊就卖。


而且,卤味本身的利润非常高。

类餐饮行业不降反升??这究竟是因为什么??

上面这个表基本上涵盖了主要的卤菜种类。可以很直观的看出,卤菜行业的毛利润还是非常高的。


02


千亿级市场,TOP5市占率仅20%


其实,休闲卤味市场的增长一直十分迅速。


统计数据显示,2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元,预计到2020年,中国卤制品零售额将达到1235亿元,年复合增长率预计达24.1%,


而且,卤味品牌中,诞生了诸多上市公司,这其中,为人熟知的就是周黑鸭、绝味、煌上煌三大品牌。

类餐饮行业不降反升??这究竟是因为什么??

不过,虽然头部品牌集中,但休闲卤制品Top5的市占率仅为20%。三巨头”之外,在区域市场还有不少卤味零售“区域霸主”也在抢占市场。如长三角地区的紫燕百味鸡、卤人甲、久久丫、留夫鸭;福建卤鸡爪“头牌”洪濑鸡爪;川渝地区廖记棒棒鸡、降龙爪爪;东北地区的辣小鸭。


业内人士认为,现在行业的竞争处于“跑马圈地”阶段,门店是衡量竞争力的主要标准。


而上述区域品牌,带动了整个卤味行业实现创新升级。


比如潮汕地区的卤鹅,最亮眼的地方,便是在品类经营模式上的思考和创新。


(1)物只卤鹅建立了“堂食+外带+外卖”三合一、实体门店加外卖配送店两种模式;


(2)狮头牌卤味研究所同时开启了大、中、小三种门店:分别承载外卖、快餐、正餐的消费需求;


(3)陈鹏鹏卤鹅饭店只做堂食和外带,通过高性价比产品和商圈高密度布局。

类餐饮行业不降反升??这究竟是因为什么??

如今,这3个品牌都有了各自的发展方向:陈鹏鹏卤鹅饭店走正餐路线;狮头牌卤味研究所正餐+快餐并行,整体偏快餐化;物只卤鹅则开放全国加盟,走社区路线。


再有文章开头提到的卤味火锅。


2018年下半年,卤味火锅在川渝萌芽,发展迅速,着实小火了一把。比较常见的是店中店模式,在火锅店里开辟一个卤味小店,单独提供各种卤味,让顾客一进门就能看到师傅现卤、切配和装盘卤菜。


而不同于传统卤味,火锅店的卤味为了强调场景感以及健康性,基本都打出“现捞”旗号。


比较具有地域特色的还有长沙热卤,是将已经卤制的食材加热后的卤菜,或者是刚刚卤制即食的卤味,一般作为热菜上桌。其中最出名的一道菜叫热卤四合一,食客可自由搭配四种荤素菜,然后下锅现卤,拌在一起上桌。


03


团餐入局,主打“现卤+社交+零售”卖点


实际上,卤味一路走来,踩得最正确的点,就是确定休闲小吃这个定位,将卤味真正从正式的餐桌上解放出来,成为一个可以随时随地、想吃就吃的休闲小吃。


团团了解到,很多团餐品牌都有自己的卤味产品。聚焦这一单元,是可以放大,并且形成品牌化运作思路的。而要想建立品牌,关键在于创新,消费场景、营销包装方式、经营模式上的创新,让人耳目一新,才能成为消费者关注的焦点。


首先,要做大线下场景。具体模式可以借鉴卤味火锅中的店中店。在食堂内单独开辟一个卤味小店,单独提供各种卤味,让顾客一进门就能看到。


此外,团团认为,如果要做大线下场景,一定要发挥社交的属性。食堂内的目标群体不再是家庭客群,而是年轻人,因此不管是在制作还是呈现方面都非常强调场景感。


从产品卖点来看,应该迎合市场,主打“现卤”的口号,代表新鲜健康。

类餐饮行业不降反升??这究竟是因为什么??

从呈现方式上,卤味菜品几乎都是小份装,多数门店用竹制笼屉替代普通碗碟,很接地气。


在售卖环节,可以甚至像港式茶楼一样在食客间推车叫卖。比如贤合庄设有卤味小推车,在餐厅大堂敲锣叫卖,顾客随叫随停,现捞现剪。

类餐饮行业不降反升??这究竟是因为什么??

当然,卤味品具有强烈的新零售属性。疫情加速了餐饮新零售进程,而卤味很适合做新零售,可标准化规模化生产。


也就是说,既可以在食堂场景做成正儿八经的主菜,也可以做模式较轻的零食等,最终实现线上、线下融合,甚至成为下阶段团餐新零售的发力品类


来源:团餐谋

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