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做披萨用什么面粉?应该怎么做呢?

作为西方比较受欢迎的食物,其实披萨在中国并不怎么受欢迎。但是没办法,也有喜欢的,但是总感觉外面的披萨没有自己做的好,所以我决定要学习一下怎么做披萨了,请问有谁知道做披萨用什么面粉?应该怎么做呢?


做披萨用什么面粉?应该怎么做呢?

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做披萨用什么面粉?面粉的话应该不会要求太多吧,如果是在家的话,可以选择自己家现有的面粉,要是精益求精的话,可以去买披萨专用的面粉。小袋装的。应该怎么做呢?这个的话估计需要具体步骤了,然而我并不会做

做披萨用什么面粉?


虽然很多人都相信,披萨成品的品质和发酵方法、发酵程度、烘焙时间、烘焙温度等因素息息相关,但不可否认的是,高品质的披萨面粉对于披萨口感的提升是显而易见的,对于想要精益求精的披萨料理师来说,寻求更好用的披萨面团是一件非常有必要的事情。


而对于资深披萨爱好者来说,面粉的改变,会带给他们味觉、视觉、嗅觉等多重感官上的新体验。

如何满足消费者越来越挑剔的味蕾?


如何让食客更加青睐自家门店的披萨?


到底哪个品牌的披萨面粉最好用?


事实上,国内现在披萨行业原物料市场的发展并没有那么迅速,真正好用的披萨面粉品牌也不多,所以很多人还处于不断挑选、不断测试、不断调配的阶段,很多面粉并不具备通用性,并不是适用于所有披萨品类的应用。

换言之,你所经营的披萨品类、所采用的发酵方式和想要达到的口感风味,将直接影响着你对披萨面粉的选择标准。


小编在这里简单说的是目前国内市场主流的三款披萨面粉品牌,逐条解读它们的烘焙优点和应用不足,至于如何取舍就看大家对于披萨的风味需求和采购的成本控制了。


1、金像面粉

金像面粉是国内市场上比较常见、也是比较有代表性的一款面粉,原产自香港的一家面粉企业(PS:国内市场上的金象面粉是由国内分厂生产,并非产自香港),还是蛮受市场好评的,有不少烘焙人在使用。它是比较适合制作长时间、热发酵的烘焙产品。


使用金像面粉制作的披萨可保持小麦原有口感,也就是说披萨烘焙后的面香味是不错的。而且组织结构也比较膨松,吃起来有嚼劲十足,但细腻度不够。



值得注意的是,金像面粉最为适用于优质面包的制作,比如欧包、港式面包等。因为金像面粉其实应该归为面包粉(高筋粉),它的面筋性是非常高的,所以在进行手工制饼的过程中,延展饼皮比较费劲,很难拉伸成型,回缩性非常大。因此吃起来会有点儿偏硬。


温馨提示:如果坚持采用金像面粉,可考虑进行高低搭配,减低一些筋性、回缩性,改善干硬口感。注意掌握比例。


2、绿啄木鸟面粉


绿啄木鸟面粉也是一款市场上比较多见的面粉原料品牌,由佛山三水丰顺食品有限公司生产。这款面粉在热发酵技术应用下,烘烤后上色快且美观。算得上是可行的选择。


值得注意的是,绿啄木鸟面粉调制的披萨面团,采用低温发酵技术后,其期效得到了延长,保存期可达三天,而三天后就容易发酵至坍塌状态,于原料成本控制方面看并不理想(于大型店面来说,可能也就不存在浪费的情况了)。


而烘焙后的披萨饼皮,吃起来没有太多的味道,因此面香味并不理想。难得是它上色度高,蛮有卖相。


温馨提示:绿啄木鸟面粉在市场上的主流包装规格是25kg/袋。而由三水丰顺食品公司推出的10kg/袋的小规格、同品质绿啄木鸟面粉,由本公司在淘宝平台独家销售(搜索店铺:上海乐汇)。更小的包装,更加的新鲜,避免了囤积损坏变质,搬运也更省力。


3、蓝天竹99牌面粉(Dr.Pizza专用披萨面粉)


最后再来说一说,我们自家的这款披萨面粉,是由Dr.Pizza合作企业——大成良友食品(上海)有限公司专门生产的,属于中筋小麦粉,适用于低温发酵技术下的多种披萨品类,比如纽约薄饼、芝心饼底、金牌饼底、芝加哥深盘等。

蓝天竹99牌面粉的通用包装是10kg/袋,适用于各类型披萨店面使用需求,以其调制的披萨面团经低温发酵后的期效可达5-7天,稳定性强,有效避免了面团的浪费,且揉圆、制饼顺畅不沾手。


而从口感风味上看,烘焙后的披萨饼底面香味很足,而且饼皮脆而不硬,且松软有嚼劲,上色效果也不错。


冷掉的披萨经烤炉加热后,风味并没有消减,基本等同于新鲜出炉的效果。所以这也不失为合理化资源,避免浪费的一个好选择。


温馨提示:Dr.Pizza所采用的蓝天竹99牌面粉在热发酵技术下的应用是不理想的。在制作铁盘厚饼热发测试时,我们会发现其发酵后塌陷速度快,且烘焙后的厚饼饼底表面会产生小气泡,远不如绿啄木鸟面粉的效果好,所以想要做热发的朋友们建议不要采用这款面粉。


而如果大家想要尝试进口披萨面粉,可选的品牌也有很多,比如CAPUTO卡普托00面粉(意大利)、FARINA5牌法粒纳00面粉(意大利)、GOLD金牌面粉(美国)、RED MILL红磨坊面粉(美国)、艾利客面粉(俄罗斯)等。


来源: DrPizza创业课堂

做披萨用什么面粉?


制作披萨时,饼皮是我们艺术作品的基础,也是我们最能控制的元素。选择小麦粉的类型似乎不是什么大问题,但是不同的选择,即使只是微妙的差异也可能改变我们披萨饼的质地和风味。

通晓面粉中面筋含量的奥义


当我们在选择为披萨饼选择面粉时,我们需要明白不同类型面粉间的区别,这是非常关键的。常见的面粉类型主要包括通用面粉(中筋面粉)、面包粉(高筋面粉)、糕点粉(点心面粉,软质小麦粉、低筋面粉)和蛋糕粉(细面粉)。


仔细检查这些面粉,你会发现它们都有不同的质感,蛋糕粉是精细柔软的,就像绸缎一样丝滑;而面包粉就有些粗糙。面粉质地的差异是因为其面筋的含量。糕点粉和面包粉的面筋含量较低(8-10%),所以它们是软面粉;而面包粉的面筋含量高(12-14%),使它成为硬面粉。

为披萨面团找到最适宜的面粉


当制作披萨饼时,我们都很喜欢它的饼皮能够具有一定的咀嚼性,这是一定需要的。


选择面粉的类型主要取决于我们想要呈现什么样的披萨饼皮:轻薄的,纽约风格的,耐嚼的,那不勒斯风格,还是深盘的?


不同的面粉会带来不同的结果,为了找到最适合自己口味的披萨饼皮,我们需要做一些试验。

1.通用面粉


就如同它的名字一样,几乎全部适用。它会出现在大多数披萨饼面团配方中,但有时候我们会发现它的延展性不是那么好,很容易撕裂开。通用面粉可以用于制作西西里披萨、深盘披萨、纽约薄饼披萨以及拿坡里披萨。超市出售的一般品牌就足够用了,国产、进口的都可以。

2.面包粉


这是大多数人在家做披萨时的主要选择,因为购买面包粉相对是比较容易的,价格也便宜,它可以给纽约薄饼披萨增添额外的魅力和爽脆口感,更有嚼劲儿,更有质感。由于面筋含量比较高,面包粉的延展性很好,不易撕裂,尽管有时候会存在很难拉伸成形的状况。

3.Caputo Tipo 00面粉


如若要做中间很薄而边缘鼓起的拿坡里披萨,我们就需要选择更昂贵的Caputo Tipo 00面粉,"00"是指面粉的质地,0是中间值,1是最粗糙的。这种精细研磨的面粉,其面筋含量有12.5%,这会使得面团拥有足够的弹性和耐嚼感,但又不会有类似嚼橡胶的感觉。


来源:DrPizza创业课堂

做披萨用什么面粉?应该怎么做呢?


一:普通面粉就可以做披萨


有些面粉厂可以提供专业面粉。更多的还是依靠添加剂。必须用机器揉面,足够的能量才会产生足够的筋度自己做一般都是家里用的。

二:做披萨的注意事项


第一步和面,将少量黄油加热搞化,与一个鸡蛋和少量自发粉混合,随后加入牛奶和面粉,不断的揉啊揉,记住面粉和牛奶要一点一点加。大约250毫升牛奶的量可以做两张比萨,面不要太软,最后弄成两个面团,放置20分钟发酵。


第二步等面发酵的时候,可以把蔬菜水果等加工一下,切成小块?盘里均匀涂上少许橄榄油,将面团擀平放进考盘,因为没有圆盘,只能做成方的了。注意中间薄,边缘厚,这样比萨才有边。


第三步抹上比萨酱,可以根据口味再加些胡椒或是盐等调料。把蔬菜水果、培根等放在上面,搭配可以按自己的口味。


好了,看完了上文的介绍,相信您已经知道了做披萨其实用普通的面粉就可以了,那种高筋面粉面粉虽然做出来的披萨更加有弹性,但是和面的难度很大,像是饭店里一般都是用专业的机器进行和面的,人力达不到那个强度,所以最好是不要用这种面粉。


来源:大众养生网

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