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做面包需要注意哪些问题,从面粉到黄油一站式教程

面包,看起来很简单,就是面粉和水,酵母的结合,但要想面包做的又松又软,用料都有很大的讲究的。比如很多面包教程说,做面包用高筋面粉加低筋面粉,这是为什么呢?还有的说黄油也有讲究的。就连水果也不是想加什么就可以加什么的。那现在我就化身面点师傅,好好给大家科普一下。

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什么叫筋,面筋是也。面筋越强,面团回缩力强,面包就长得越高。所以高筋面粉在发酵一样的情况下,比低筋面粉要长得更高一下也就是更膨胀一些。所以面包和蛋糕选用的面粉也不一样,面包要用高筋面粉,粘性强,弹性好,蓬的更高。反之,蛋糕要选用低筋面粉,粘性差点,弹性也差点,发酵产生的二氧化碳可以逃出去,面团不会膨那么厉害。

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当然,从学术上来说,这中间的分别取决于面粉中的蛋白质含量,蛋白质含量高的就是高筋面粉,其中最高的是特高筋面粉,通常是用来做油条的。低筋面粉蛋白质含量最低,蛋白质含量不到百分之8.5。所以做面包需要用到高筋面粉让它的组织结构非常有韧性能膨胀起来。

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但肯定有人会说了,为什么做面包还是要加低筋面粉呢?因为有些面包是需要有点松软的,所以要加些低筋面粉。那肯定又有人要问了,这么麻烦直接加中筋面粉不行吗?当然可以,只要你能买到国外的中筋面粉。因为我们国家的地理问题,小麦没有国外的小麦麸质那么强,所以做出来的中筋面粉筋度就没有那么高,只适合做一些包子馒头啊这些中国面点。所以,选用国产中筋面粉做出的面包膨胀没有高筋面粉那么高,吸水性也差点会比较黏手。所以需要适当的加些低筋面粉来补充一下。

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还有面包中需要加的油,添加的量合适可以让面包柔软、有光泽。但添加过多,反而会影响发酵,造成面包体积变小,内部组织变粗糙等反作用。

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就拿黄油来说,太早加入会影响面筋的形成,所以面团要成团有光泽时再加。而一些橄榄油之列的液体油什么的可以一开始就加入。

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还有不是所有新鲜水果都可以加在面包里。木瓜,奇异果和凤梨就不能直接添加进面包,因为他们含有丰富的酵素影响发酵。

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想看做面包教程的朋友可以持续关注我,我会给大家不断分享烘焙知识。

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