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十款肥肠美食作品,采用多种烹饪技巧,总有一款可以打动你!

1:豆腐烧肥肠

十款肥肠美食作品,采用多种烹饪技巧,总有一款可以打动你!

主要材料:


原料:


老豆腐350克,熟大肠250克。


调料:


A料(葱、姜各10克,干辣椒9克,八角2个)


家乐蒸鱼鲜露10克,家乐烧汁5克,蚝油3克,老抽2克,鸡粉1克,色拉油500克(约耗50克),蒜片50克,香菜10克,高汤800克。


制作工艺:


第一步:将大肠下入沸水中烫一下,捞出,沥干水分,入三四成热的色拉油中炸一下,捞出。


第二步:将许昌老豆腐洗净,用手掰成大块。


第三步:净锅上火,下入底油,放入A料炒香,倒入高汤,加入剩余调料,放入大肠、豆腐,装入煲内,烧开后改为小火煲15分钟,出锅前放入香菜即可。


第四步:摆盘装饰即可。


特色:


豆腐是老少皆宜的食材,肥肠也是很多人的至爱。将两者相结合在一起,肥肠中的油脂渗出,被豆腐吸收,两种食材的味道都达到最佳,是经典之配。


2:肥肠烧豆腐

十款肥肠美食作品,采用多种烹饪技巧,总有一款可以打动你!

此菜从麻婆豆腐创新而来,第一,添加了熟大肠段,多为制作九转大肠的边角余料,没有增加多少成本;第二,起锅先煎大肠,出油后再炒香料头、下豆腐炖透,肠油沁入豆腐中,达到“素料荤香”的效果;第三,选用卤水嫩豆腐,不似南豆腐那么软,更耐煮炖,与大肠口感也更般配;第四,麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面,而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上,突出鲜辣椒的清香。


主要材料:


猪大肠5斤,南酒80克,糖色80克,盐50克,花椒15克,小茴香8克,白芷8克,砂仁8克,草寇8克,八角3克,桂皮3克,丁香3克,嫩豆腐350克,做好的猪大肠100克,郫县豆瓣酱20克,东古一品鲜15克,葱5克,姜5克,干辣椒5克,花椒5克,盐,白糖,味精各适量,青红椒20克,花椒粉5克,熟芝麻5克。


制作工艺:


卤大肠:


猪大肠5斤加面粉搓洗干净,冷水下锅汆透,捞出后放入高压锅中,加清水至没过大肠8厘米,调入南酒、糖色各80克,盐50克,香料包(花椒15克,小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克,八角、桂皮、丁香各3克),上汽后压24分钟,放汽后捞出,取肠头用于九转大肠,其余部分剖开,切成菱形块。


第一步:.卤水嫩豆腐切成方块,入热水烫透,沥干待用。


第二步:锅入底油烧热,下大肠块100克小火煎至出油,投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香,


第三步:加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克,添清水400克,放入豆腐块350克,大火烧开后转小火炖5分钟,调入盐、白糖、味精各适量,大火将汤汁收浓,无需勾芡即可起锅入盘。


第四步:锅下色拉油40克烧热,放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香,撒花椒粉5克、熟芝麻5克,起锅盖在肥肠豆腐上,撒葱花即可走菜。


第五步:摆盘装饰即可。


制作关键:


压大肠时间以24分钟为宜,不要压过了,否则入菜口感绵软,失去弹性。


3:酸菜烧肥肠

十款肥肠美食作品,采用多种烹饪技巧,总有一款可以打动你!

主要材料:


主料:


猪肥肠300克


辅料:


老坛酸菜100克、花椒粒、老姜、大蒜、杏鲍菇各适量


调料:


混合油、白酒、盐、二流芡


制作工艺:


第一步:把猪肥肠制净后,投入开水锅汆水,捞出来切小块;另把老坛酸菜剁细,均待用。


第二步:净锅里放混合油(熟菜油和猪油),烧至五成热时投入花椒粒和老姜(拍破)炸香,下肥肠块大火炒几下后,加一勺白酒入锅(去味增香)继续煸炒,


第三步:看见锅里的肥肠吐油以后,加入大蒜、酸菜、杏鲍菇块和清水,大火烧开改中火煨,至肥肠软时,调入盐并勾二流芡。


第四步:起锅装盘后,撒些葱花便好。


第五步:摆盘装饰即可。


4:炁家灌汤肥肠

十款肥肠美食作品,采用多种烹饪技巧,总有一款可以打动你!

肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成,腥味全无,却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口;煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂,颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香,捞完肥肠用汤汁拌饭,是食客最爱的吃法。


肥肠初加工:


1、肥肠15斤摘去内壁的肥油,放入盆中加香醋1000克、盐800克反复搓洗去掉异味,冲水沥干,放入清水锅中,加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟,捞出冲去表面的浮沫,沥干备用。


2、将肥肠放入不锈钢桶,添棒骨鲫鱼汤20斤浸没,加葱段、姜片各500克,淋白酒100克、米酒80克(去腥),大火烧开转中火煮40分钟,放入当归片180克、白芷片100克(两种药料均需提前泡水)小火煨30分钟,捞出肥肠放入托盘晾凉,改刀成段。


3、原汤打去渣滓,加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份,装入保鲜袋中保存。


制作工艺:


1、青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净焯水,捞出沥干,垫入碗底。


2、取一袋肥肠,连汤带料一同倒入锅中,小火煮1分钟回热,淋鸡油10克、盐2克,起锅倒入盛有青菜的碗中,撒红椒圈5克点缀即可上桌。


棒骨鲫鱼汤:


1、鲫鱼1000克宰杀制净,入锅中煎至两面金黄,放入汤桶待用。


2、猪棒骨5000克、鸡架2000克、鸭架1500克冲洗干净,分别入沸水焯去血水,捞出放进汤桶,冲入沸水80斤,下老姜片400克、葱段200克大火烧开,转中火煮至汤汁浓白,关火去渣约得底汤40斤。


技术关键:


1、药料久煮后容易发苦,因此不能与肥肠一同放入锅中,要待其煮至半熟再下锅。


2、花生酱久煮易散味,因此最好在关火后放入汤中,利用原汤的余温将其融化,可保证香味不流失。


5:红烧肥肠

十款肥肠美食作品,采用多种烹饪技巧,总有一款可以打动你!

主要材料:


食材:


猪大肠500克,青、红椒共150克,水发木耳50克。


葱1棵,姜1块,蒜3瓣,料酒、生抽各0.5汤匙,精盐3茶匙,味精、香油各1茶匙,淀粉3茶匙,花生油1汤匙。


制作工艺:


第一步:先将猪大肠洗净煮至八成熟,改刀成三角片,用料酒、姜腌渍。


第二步:木耳、青红椒改刀三角片,姜切片,葱切段,蒜拍成茸。


第三步:锅加底油下葱、蒜炝锅,加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。


第四步:锅加底油,下入猪大肠爆炒,加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的青红椒,木耳翻炒,放入香油勾芡出锅。


第五步:摆盘装饰即可。


6:油爆肥肠

十款肥肠美食作品,采用多种烹饪技巧,总有一款可以打动你!

以实物为准


主要材料:


肥肠5000克,陈醋,面粉适量,蒜子50克,花椒10克,红泡椒300克,豆瓣酱100克,老干妈油辣椒300克,高汤2000克,啤酒1000克,盐20克,白糖10克


制作工艺:


第一步:将新鲜肥肠5000克摘去内壁的肥油,加陈醋、面粉抓匀内外两面,充分祛腥后冲洗干净,入沸水焯10分钟,捞出冲去表面浮沫备用。


第二步:锅入宽油烧至七成热,下入肥肠炸至表面金黄,捞出沥油,再下入沸水中煮3分钟,捞起沥干,改刀成小段。


第三步:锅入菜籽油400克烧至五成热,下入拍蒜50克、花椒10克爆香,红泡椒碎300克、红油豆瓣酱100克、老干妈油辣椒1瓶(280克)小火炒出红油,下入肥肠,加高汤2000克、啤酒1000克、盐20克、糖10克调匀,小火烧40分钟即成。走菜时舀出200克肥肠装盘走菜。


第四步:摆盘装饰即可。


技术关键:


肥肠本身的油脂较重,经过油炸后更添了一层油腻,因而最好过水煮一下,既能去掉部分油脂,又使炸过的肥肠恢复水润,避免在下一步炒制时变焦。


7.百味大肠头

十款肥肠美食作品,采用多种烹饪技巧,总有一款可以打动你!

主要材料:


原料:


猪大肠头300克,熟白芝麻5克。


调料:


醪糟汁20克,红醋20克,蒜蓉5克,葱花5克,盐25克,味粉1克,白糖1克,生抽10克,陈醋50克,红油15克,香油5克,面粉250克。


制作工艺:


第一步:将猪大肠头用面粉、陈醋、盐里外反复搓洗除去异味,洗净,汆水,捞出沥干,趁热抹醪糟汁、红醋,挂起自然风干20分钟。


第二步:将蒜蓉、盐、味粉、白糖、生抽、陈醋调匀,加红油、香油、葱花、熟白芝麻制成红油蘸汁。


第三步:锅入油烧至六成热,入大肠头用小火浸炸5分钟至呈板栗色,捞出沥油,切斜刀厚片,装盘,配红油蘸汁一同上桌即可。


第四步:摆盘装饰即可。


8:张家界三下锅

十款肥肠美食作品,采用多种烹饪技巧,总有一款可以打动你!

以实际操作为主


主要材料:


主料:


土家腊肉、牛肚、肥肠各250克。


配料:


土豆、西红柿、大葱200克,生姜100克,蒜子、干红椒、小青椒、蒜苗各10克。


调料:


料酒、白醋各100克,老抽、味精各5克,剁椒10克,红油、豆瓣酱各5克,花椒5克,盐15克。


制作工艺:


第一步:将牛肚、肥肠洗净,土家腊肉烧皮洗净。


第二步:锅内放水3000克,放入牛肚、肥肠、再放入料酒50克,白醋25克,生姜40克,拍碎,大葱50克,大火将其煮软,腊肉上蒸笼蒸熟软。


第三步:将配料切丁、生姜切指甲片,蒜子切粒,蒜苗、小青椒、大葱切节备用,将牛肚切条,肥肠切块,腊肉切片备用。


第四步;热锅下大油,将配料土豆、西红柿下锅调味,煸炒至熟,起锅垫火锅底。


第五步:另热锅,放入菜籽油50克,放入腊肉、牛肚、肥肠,下料酒、白醋少许炒至微黄,下入花椒、生姜、蒜粒、干红椒节、小青椒煸炒,放精盐5克、味精3克,剁椒10克,老抽2克,放红油加水200克,翻炒、焖、收干汁倒入火锅,盖在先炒好的配料上面即成。


第六步:摆盘装饰即可。


9:大蒜肥肠鸡

十款肥肠美食作品,采用多种烹饪技巧,总有一款可以打动你!

此菜利用天然香料、豆瓣、泡椒为食材增香,整款菜品口感滑嫩、软糯回味悠长。


主要材料:


原料:


土公鸡500克,肥肠200克,独蒜200克。


调料:


A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)


青椒块、红椒块各100克、芝麻油13克,鲜花椒20克,美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克,泡椒60克,料酒5克,菜子油、鲜汤各200克。


制作工艺:


第一步:将土公鸡宰杀治净,斩块;肥肠切滚刀;蒜洗净。


第二步:净锅入菜子油,烧至四成热,下鸡块、肥肠爆炒,加A料、干花椒、豆瓣、泡椒,烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开,放入独蒜,小火焖制20分钟。


第三步:另起油锅,煸香青、红椒块,放入盛器打底,再放入烧好的肥肠、鸡,起锅前撒鲜花椒,浇淋芝麻油10克即可。


第四步:摆盘装饰即可。


10:干煸肥肠

十款肥肠美食作品,采用多种烹饪技巧,总有一款可以打动你!

主要材料:


用料:


猪大肠500克、洋葱1个、柿子椒1个、葱2根、姜1小块、老抽1汤匙、生抽2汤匙、白酒2茶匙、蒜5克、八角2个、桂皮1段、香叶2片、白糖1茶匙、食盐2茶匙、干辣椒1把


制作工艺:


第一步:将肥肠入锅,加老抽、生抽、水、少许白酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、1茶匙盐、白糖,卤煮40-60分钟;


第二步:卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了,捞出;


第三步:卤好的肥肠切块,放入锅中,不加油小火干煸;


第四步:煸至肥肠表皮微卷发黄,并且出油,盛出待用,锅中留底油,放入洋葱块翻炒;


第五步:翻炒至洋葱变软,将洋葱移到锅边,放入葱姜蒜、干辣椒段炒香


第六步:放入肥肠和青椒翻炒,最后加1茶匙盐调味即可。


第七步:摆盘装饰即可。


烹饪漫长,静静欣赏,总有一道菜,温暖心房


不论时光如何流转,守住美食,美好就会一直陪伴着你!!

来源:舌尖上的创想

注:文章内的所有配图皆为网络转载图片,侵权即删!

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