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疫情下,40年餐企在社区逆势新开69家直营店,靠什么迎来“新爆发”

疫情下,40年餐企在社区逆势新开69家直营店,靠什么迎来“新爆发”

“40年老牌餐企,靠‘外带窗口+餐厅’的模式,今年上半年又开了近69家店!”


“10平米的档口,外带窗口的营收占到餐厅整体的三分之二,一天接待上千人!”


近几年,外卖抽成高,堂食有天花板,如何挖掘新的盈利增长点成了一大问题!


而这家连锁餐企通过“外带窗口+”的全新模式,迎来新的爆发!


疫情下,40年餐企在社区逆势新开69家直营店,靠什么迎来“新爆发”


主打“外带窗口+”模式,今年上半年开店69家!


作为深耕北京市场40年的老牌清真企业,紫光园过去30多年走的步子其实很“稳重、保守”,而从近几年开始,紫光园才开始大步子扩张,火锅、正餐、饺子……开出不少业态的餐厅!


不过它的扩张都有一个规律:不管什么业态,餐厅门口必带一个“外带窗口”,整体走“档口+”模式!


因为它每个档口产生的营收至少能占到总营收的一半!这也是紫光园的压箱底秘密武器!


今天记者带大家探店的是紫光园的全新商业模式:外带窗口+早餐+快餐模式!


1、选址社区,10平米外带档口+200平快餐店模式!


这一次的紫光园和原始基因的选址一样,深扎社区,所以这一次的新模式店选址在通州梨园的一个老社区!


下午13:30分,记者刚一下车,就有点震惊:紫光园门店前,竟还有一长串的顾客在排队,还有两位小哥专门组织排队秩序!


疫情下,40年餐企在社区逆势新开69家直营店,靠什么迎来“新爆发”


到底是什么新鲜模式,过了中午饭点还能排队这么多人?记者走进看了看!


这一次紫光园的新模式店分两大部分:10平米的外带窗口和200平米的快餐!


和其他的社区餐饮的门店完全不同,整体门面长度约6.5-7米,而外带窗口就占5米长,餐厅只开了一个小小的门可以进去堂食!


而外带窗口和紫光园之前开的所有模式一样,在餐厅门口单独辟出10平米,和餐厅相通,只需要2个员工!


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进入快餐厅,整体呈现的是简约的风格,200平米的面积大概100个餐位,桌椅摆放十分密集,全部都是4人台!


疫情下,40年餐企在社区逆势新开69家直营店,靠什么迎来“新爆发”


2、卖早餐、午餐、烤串还有小吃,30种产品全天卖!


“外带窗口+早餐+快餐”模式算是比较新颖,那么都卖什么产品呢?


首先,外面窗口卖的包子、烧饼等产品和店里是一样的,除此之外还卖牛肉等卤货、炸小黄鱼等产品,28种sku,顾客不想带回家也可以选择在档口买完东西进店里吃!


疫情下,40年餐企在社区逆势新开69家直营店,靠什么迎来“新爆发”


而快餐店的选品区动线呈“一字型”排开,顾客拿着餐盘,想要什么服务员就会帮忙放在餐盘中!


产品主要包括羊杂汤、包子、烧饼、牛肉饭、面,豌豆黄……一共6个板块:早餐、面饭等主食、小吃、汤粥、凉菜5个板块,大概30种sku!


根据店员介绍,快餐店目前主打酱肉包,不过为了全天经营,还自己打造了酸汤肥牛面、烤串等产品!


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疫情下,40年餐企在社区逆势新开69家直营店,靠什么迎来“新爆发”


3、人均10元—30元,走性价比路线!


既然做的是社区的生意,那么卖的产品价格如何呢?


一个酱牛肉包3块钱,羊杂汤13元一碗……早餐部分10块钱左右能吃饱!


除了早餐,肥牛饭23元一碗,老坛酸菜牛肉面18元一碗,快餐部分人均也比较低,整体也是性价比偏高的路线!


而门店外的小吃窗口走的就更是亲民路线了,除了酱牛肉、炸鸡、凤爪会相对贵一些,几十元一斤,其他的小吃基本就是还是亲民路线,炸糕、火烧等都是2、3块钱!


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深耕40年,靠“杀手锏”档口店,攻占北京150个社区!


紫光园总裁刘政:“近几年我们开了好多模式,饺子、早餐效果都不错,最核心的原因就是我们外带窗口这个秘密武器!


这一次我们开快餐也要带着这个档口,包括我们接下来想开烤鸭等单品店,一定还会用这个档口保驾护航的!”


的确,每每路过紫光园都会看到外带窗口排着队!根据刘政介绍,全新快餐店的成绩相当惊人,门前的窗口7点开业,到中午已经卖了2万多元了!


而这个窗口在紫光园的其他模式中,平均日营收都在4万左右!


那么紫光园的这个“核心保命牌”是如何打造的呢?


1、做“老北京”生意,选址成熟社区、超市!


其实这么多年有很多的餐企都发力外带窗口,不过成功的寥寥无几,而紫光园从40年前的第一家店就有这样一个窗口存在,经过时间的打磨已经完全成型!


那么它是依照什么逻辑做起来的呢?


首先在选址方面,只选择老牌社区、和京客隆、家乐福、永辉、华联等大型超市!


紫光园属于清真餐饮,主做北京市场的生意,顾客黏性高,大部分选择老牌社区,比如北京常营、通州都是紫光园的主阵地!


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2、“肉类+面食+炸货”,占领社区餐桌!


(1)选品分高、中、低三个梯队


选址再怎么优秀,没有足够好的选品逻辑也是不成的!


紫光园外带窗口在选品方面按价格和品类分为3个梯队!


第一梯队,肉类传承品——比如说酱牛肉这款产品,清真本就做牛羊特别有名,那么酱牛肉在顾客心中自然也是一大特色!


当然这样的肉类客单比较高,酱牛肉88/斤!客单高也是10平米小档口营收比较高的原因!


第二梯队,面食刚需——这个梯队主要针对老北京了,比如引流产品烧饼,是当地北京人最爱的早餐,也是消费频次最高的产品,包子、炸糕等等都是同样的道理!


在紫光园的正餐+档口店,一天早餐最高能接待2500人!


第三梯队,偏年轻的炸货——除了酱肉和面食,紫光园还有5款炸品,比如老北京炸松肉、小黄鱼,都是家常路线,还有意加了一款炸鸡吸引年轻人,价格和市面上相差无几!


(2)档口聚焦手撕鸡,一天卖300只!


虽然是外带窗口,但是绝对不能是大杂烩状态,要和餐厅经营一样有逻辑,小窗口也要有聚焦!


目前紫光园中选择把手撕鸡作为主打产品,在档口售卖!


1、手撕鸡是紫光园多年王牌,把走地鸡先泡10个小时再卤2个小时,首先在评价方面,多年来几乎没差评,有这个实力成为“招牌产品”!


2、鸡这个品类比牛和羊的受众更广,有比较庞大的市场!


3、手撕鸡这个产品可以打入顾客更多场景,除了在家吃,也可以带去野餐郊游甚至是长途旅行,消费场景更多!


目前这款手撕鸡68元/只,目前北京通州的档口平均一天可以卖出300只!


疫情下,40年餐企在社区逆势新开69家直营店,靠什么迎来“新爆发”


3、保留产品最后20%的工序,在档口现场制作!


有时候,外带窗口的陈列展示,也决定着营收!


当然类似的档口店,紫光园并不是独一个,但是有别于同类型小吃品牌,紫光园的档口有着很大的创新!


疫情下,40年餐企在社区逆势新开69家直营店,靠什么迎来“新爆发”


仅仅比较产品和陈列的话,其他小吃品牌的产品大而全,类似于超市的陈列,整整四排全部铺满档口,顾客完全看不到里面的工作人员现场制作的画面!


而紫光园产品比较精简的同时,还分为卤货、炸货、面食三个区域,腰部以上不设置货架,顾客可以清楚地看到员工制作产品的过程!


这也就是紫光园档口的另一个亮点:档口也要现场制作!


当然小小的面积是不可能满足全部过程都现场制作,但是紫光园保留了所有产品20%的现场感!


比如说炸货板块,每一个档口都有一个炸锅,虽然炸鸡是提前腌制好的,但是却当着顾客的面炸,只保留了最后的20%制作工序!


而主打的烧饼等产品则是全程在档口现场制作,有的门店允许情况下还可以现场烤串!


4、在档口单独做会员,挖掘更多北京客群!


“外带窗口模式已经深耕社区几十年了,但是远远没有饱和,光是北京的市场就还有很大空间!”


所以为了加大拉新力度,紫光园刚刚在自己的单独档口也设立了vip会员,顾客可以通过储值的方式,菜品打折,而且7点以后会大促销,吸引新粉丝!


而且还为外带档口独立设置了单独的微信公众号,进行单独的宣传,使一个档口的效益能最大化,进一步挖掘新粉丝!


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职业餐饮网小结:


刘政:“做餐饮就是门苦生意,必须得坚持!紫光园多年来一直坚持亲民、便民、惠民,围绕着老百姓做生意,大家需要什么,我们就提供什么!”


的确,小小的外带窗口多年以来,一直被模仿,但都不造成威胁,除了时间的沉淀,还有就是持续的坚持!

来源:职业餐饮网

注:文章内的所有配图皆为网络转载图片,侵权即删!

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