科普：“开锅煮馅，盖锅煮皮”。煮个明白饺子

饺子对于中国人来说，不只是一种食物，而且还具有一些特别的象征意义。每逢节假日，或有家有升学晋级之类的喜事时，包顿饺子吃是很多家庭的必选。一家人热热闹闹地团聚在一起，有人擀皮、有人包馅，就是一副和和睦睦的天伦之乐的景象。

饺子包好后，如何做熟，有很多不同的方式，如蒸饺、煎饺、水饺。今天和大家分享一句有关煮水饺的俗语，叫做“开锅煮馅，盖锅煮皮”。

这句话的意思具体是指：煮饺子的过程中，在水饺没有浮到水面上之前，要盖着锅盖煮；等到饺子浮到水面上以后，再煮时、就不用盖锅盖了。这个做法有没有道理呢？花椒和大家分析一下。

饺子

煮饺子

大家知道，刚包好的饺子要等锅里的水沸腾时，再把饺子下进去。水饺入锅后、就会沉到锅底。从物理学的角度对此解释：饺子的密度比水的密度大，饺子在锅里受到的浮力小于饺子的重力；于是沉入水底。

沉在锅底的饺子会和锅底直接接触，接触的局部可能会粘接在锅底上。粘接在锅底的那部分水饺，热量将直接从高温的锅底传递过来。

此时，整个饺子都在水中，但水饺粘接锅底的部分却可能因此被烧焦在锅底。所以，饺子下锅后，大家都要用勺子背轻轻推动锅里的饺子，使饺子在锅中游动、避免粘到锅底。

搅动后，要再盖上锅盖，以减少热量向空气大量传递，使锅内的饺子继续煮下去。随着加热的持续，饺子内部的温度开始升高，饺子馅中的水蒸发也会形成水蒸汽。

馅中的气体（空气、水蒸气）膨胀，会让饺子的体积开始增大；这样一来，饺子能够排开的液体体积也就变大了，饺子受到的浮力也就随之开始增大。

当饺子受到的浮力大于其重力时，就开始上浮。等到饺子浮上来、再开锅后，大家往往都会反复几次加入少许凉水。

饺子

加入凉水的作用是：沸腾的锅里加入冷水，水温会降低，饺子皮直接接触水，饺子皮的温度也就跟着降低。但此时，饺子皮里的馅由于不直接接触水、所以仍然保持较高的温度，锅里的水再加热至沸腾，就达到了继续煮馅的目的。

按照“开锅煮馅，盖锅煮皮”的说法，加入凉水、继续再煮时，就不用盖锅盖了。

这时，由于敞着锅，浮在水面上的饺子、表面与外界空气直接接触，散热快、温度低于锅内水的温度，而饺子馅因为是包在皮里的，热量不易散出，所以，饺子馅仍然保持在较高的温度下进行被煮、直到熟透。

因此，“开锅煮馅、盖锅煮皮”这句俗语，是有道理的

来源：ZAKER生活