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再也不想做水果茶了 茶饮老板们的无奈

“我们刚做西瓜产品一周,对面的其他品牌店也开始推了,还促销!”



武汉某商场内,一名奶茶店老板告知记者,现在的产品流行速度太快,推一款新品后,不到一周的时间竞争对手就可以推出相近款。不只是同质化,产品滞销带来的水果变质、损耗也是大问题。


2017年以来,水果茶逐步流行,随后的应季水果茶概念更是让不少奶茶店追逐纯鲜果、全天然的产品制作方式。


再也不想做水果茶了 茶饮老板们的无奈


但,真正开始实践并推出后,不断出现的问题让他们感到“一头包”。


01品质不稳定、出品时长   


水果茶的另一面  


“以前煮茶、煮珍珠,门店已经够忙了。现在还要洗水果、切水果,加盟店表示吃不消!”某茶饮品牌市场部负责人告诉记者,推出多款鲜果类饮品以来,虽然前期销售额增加,但随之而来的诸多问题,也让他百感头疼。


主要问题归纳起来有三方面:


01|品质的不稳定


02|出品时间过长


03|损耗不易掌控


他说,由于加盟店自行采购水果,有时为了便宜,购买的水果品种或者成熟度与所要求的有差别。导致门店之间的口味差异较大。


在制作上,现在的水果茶不再是切几片柠檬、挤几颗金桔就好,剥葡萄皮、去荔枝壳、挖芒果肉,制作时还需捣棒捣或用冰沙机搅拌,从备料到制作都增加了工作量与工序。让许多老加盟店,很不适应。


由于人手不足,常常省去步骤,造成品质的下降。


另一方面,一些奶茶店在上菜单时追求产品线的丰富,多种水果茶同时上。导致某款产品滞销,最后原料造成损耗。一些对原料把控不严格的门店,可能造成食品安全问题。


一位茶饮品牌连锁的研发人员表示,公司上鲜果类饮品的这一年,处理最多的问题就是芒果不熟能不能用?西瓜有籽,怎么更快去除?葡萄剥皮有没有更好的方法?


再也不想做水果茶了 茶饮老板们的无奈


加盟商因为操作繁琐,导致不愿推新,市场的实际情况倒逼他们重新调整产品方案。


02门店制作水果茶如何更稳定  


需要注意这3个问题  


在通过多位茶饮店老板与连锁研发人员的聊天中,我们发现,水果茶所存在的问题,正在改观。而这些解决方法,主要为以下3种。


01 菜单规划

目前最常用的菜单规划是应季水果产品推新。


即在一定时间段中,仅推出或主推一款鲜果类产品,如草莓、西瓜、葡萄、哈密瓜等季节性较强的水果。而柠檬、芒果、青桔等水果一般会作为常规类水果产品出现在菜单。


02 调味型水果原料的加入

追求完全化的鲜果时,容易造成水果茶品质的不稳定。


一位早期以全鲜果制作产品的茶饮店老板介绍,为了保证口感的统一,制作草莓类饮品时,会采取店内熬煮,通过加糖、测糖度的方式来平衡草莓的酸甜。


但在香气上,因季节、水果品种的变化,即使在使用量上增加,成本增高的情况下,也无法达到最佳口感。


最后还是会选择果汁,用于香气与风味的平衡。


03 准备工作的协调

部分奶茶店在水果茶上感到吃力,也来自于动线设计上的问题。使用鲜果做产品,会涉及两方面的问题,一是水果清洗、切配区。二是水果储藏区。


一些奶茶店在设计装修或者因门店未翻新的情况下,常常因地方狭窄,在忙碌时,水果清洗、切配与煮茶、制作产品起冲突。为了避免类似情况发生,门店需要规划相应的区域用于水果切配。


再也不想做水果茶了 茶饮老板们的无奈


或者注意在高峰期前,准备好所需的水果。


水果储藏区这里特指处理完成的水果,在过去不少奶茶店会将切好的水果直接称取好,放入出品杯中,制作时直接倒入雪克壶或冰沙机制作。


但有的门店直接常温放置,易让水果氧化、变质。处理好的水果,需要在冷藏冰箱或展示柜中储藏。同时加盖,避免串味或异物掉入。


更为流行的动线设计,是在备料区或制作区增设水果份数盆,嵌置于冷藏冰箱中,便于制作与储藏。


鲜果类水果茶正在成为流行品类,健康属性、多元化、差异化是这一品类前期吸引消费者的主要卖点,如何制作出更美味、更稳定的水果茶,则将是该品类新的攻坚方向。


业内人士认为,突破这一技术壁垒,或许又能在该领域诞生新的黑马。


来源:红餐网

注:文章内的所有配图皆为网络转载图片,侵权即删!

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