风味茄子酥脆做法是怎样的？有什么秘籍吗？

步骤1

冰川茄子切去蒂头，再削掉部分皮，留部分皮成菜颜色会更好看沿茄子身深划一刀，大概1/2深度，不要完全切断，再将茄子剖成三瓣最后将茄子段改刀斜切成大块菱状

步骤2

冰川茄子肉质较嫩，建议切大块，炸制烹饪后外脆内软普通长紫茄子，削掉部分皮后一切成四条，斜切成小块炸制烹饪，是偏脆的口感

步骤3

小碗里加入1大勺酱油、1/2小勺蚝油、1/2小勺鲍汁、2小勺糖、1/2小勺鲜蔬粉和1大勺清水，搅拌均匀

步骤4

葱白部分切丁，大蒜切末，干辣椒剪成小段

步骤5

大盆里倒入茄子块，分3-5次加入100g土豆淀粉/炸粉每次添加前喷少许清水，撒粉后翻动盆子，让茄子均匀裹上薄薄的淀粉，再重复喷水撒粉的步骤·这个过程叫上粉，可以让茄子均匀裹上淀粉，炸完的茄子外脆里嫩不易脱浆·淀粉要选土豆淀粉或专用炸粉，炸出来才足够香脆，不像玉米淀粉炸出来容易回软

步骤6

起锅倒入1/3锅的食用油，将油温烧至六七成热（180-200度左右）放入茄子炸5分钟

步骤7

炸至金黄后捞出，前2分钟不要拨动，让茄子炸至定型再拨散·普通紫茄子用的是薄切，油炸时间需缩短，炸3-4分钟至金黄即可捞出

步骤8

锅里留少许底油，调至小火煸香蒜末、葱白、干辣椒和青花椒，最后倒入酱汁煮至糖融化

步骤9

倒入炸好的茄子翻炒几下出锅装盘

步骤10

最后可以撒上熟芝麻点缀一下

风味茄子丨外脆里嫩的烹饪技巧

1.这道菜用的不是普通茄子，而是冰川茄。冰川茄在市面上很难见，它的皮是青色的，却带有紫色的纹路，有人说是因为喝冰川水长大的而得名，也有人说是纹路像冰川的分层而得名。2.不止样子差得多，冰川茄与本地紫茄的口感也相差悬殊。一般紫茄的口感会比较绵、紧、肉感重，但冰川茄却很嫩滑、鲜甜，汁水充盈。因为冰川茄子独特的细嫩口感，像蒸、炒、烧这种做法，反而吃不出其曼妙之处。所以这道菜要将茄子拍粉再过油快炸，以外壳的脆，来凸显内里的嫩。3、冰川茄子需要网购，怕麻烦的也可以普通的紫茄替代，做出来也挺好吃。因为紫茄煮熟后比较软，所以得切小块一点再炸，口感会偏脆一点，成菜也不会容易坨。

来源：菜菜美食日记

风味茄子酥脆做法是怎样的？有什么秘籍吗？

【风味茄子】：

食材：

茄子（长条的）、干辣椒丝、香菜、淀粉、大蒜、糖、酱油、花椒粒、鸡精。

做法：

1.把准备好的茄子切成块状，洗干净，再把淀粉撒在茄子上，使每块茄子都能均匀的淋上淀粉。

2.在锅中倒入油，将油烧制成八成热，将茄子快放入炸，炸到外皮硬脆就可，筷子能够插到里面，然后捞出，把多余的油控出。

3.如果还有其它的需要，也可以炸两遍，使茄子外酥里嫩。

4.茄子炸完以后，将油倒出，留一点底油，加热，把准备好的花椒粒倒进去翻炒，花椒需多炒一会，别炒糊就行，然后在放入大蒜末，糖和酱油适量放，再放入茄子，快速的翻炒，使茄子能够均匀地的沾上酱汁。

5.最后再加入干辣椒丝、香菜、鸡精，就可以出锅装盘了。

注意事项：

1.炸茄子的时候油不要太热，太热的油容易炸焦，里面炸不透，这样炸出来的茄子就不好吃了。

2.炒汁的时候一定要把汁炒浓稠，再放入茄子，这样才能容易挂上汁，香甜可口。

家里有孩子的要尝试做一下这道菜，甜甜的小孩子喜欢吃。

来源：教你烹饪秘笈

风味茄子酥脆做法是怎样的？有什么秘籍吗？

【风味茄子的制作方法】

1、先用刀把两头去掉，然后把茄子从中间破开，再切成2半，并用刀把茄子芯片掉，因为茄子里面的肉比较松软，容易吸油，炸出来太油腻，也容易回软，所以这点要片掉，然后把茄子切成小块，厚度在0.5厘米左右。

2、茄子切好之后我们把清水淘洗一遍，清水淘洗后把茄子捞出控水，清水淘洗主要是让茄子吸水，方便粘粉芡，把茄子倒入盆子内，加入一把粉芡，快速的把茄子拌匀，然后再淋上一些清水，便于第二次粘匀粉芡，这次加粉芡要比第一次多2倍，直到让每个茄子都粘匀粉芡。

3、下面我们开始把油上火加热，因为我们家庭灶具火力小，所以在做的时候油温要高一点，不低于6成油【180度】温下锅，这个油温不容易掉粉，专业灶具油温在5成。

4、炸制中间要不断的用勺子搅动，让茄子受热均匀，慢慢的把水汽逼出来，炸制时间在2分钟左右，这个时候茄子外皮酥脆，颜色微黄，我们把茄子捞出来，准备下一步重油，重油是让茄子外皮更酥脆，重油时间大概1分钟，这一步油炸之后茄子就非常酥脆了。

5、下面接着制作味汁，锅内加油炒香辣椒花椒和葱姜蒜，然后加入陈醋50克，白醋70克，白糖100克，再加入一品鲜生抽20克，蚝油30克，用勺子搅拌均匀，因为味道类似糖醋味，在调味上面是不加味精和鸡精的，只能加盐调底味。

6、这个时候我们看下锅内的味汁熬制的比较粘稠了，几乎看不到水汽冒出，证明味汁已经熬制好了，接着下入茄子，然后再下入小料和青红椒，然后快速的翻炒均匀，并关火出锅装盘。

这道菜是不是成功就看茄子是不是回软，制作关键点是茄子的拍粉，油炸，味汁的熬制这3点，拍粉要分2次上粉，让粘在茄子的粉芡完全湿透，炸制的时候要控制好火候，把茄子炸的酥脆，最后熬制味汁是不加水和勾芡的，把味汁熬制自然粘稠，掌握好以上3点，相信在家也能做出大厨水准的风味茄子。

来源：厨师秀