曲奇饼干的最佳配方是怎样的？有没有窍门？

曲奇饼干质地极为疏松，有入口即化的感觉；再加上牛奶、鸡蛋、酵母以及膨松剂；松酥可口、是一种美味点心。

一、配方（单位：kg）面粉100、起酥油25、白砂糖粉35、饴糖4、食盐3、全脂奶粉6、鸡蛋4、酵母1、碳酸氢钠0.3、碳酸氢铵0.1、卵磷脂0.5。

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二、操作工艺1.调粉：曲奇饼干面团由于油脂量大，打粉时加水量甚少，因此一般也加入很少量的糖浆，而以加入白砂糖粉为主。要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在19-24度，以保证面团中油脂呈凝固状态。要达到这样低的面团温度，在夏天生产时并非易事，对使用的原辅材料要采取降温措施。

曲奇饼干产品在调粉过程中的配料次序同酥心饼干相似，调粉时间也大体相仿。虽然采用降温措施和大量食用油糖等辅料，但调粉操作中不会使面筋胀润度偏低，这是因为它少使用糖浆，所加清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉，但终究不如糖浆浓度高，仍可使面筋蛋白质迅速吸水胀润，因而亦能保证面筋获得一定的胀润度。如面团温度掌握适当，曲奇饼干不太会形成面筋的过量胀润，因而这种面团的调粉操作仍然是遵循控制有限胀润的原则。

2.成型：这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高，同时因面团黏性也不太大，一般不需要静置和压面，调粉完毕后可直接进入成型。曲奇饼干可采用辊印成型、挤画成型、挤压成型和钢丝切割成型等多种加工工艺生产，一般不使用冲印成型的加工工艺。在成型方法选择方面不仅是为了不同品种的需要，同时是为了尽可能使用不产生头子的成型工艺，以防止头子返回掺入新鲜面团中，造成面团温度升高。辊切成型在生产过程中有头子产生，因而在不具备空调的车间中，曲奇饼干面团在夏季最好不使用这种成型方法。

3.烘烤：从曲奇饼干的配方来看，由于糖、油数量多，按理可以应用高温短时间的烘烤工艺，在通常情况下，其中心层在3分钟左右即能升到100至110度。但这种饼干的块形要比一般酥性饼干厚50%—100％，这就使它在同等表面积的情况下，饼胚水分含量较酥性饼干高，所以不能采用高速烘烤的方法。在250度下烘烤时间约为5至6分钟。

4.冷却：当室温25度，相对温度85％时，从出炉到水分达到最低值的冷却时间大约6分钟，水分相对稳定时间为6至10分钟，因此饼干的包装最好选择在稳定阶段进行。

5.包装：冷却大约一个小时以后、开始包装袋或者纸箱包装。

6.贮存：保存到温度为18°、湿度为35%、通风好、没有阳光照射的贮存环境即可。

来源：糕饼工匠杜德春

曲奇饼干的最佳配方是怎样的？

曲奇的配料

【香草曲奇】(参考分量：30-35个)

配料：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋50克，香草精1/4小勺

【巧克力曲奇】

用20-30克可可粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草精。

【抹茶曲奇】

用10克抹茶粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草精。

三种曲奇的烘焙条件相同，均为烤箱中层，上下火190度，10分钟左右。

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曲奇饼干的做法

制作过程(三种口味曲奇的制作过程一致，在此以香草曲奇为例)：

1、黄油室温软化以后，倒入糖粉、细砂糖，搅拌均匀。

2、用打蛋器不断搅打黄油和糖粉的混合物，将黄油打发。

3、黄油打发到体积膨大，颜色稍变浅即可。

4、分两到三次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每一次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加下一次。

5、黄油必须与鸡蛋完全混合，不出现分离的现象。打发好的黄油呈现轻盈、膨松的质地。(黄油为什么需要打发及打发原理，请参看黄油打发攻略)

黄油怎么打发?黄油加鸡蛋怎么打发?君之烘焙.

6、在黄油糊里倒入香草精，并搅拌均匀。

越简单越经典,多种口味曲奇饼干的做法,两种配方哦

7、低筋面粉筛入黄油糊。(做巧克力曲奇，把可可粉和低筋面粉混合后一起过筛；如果是抹茶曲奇，则将抹茶粉和低筋面粉混合后一起过筛)，用橡皮刮刀把面粉和黄油糊拌匀，成为均匀的曲奇面糊。

8、曲奇面糊做好以后，就可以用裱花袋将曲奇面糊挤在烤盘上了。这次使用的是如图所示的中号菊花形裱花嘴。

9、因为还有很多新手朋友对裱花的过程不太熟悉，这里特别说明一下：用剪刀在裱花袋一端剪一个口。

10、将裱花嘴放进裱花袋内部

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11、再将裱花嘴从尖端伸出来即可。

12、把曲奇面糊填入裱花袋，烤盘上垫锡纸或者油纸，在烤盘上挤出曲奇面糊。

13、如图所示挤出圆形曲奇

14、也可以如图所示挤出长条形的曲奇。把挤好的曲奇放进预热好的烤箱，190度烤10分钟左右，表面金黄色即可出炉。冷却后密封保存。

来源：君之烘焙博客

曲奇饼干的最佳配方是怎样的？有没有窍门？

脆度

1、曲奇的脆度与配方中水分含量的高低有直接关系。多数脆度较高的饼干，由浓稠的面糊制作而成，配方中水分含量较低

2、想要制作酥脆的曲奇，也可以适当调高糖和油脂在配方中的比例，会使水分含量低的面团易于操作

3、曲奇尺寸比较小，或厚度较薄，烘焙时易于干燥，成品也会比较脆

4、烘焙时间长也会比较脆（小心别烤糊了哟）

柔软度

5、相反，想要制作口感柔软的曲奇，可以适当提高面团中的水分（比如加少量牛奶、淡奶油）

6、使用低糖低油脂的配方制作出的曲奇通常口感会比较松软（但是小编还是喜欢黄油多的，因为比较香~）

7、配方中含有蜂蜜、糖浆或玉米糖浆的曲奇，成品的口感通常会比较柔软，因为这些材料在烘焙时能从空气或周围环境中吸收水分

8、曲奇的尺寸较大或较厚，烘焙时缩短烘焙时间，也会使成品保留更多的水分

嚼劲

9、想要制作有嚼劲的曲奇，可以使用高筋粉，搅拌时形成面筋

10、提高配方中的鸡蛋含量，也会使成品更有嚼劲

延展性

很多新手在刚接触曲奇时，会出现成品花纹不清晰的情况，这是因为延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。所以，降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不会消失了

11、黄油不要过度打发，可以降低面团的延展性

12、烘焙时，温度低会促进延展，反之，高温能降低延展能力，因为曲奇在完全延展前已定型。所以曲奇一般在190度-200度烤焙最佳

13、稠面糊要比稀面糊的延展力差

14、面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标，正常的曲奇都是用低粉做的）

15、颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。所以制作曲奇时我们通常使用糖粉

从上面可以看出影响曲奇软硬度的是配方中各成份的比例，而花纹清晰度则主要取决于延展性。

来源：中际烘焙协会