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面粉怎么发酵的步骤?发酵的时候要注意什么

在家里想做点面食,就逃不开面粉发酵这个过程。


面粉发酵的好坏直接影响到面点的外观和口感。


没有发酵好的面点甚至会带上酸味,而一些吐司面包需要发酵的特别好,能膨胀起来。


面粉怎么发酵的步骤有哪些?


其中需要注意哪些事情,才能一次就发酵成功呢?


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面粉怎么发酵的步骤?发酵的时候要注意什么

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面粉发酵有很多地方需要注意:1.发酵的温度。夏天室温可以,冬天可以放在一个装满水的蒸锅里,盖上盖子发酵,水的温度60度为好。2.酵母粉宁愿多些,也不要少了,发不出来。

3.发酵一定要注意二次醒发,还有要把发酵好的面团排气。4.食物不同,选用的发酵剂也不一样,要是高筋面粉适合做吐司,低筋面粉适合做蛋糕。

选对发酵剂


1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。


2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。


3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,所以也不建议使用。


4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。


发酵粉的用量宜多不宜少


发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。


活化酵母菌对新手比较重要


加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。


和面的水温要掌握好


和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。当然你也可以用冷水,我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间不是。


面粉和水的比例要适当


面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用。


面团要揉光滑


面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。


保证适宜的温度和湿度是成功的关键


发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然,如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的。


二次发酵


从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。来源:城市文化范

发酵:


把其中一盆直接盖上保鲜膜放入一盆水里常温发酵,现在室内温度是3度左右,水温也差不多2度。另外一份蒸锅里面烧一点热水,水温差不多是把手放进去不烫手,温热的就差不多了。


把揉好的面团放入蒸锅里面,盖上盖子发酵。差不多40分钟左右。我们进行两个面团的对比。


从蒸锅里面取出来的面团明显变大,而且拉开后里面的蜂窝组织特别的丰富。而常温发酵的面团基本没有什么变化。


所以从这个实验表明,要想快速发酵面团,温度是一个非常重要的因素,温度越高发酵会越快,不过也不能过高,因为过高会杀死酵母,就没办法发酵了。


当冬天或者天气比较冷温度低的时候,想要发面,可以烧点热水,把面团放到温水里面进行发酵,这样会加快发酵速度,轻松发满一盆面,更省时间。来源:A9999私家菜

新手面粉发酵方法


一、准备食材


准备面粉200克,白开水100毫升,控制在30度最利于发酵,白开水可以替换成牛奶或者果汁,做出的面团就会带有其他味道,还需要食用油一小勺。白糖7克,砂糖可以让面粉更容易发酵,做出的样子也会更好看。


二、混合面粉水


在温水中放入酵母先融化,白糖和面粉混合再倒水,这样会发酵才均匀。一边加水一边用筷子搅合,将干粉都揉起来。


三、揉面


等到没有面粉的时候,上手揉面团,才不会都粘在受伤。在面团上倒上油,油分可以让做出来面团更加有光泽感。揉倒手上和盆都没有粉,面团表面变得光滑的时候就可以了。


四、发酵


将面团用保鲜膜封闭好,等待发酵两三个小时。具体的时间要看面团的发涨程度,在冬天需要更久时间。等到面团变成两倍大小,抓起来的时候有很多网状的气孔,就说明发酵好了。


五、做面饼


用这个方法做出来的面团可以做包子、饺子和各种面食。将做好的面团分成小剂子,如果做花卷的话,就需要在成型后等待二次发酵,让它把气排出来变好,再进行加热。


新手做面团就是这么简单,如果用料理机的话甚至不用上手,机器就可以帮你揉好面团。做西式面包的时候,要一直揉出手套薄膜的效果,才能够做出面包的层次。家庭简单的发面做法,你学会了吗。来源:膳食WO公众号

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