酸菜鱼一般选用淡水鱼类就可以了，现在饭店也会用到巴沙鱼来做酸菜鱼，不仅是因为巴沙鱼比较便宜，更是因为它的肉质久煮都不会烂，而且片鱼也不需要，对于厨房新手还是很友好的。

但一般想要做正宗地道的酸菜鱼还是选用淡水鱼比较好。

可能片鱼会比较难 ，记得只要贴着鱼的骨头来片，手法一定要快就行了。

还有就是酸菜鱼想要做的好吃，调味料也很重要，酸菜辣椒什么的比例要掌握好。

这些都掌握了，基本上酸菜鱼就算成功了一大半。

酸菜鱼的做法和步骤

1.买鱼的时候，就可以让师傅帮助我们将鱼处理一下，这样能够节省我们的时间，然后把鱼头鱼鱼剁块，鱼身上的肉片则斜切成鱼片。

2.鱼头鱼骨和鱼片洗净分开装碗，分别加入盐，料酒，淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右

3.酸菜洗净用手挤干水分，切成块备用。姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎备用

4.热锅上油，油热后，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香

5.倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。水量要能没过全部鱼骨鱼片还稍多

6.将鱼头鱼骨放入再次煮开后，转中小火，加盐，白糖，胡椒粉调味，加2勺泡椒水再煮15分钟左右

7.将腌好的鱼片放入汤中，稍凝固后用筷子划散，等鱼片煮至变色，加鸡精提味后盛出，浇少许热油，撒上香菜即可

鱼片的腌制方法：

1.切好的连刀鱼片放在盘子里，加入1/4茶匙食盐

2.加入少量的白胡椒粉，加入1茶匙料酒

3.用手把鱼片和调味料抓拌均匀，使鱼片变得粘稠

4.蛋清与蛋黄分离，倒入1/2半蛋清

5.用手把蛋清与鱼片抓拌均匀，使鱼片充分吸收蛋清液

6.加入1茶匙干淀粉，用手把淀粉与鱼片抓拌均匀

7.淋入少量的食用油，用手把食用油与鱼片抓拌均匀，放在一边静置20分钟

鱼骨的煎制与鱼汤的熬制：

1.锅内放入适量的食用油烧热，切好的鱼骨放入锅中（这一步可以把鱼头和鱼尾一起放入，人少可以不放）

2.用铲子翻炒鱼骨煎制2～3分钟，把鱼骨煎透

3.放入3片生姜

4.酸菜和切鱼片的方法一样，把酸菜切成片状

5.放入一半的酸菜，用铲子翻炒至出香味

6.往锅里倒入热开水，没过鱼骨表面

7.大火煮至水开，用勺子撇去表面的浮沫

8.继续熬煮至鱼汤发奶白色    来源：金品小吃公众号

不同鱼类做出的酸菜鱼各有特色，但要说到用什么鱼做酸菜鱼最好吃，口感最好，其实这就是见仁见智的问题了。

下面给大家说说几种常见鱼类做的酸菜鱼各有什么特点——

草鱼刺少肉多且肉质比较肥厚，用来做酸菜鱼是比较合适的。用草鱼做的酸菜鱼汤鲜味美，肉质细嫩，对心血管疾病患者或肿瘤患者都有食疗功效。

鲤鱼其实也可以用来做酸菜鱼，口感鲜咸，且有消食开胃和通乳调理之功效，对水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸或乳汁不通皆有益处。

鲶鱼或黑鱼基本上没有小刺，肉质紧实，做成酸菜鱼很美味，也很滋补，只是比较贵。

花鲢或白鲢制作的酸菜鱼也很美味，尤其是用母鲢鱼制作的酸菜鱼，其肚腩处的肉质厚实肥美。

也有不少人喜欢用罗非鱼制作酸菜鱼，这种鱼的刺虽然也很少，但肉质较松，用来制作酸菜鱼比较容易碎掉，其实它更适合制作清蒸鱼或烤鱼。来源：厨师群厨师求职招聘群公众号

一般来说，做酸菜鱼的鱼只要选择娇嫩的淡水鱼类就可以，结合这个原则，可选择的范围非常的广泛，常见的草鱼、鲢鱼、黑鱼、青鱼都可以用来做酸菜鱼。

鲤鱼鱼刺较少，而且适合切片，但是土腥味较重，做的时候要注重除腥，鲢鱼肉质纤维较粗，容易散，不是做酸菜鱼的最佳选择！

草鱼的土腥味和鲤鱼差不多，但是肉质相对鲤鱼较细嫩，是饭店最常使用的鱼！

黑鱼肉嫩，而且黑鱼天生带一种黏黏的东西，那个东西可以保护肉不会碎，吃起来肉更嫩！

青鱼是长江以南常见的鱼，有很多人评论说青鱼更适合做酸菜鱼，比黑鱼还好吃。

鲈鱼较贵，一般有条件最好用鲈鱼，因为鲈鱼的肉质比较有弹性，不容易散，而且鲈鱼相对于其它鱼比较它的土腥味小的多，鲈鱼的肉质多，而且肥美，刺也不多，非常适合做酸菜鱼！

不适合做酸菜鱼的鱼

鲫鱼一般比较小，肉少不适合切片，而且鲫鱼的鱼刺特别小，而且乱，不适合做酸菜鱼，但是鲫鱼的营养特别高，适合做汤！

罗非鱼的刺少，可以用来做酸菜鱼，但是这种鱼肉质特别散，很容易碎，不适合用来做酸菜鱼。来源：鱼的错公众号