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蛋白怎么打发不起来?要打多久才能发起来啊

自从,看了电饭锅美食如何用电饭锅制作蛋糕以后,我就一直想试试。


但第一步就成了拦路虎。


蛋白怎么打发不起来呢?


家里没有电动打蛋器,手动的不行吗?


是不是时间不够啊?


我已经打了四十分钟了,还不够时间吗?


谁能告诉我啊?

蛋白怎么打发不起来?要打多久才能发起来啊

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蛋白打发不起来,首先检查一下工具,打蛋的盆子是不是无油无水的干净的。第二打蛋的时候,糖要分几次放,不能一次加完。第一次加糖,要在蛋白出现鱼眼大小的泡泡时候,第二次是在蛋白出现细密的泡沫时候,第三次是在蛋白出现清晰的纹路,挂在打蛋器上掉不下来再加糖。

打蛋器不给力:

打发意式蛋白霜建议打蛋器功率最好是高于200瓦滴,如果功率太小蛋白霜比较难打发的比较硬。

打蛋容器中有水或是蛋白中有蛋黄:我们打发意式蛋白霜,分蛋的时候要注意蛋白里面不要有蛋黄分离进去,打发容器上也不要有水,不然打发不起来   来源:橙尔学姐

用于打发的蛋白,首先要做好准备工作:


尽量使用新鲜的鸡蛋,并且事先冷藏,增加蛋白的稳定性。分离蛋白时,注意不要混入蛋黄。而且用于打发蛋白的打蛋盆和打蛋头,都要无油无水。


检查好各个细节以后,就可以开始打发了:


1.滴几滴柠檬汁或白醋,用电动打蛋器把蛋白搅打成粗大的鱼眼泡,然后加入1/3细砂糖;


2.用中速搅打,直到蛋白气泡呈细小绵密状,整体发白。提起打蛋头,蛋白霜不会挂在打蛋头上,此时再加入1/3细砂糖用中速继续搅打;


3.搅打至蛋白泡更加细腻、略有纹路出现时,加入剩下的1/3细砂糖继续用中速搅打。


注意打发蛋白时需要一边逆时针转盆,一边顺时针画圈移动打蛋器,打蛋头需要一直触碰盆边和盆底,不然盆边和盆底的蛋白会打发不足。


4.等到蛋白霜变得坚挺,纹路越来越清晰时,关闭打蛋器,慢慢提起打蛋头,如果打蛋头上的蛋白霜呈现大弯钩的状态,那么大多数情况下它就适合用来做戚风蛋糕卷。


5.继续用中速搅打,当提起来是小弯钩状态时,就适合做一般的戚风蛋糕。


6.接着换成低速搅打,当提起来是挺立的小尖角状态时,则可以拿来做蛋白糖等。


有些戚风蛋糕的方子中也会要求使用这个状态的蛋白霜,所以具体需要看方子中是怎么要求的。


打发好的蛋白霜状态细腻有光泽,倾斜不会流动:


错误状态:


1.打发过头


蛋白霜在打发到超过干性发泡的状态后,蛋白霜会呈现豆腐渣状态,组织非常粗糙,与面糊混合时很难混匀,并且伴随严重消泡。


2.蛋白离水


打发好的蛋白霜静置2、3分钟后,底部会析出一层水,蛋白霜中的气泡也会跑出。此时也不应继续使用。


Tips:


1.分离蛋白时,注意千万不要混入蛋黄。蛋黄中的卵磷脂会影响蛋白霜的发泡和稳定性,导致蛋白霜打发效果很差,甚至根本发不起来。


2.打发蛋白的打蛋盆以及打蛋头都要保证清洁,无水无油。这一点对于打发效果很重要。


加入少量柠檬汁能够增加蛋白的稳定性,防止蛋白霜消泡。如果没有柠檬汁,也可以用少量塔塔粉,或者几滴白醋来代替,效果都一样。


3.第三次加入砂糖后,如果对蛋白打发的状态不熟悉,可以不时停下打蛋器、提起打蛋头观察状态,防止打过头。来源:网上厨房公众号

打发蛋白的注意事项:


1.要选择新鲜的鸡蛋,新鲜鸡蛋的蛋白是浓稠的,而不新鲜的蛋白如清水一般,且容易与蛋黄分离。


2.打发蛋白前要把鸡蛋冷藏1小时以上,因为冷藏的鸡蛋虽然较不易打发,但其稳定性、持久性更好,打发后不易发泡。


3.油脂类会阻止蛋白的打发,所以要确定搅拌盆和打蛋头都是干净、干燥、无油的。分蛋时不要把蛋黄混入蛋白中,因为如果蛋黄中含有油脂,会量响蛋白的发泡。


4.蛋白是碱性物质,通过添加酸性的柠檬汁、白醒或塔塔粉,可以帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性?如果没有也可以不加。


5细砂糖分次加入。加人细砂糖后再打发,打出的气泡较为细密而且稳定性强,若蛋白中没有添加砂糖就直接打发,虽然可以很快地出现大气泡,但稳定性不佳,会很快消泡。若一开始就将砂糖全部加人,蛋白会产生黏性和弹性,导致打发困难,若打发完后再加入大量砂糖,又会破坏掉已产生的气泡,所以要把砂糖分次加人,每次加入后都要充分搅打,再加入下一次。


6.打发好的蛋白霜要马上使用,不能停留太久,否则容易发泡或结块,造成不易和蛋黄物拌匀,其膨胀力也会减弱。来源:烘焙理论

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