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​炒菜放白糖有什么作用?糖类对菜肴的影响

关于厨房的秘密,白糖在烹调中扮演了重要角色


生命的五味,酸,苦,咸,这5种基本的味道,让我们的柔肠百转,但其中只有甜味,让我们感到愉悦。有些人说糖是一种毒药,会使人上瘾,对身体伤害很大,但人们一生摄入的糖还很少吗?


​炒菜放白糖有什么作用?糖类对菜肴的影响


糖类是厨房中常见的调味品,但它不像盐那样重要,它也不重要。如今人们讲究健康饮食生活,少盐少油少糖,但不能无盐无油,而可完全省去糖。


假如你是个很自律的人,平时不吃糖,那么在烹调时,也完全没有必要放糖。而且生活中,糖无处不在,一瓶饮料的糖含量可高达10%,如果你经常喝饮料,那么平时烹饪时加一点白糖,简直不值一提。


事实上,白糖在烹饪中起着很大的作用,在以前信息不发达的时代,白糖甚至是厨房的秘密。


一个熟悉的厨师,经常跟我讲以前的故事。过去的工作很难找,厨师这个职业仍然是个难题。每个大厨都有自己的秘方,即使教徒弟,也会留下。他跟我说,老师傅常常背着徒弟偷偷地往菜里加一种调料,叫白糖。


没有人会想到,在信息不发达的今天,白糖竟然起到这么大的作用。


早就不是什么秘密了,菜里加白糖,在江苏、浙江、上海、广东等地,人们都喜欢吃白糖,尤其是江苏地区,人们喜欢吃甜的,很多菜都离不开糖!


事实上,全国人民都爱吃甜食,爱吃甜食的江浙沪就不多说了,比如川菜的鱼香肉丝、口水鸡……,东北菜的锅包肉……,鲁菜的糖醋鲤鱼……,糖醋里脊……,每一个菜系都有几道甜食。


糖醋味的菜肴,一直很受欢迎,对于没有食欲的人来说,是一道开胃菜,有这样的菜肴,没准还能多吃一碗。


糖类对菜肴的特殊影响


风味


做甜品肯定不会有糖,有糖醋味的菜,也一定要用糖。从严格意义上说,不同的糖分有着不同的用途。


红,白,冰,他们的原料其实差不多,只是纯度不同而已。红糖浆纯度低,杂质多,但营养成分丰富。再纯化纯化成白糖,又分为白砂糖和白棉糖,再结晶成冰糖,冰糖味道稍甜些。


若不小心将菜肴煮成咸、辣、酸,此时加点白糖,可起到缓解作用。


​炒菜放白糖有什么作用?糖类对菜肴的影响


添加层次


有的菜里加糖,不是为了甜,而是增加味道的层次。


川菜中,白糖的应用很多,鱼香、宫保味、怪味、麻辣……等等各种味型,都需要加入白糖,以丰富口味,使菜肴吃起来不会太腻,更适口,更滋润。


尤其是重口味的菜肴,如:麻辣香龙虾、爆青蛙、夫妻肺、口水鸡等,吃完后,甚至余味甘甜,这都是糖的功效。


提亮色泽


当我们在做糖醋菜、红烧菜、卤菜、沙司时,炒糖的颜色是必不可少的,糖经过美拉德反应,颜色加深,可以使菜肴色彩更明亮。


在北京烤鸭进炉烤前,必须刷上一层糖色,最后成品才能如此油亮,而糖色还能使鸭皮更脆。


防腐


白色糖浆的甜味,也有提鲜的作用,当我们在煲汤时,多加一小勺白糖,汤味就会更鲜美。


特别是海鲜、肉类的配料,拿来煲汤时,一般不会加太多的调料。为确保它们原汁原味,我们可以加入更多的白糖,让它们更加鲜美。这汤即使不加味精,也要喝得鲜香,不至于寡淡无味。


来源:冬天里的一把大火

注:文章内的所有配图皆为网络转载图片,侵权即删!

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