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中国饮食业的起源和发展,你都了解几分?

饮食业在整个社会生活中,是一个不可缺少的部门。它在什么时候兴起的呢?据现存的史料记载,在奴隶社会伴随着商品交换的发展,饮食业已经开始有了,距今已有几千年的历史。


在商代,作为政治中心和军事据点的都邑里,已有“市”“肆”。所谓市肆就是做买卖的人聚集之处。为了解决往来流动人们的吃饭问题,饮食业就在市肆内出现了。大家知道,帮助周武王打败殷纣王的军师是姜太公吕望。这位著名人物在未遇周文王时,就在商都朝歌和重镇孟律的市肆内干过屠宰和“卖饮”的营生。《天问》中说:“师鱼在肆,昌(文王姬昌)何识,鼓刀扬声,后何喜,”(见《楚辞集注》卷三)“鼓刀”就是屠宰。《战国策·秦策》中也说吕尚是“齐之逐夫,朝歌之废屠。”谯周的《古史考》则说他“屠牛于朝歌,卖饮于孟津”(卖饮或作市饭)。这些记载都表明在商代都邑的市场里已有杀牛卖肉的人,并出售酒饭和肉食之类的饮食品种。可以认为专门经营饮食品种的行业在那时已经萌芽了。

中国饮食业的起源和发展,你都了解几分?

周代商品交换活动较前代有了发展。在全国的范围内,出现了更多较大的都邑。在这些都邑的大大小小的市场上,不仅有珠玉象牙之类的贵重货物,也有普通的饮食品种。孔子说:“沽酒市脯不食”(见《论语·乡党》),说明酒与脯已是市场上的商品之一。


春秋战国,特别是战国时期,市场相当繁荣。在魏都大梁(开封)的市场里,有各种商业活动,诸如“屠户”“酒肆”等,在燕国都城燕(今北京)的市场上也有酒家。“荆轲嗜酒,日与狗屠及高渐离饮于燕市”(《史记·刺客列传》)。赵国都城邯郸的市场上还有“卖浆”(一作卖醪)的专门经营者(见《史记·魏公子列传》)。“处士”薛公能隐居在邯郸市场上“卖浆”者家里做客或作帮工,可见饮食店铺至此已具有相当规模。《韩非子》记载着这样一个故事,宋人有卖酒的,给的份量公平,接待顾客恭谨,酒质量好,“悬帜(酒旗)甚高”,然招徕不到许多人。这件奇怪的事后来弄清:是因为他家的狗太猛要咬人,人们害怕不敢去,所以酒酸而不售。酒店以酒旗做幌子起广告作用,这种情况在战国时已开始了。


到了西汉时期,农业和手工业有了进一步的发展,都市的扩大,商业往来的频繁,饮食业的经营也就达到了可观的程度。《史记


·货殖列传》载:“卖浆,小业也,而张氏千万……胃脯,简微耳,浊氏连骑”。像卖浆、卖羊肚那样的人,他们的财富可以达到“千金”,过着钟鸣鼎食的阔气生活,可想而知,饮食业和食品业经营得好是如何的赚钱了。


酒店在汉代各个城市里都有。司马相如就曾在临邛开酒店。自己“著犊鼻裈,与保庸杂作”,“而令文君当垆(见《史记·司马相如传》)。就是县以下的邑里也有卖酒的。汉高祖刘邦的故乡丰邑,有屠贩少年、酤酒、卖饼、斗鸡、蹴鞠之戏。高祖的父亲住在长安深宫,怆然不乐。刘邦问明原因,知是思念故乡,就在长安郊外仿丰邑建立了新丰,并将丰邑的旧人迁去居住,屠贩、酤酒、卖饼的也搞起来了。


到了隋朝,商业的发达,明显表现在都市的繁荣上。特别是东西二京更是当时全国的商业中心。东京洛阳有三个大的市场,东市名丰都,南市名大同,北市名通远。如丰都市“周八里,通门十二,其内一百二十行,三千余肆……。市四壁有四百余店,适楼延阁,互相临映,招致商旅,珍奇山积”(见杜宝《大业杂记》)。其中经营饮食品种的店肆显然也不在少数。隋炀帝大业六年(公元610年),“诸蕃请入丰都市交易,帝许之。先命整饰店肆,檐宇为一。盛设帷帐,珍货充积,人物华盛。卖菜者籍以龙须席,胡客或过酒食店,悉令邀延就坐,醉饱而散,不取其直。”给之曰:“中国丰饶,酒食例不取直。”胡客皆惊叹。(见《资治通鉴》卷一八一)。这事虽对隋炀帝在外国人面前假充阔老的举动有所讥评,但也足以说明当时市场上的酒楼饭馆,可以接待外国商人。在西汉虽然也有外使通商,但大多住在宾馆之内,由天子赏赐宴席。像隋炀帝这样大规模的,在市场上的酒楼饭馆之中,让其就餐的情景并不多见。到了唐朝与外蕃的交往逐年扩大,特别是唐玄宗开元、天宝年间(公元七一三—七五六年)河西走廊的开通,中外的学者、僧侣、商人等三五成群,在市场上的酒楼饭馆之内共同饮宴、聚会的事例则屡见不鲜了。


当时有相当数量的酒楼饭馆已经具备接待外国客人的设置和能力,并且有的还以西域的女子来作招待工作了。此时,中外烹饪技术的交流也达到了鼎盛时期。胡人(唐朝对中亚和西亚各国人的通称)的“饮食、服装、游艺、学术”都为唐人所喜欢。波斯人(伊朗)的食品“胡饼到处有卖,这种饼子里面有馅,上面撒有胡麻(芝麻)因此而得名”(见《隋唐史话》)。这就是我们称为“烧饼”的来历。后来,市场上就有专门经营胡饼的“胡饼店”。《西藏王统记》载,唐初,随着文成公主出嫁给松赞干布,“世间诸工巧,妆饰与烹饪、耕稼与纺织”等也传到了吐蕃,中原的烹饪技艺就是其中之一(引自《隋唐五代史纲》)。唐朝造酱油的方法,也由一位到唐都长安来留学的日本和尚带回国如法酿造,他们称之为“味噌”。


唐玄宗开元十三年(公元725年)以后,以都城长安为中心,“东至宋汴,西至岐州……南诣荆襄,北至太原、范阳,西(南)至蜀川、凉府”,“夹路列店肆,待客酒馔丰溢以供商旅”(见《通典·食货典》)。可见酒食店肆在全国各地的普遍性。在唐代,不仅城市里和交通要道上有酒店饭馆,就是乡村也有酒店。“借问酒家何处有?牧童遥指杏花村”(杜牧诗)。打着青帘--酒旗的地方,就是诗人要前去找寻的杏花村酒家。以后各朝各代农村集市贸易更有发展,农村的市场


(如草市,魏晋南北朝已有。)上酒店商号逐渐多了起来,以至有的就发展成为市镇。


在宋代,由于商业都市的繁荣,市场上的需要,饮食业较之以前的各个朝代有了更大的发展。仅就北宋的都城东京(开封)的商业市场而言,“集四海之珍奇,皆归市易,会寰区之异味,悉在庖厨”(见《东京梦华录·序》)。在这样殷繁富盛的市场上,著名的酒楼饭馆就有七十二个,号称“七十二正店”,诸如:潘楼街上的潘楼、任店(宣和年间改为欢乐楼),州桥以东宋门外的任和店、姜店,州桥以西的宣城楼、乐张四店、班楼;金梁桥旁边的刘楼,州桥以北的张八家园宅正店,州桥以南的清风楼,正门河边的王家正店、李七家正店,景灵宫东墙下的长庆楼,新门里的会仙酒楼等等。此外,不能遍数,皆称“脚店”“柏户”,所经营的饮食菜肴有近千种,真可谓“勾肆饮食”“纵横万数,莫知其极”了。


这样的酒楼饭馆,不仅有“北食店”,也有“南食店”,还有“川饭分茶”;不仅有“买卖贵细下酒,迎接中贵饮食”的高级酒楼饭馆,也有较为著名的小吃店,如瓠羹店(即胡辣汤之类)、油饼店、胡饼店、各种包子铺等,不仅宫城东华门外的饮食,鱼虾鳖蟹,鹑兔脯腊等,“其品味若数十分,客要一、二十味下酒,随索日下便有之”,就是大内之里皇帝吃饭的餐厅凝晖殿的外边,“人自卖饮食珍奇之物,市井间未之有也”(以上见《东京梦华录·卷一、二、四、八》)。可见当时酒楼饭馆的分布之广,类型之多。


这些酒楼饭馆,门首皆缚彩楼欢门,这是五代时后周太祖郭威游览汴京市场时,各店铺为了欢迎他而留下的装饰(见吴自牧《梦梁录》),后来也就习以成俗了。除此之外,各酒楼饭馆“必有厅院,廊庑掩映,排例小阁子。吊窗花竹,各垂帘幕,命妓歌笑,各得稳便”(见《梦华录·卷二饮食果子》)。著名的“七十二正店”之一,遇仙正店“前有楼子后有台,都人谓之‘台上’”,州东的仁和店、新门里的会仙正店“常百十分厅馆,动使各餐足备,不尚少缺一件”。潘楼街上的任店,“入其门一直主廊约百余步,南北天井,两廊皆小阁子,向晚灯烛辉煌,上下相照,……望之宛若郭仙”,宣和年间的丰乐楼,“三层相高,五楼相向,各有飞桥拱槛,明暗相间,珠帘绣额,灯烛见耀”(以上均见《东京梦华录》)。这些酒楼饭馆,前边有接待零客散坐的营业餐厅,称为“门床马道”,后边设有雅坐的“小阁子”,称为“坐次”,既有三层相高,各有飞桥拱槛相通的楼房,又有以供观赏的亭榭高台,一店之内竟有“百十分厅馆”,其规模是极其宏大的。就是卖小吃的瓠羹店,其“门首以仿木及花样结缚为山棚,上挂成边猪羊,相间三、二十边。近里门面窗户,皆朱绿装饰”。经营胡饼的“武成王庙前海州张家,皇建院前郑家,每家有五十余炉”,其规模相当可观。并且,这些大大小小的酒楼饭馆,饮食店铺,皆是“平明即起,五更方散”,“不以风雨寒暑,白昼通夜”的开张营业,真可谓热闹非凡,盛极一时了。所以刘子翠(南宋人)作的诗中说:“梁园歌舞足风流,美酒如刀割断愁,忆得承平多乐事,夜深灯火上樊楼”(见《祥符县志,卷十四,古迹志·楼》。樊楼为北宋时东京市场上有名的北食店之一)。这种千百年间所集聚的繁荣景象,经过金灭北宋的战乱和后来数次黄河大水的淹没竟荡然无存了。


经过明清的重建和发展,到20世纪二三十年代,开封的酒楼饭馆,大大小小,鳞次栉比。它们除了没有“欢门”、内部不设歌女之外,与宋朝时没有多大的差别。如20年代初有名的“景福楼”“景胜楼”“山敬楼”“山景楼”“九鼎饭庄”等都有几进院子。前边有散座,后边有雅座,可以承包各式筵席和堂会。其规模之大不亚于当今较大的饭馆。


来源:知味寻源

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