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科普:“开锅煮馅,盖锅煮皮”。煮个明白饺子

科普:“开锅煮馅,盖锅煮皮”。煮个明白饺子


饺子对于中国人来说,不只是一种食物,而且还具有一些特别的象征意义。每逢节假日,或有家有升学晋级之类的喜事时,包顿饺子吃是很多家庭的必选。一家人热热闹闹地团聚在一起,有人擀皮、有人包馅,就是一副和和睦睦的天伦之乐的景象。


饺子包好后,如何做熟,有很多不同的方式,如蒸饺、煎饺、水饺。今天和大家分享一句有关煮水饺的俗语,叫做“开锅煮馅,盖锅煮皮”。


这句话的意思具体是指:煮饺子的过程中,在水饺没有浮到水面上之前,要盖着锅盖煮;等到饺子浮到水面上以后,再煮时、就不用盖锅盖了。这个做法有没有道理呢?花椒和大家分析一下。

科普:“开锅煮馅,盖锅煮皮”。煮个明白饺子

饺子

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煮饺子


大家知道,刚包好的饺子要等锅里的水沸腾时,再把饺子下进去。水饺入锅后、就会沉到锅底。从物理学的角度对此解释:饺子的密度比水的密度大,饺子在锅里受到的浮力小于饺子的重力;于是沉入水底。


沉在锅底的饺子会和锅底直接接触,接触的局部可能会粘接在锅底上。粘接在锅底的那部分水饺,热量将直接从高温的锅底传递过来。


此时,整个饺子都在水中,但水饺粘接锅底的部分却可能因此被烧焦在锅底。所以,饺子下锅后,大家都要用勺子背轻轻推动锅里的饺子,使饺子在锅中游动、避免粘到锅底。


搅动后,要再盖上锅盖,以减少热量向空气大量传递,使锅内的饺子继续煮下去。随着加热的持续,饺子内部的温度开始升高,饺子馅中的水蒸发也会形成水蒸汽。


馅中的气体(空气、水蒸气)膨胀,会让饺子的体积开始增大;这样一来,饺子能够排开的液体体积也就变大了,饺子受到的浮力也就随之开始增大。


当饺子受到的浮力大于其重力时,就开始上浮。等到饺子浮上来、再开锅后,大家往往都会反复几次加入少许凉水。

科普:“开锅煮馅,盖锅煮皮”。煮个明白饺子

饺子


加入凉水的作用是:沸腾的锅里加入冷水,水温会降低,饺子皮直接接触水,饺子皮的温度也就跟着降低。但此时,饺子皮里的馅由于不直接接触水、所以仍然保持较高的温度,锅里的水再加热至沸腾,就达到了继续煮馅的目的。


按照“开锅煮馅,盖锅煮皮”的说法,加入凉水、继续再煮时,就不用盖锅盖了。


这时,由于敞着锅,浮在水面上的饺子、表面与外界空气直接接触,散热快、温度低于锅内水的温度,而饺子馅因为是包在皮里的,热量不易散出,所以,饺子馅仍然保持在较高的温度下进行被煮、直到熟透。


因此,“开锅煮馅、盖锅煮皮”这句俗语,是有道理的


来源:ZAKER生活

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