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正宗的绝味鸭脖的做法是怎样的?有什么配方吗?

在比较休闲的时候,就特别喜欢啃一下鸭脖子,鸭爪子,鸡爪子。特别是绝味的,他们家的鸭脖子绝对是一绝,但是呢,就是价钱也是非常的漂亮的,不能多吃啊,所以我决定想自己尝试一下怎么做,有哪位小可爱可以告诉我一下。正宗的绝味鸭脖的做法是怎样的?有什么配方吗?


正宗的绝味鸭脖的做法是怎样的?有什么配方吗?

注:文章内的所有配图皆为网络转载图片,侵权即删!

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正宗的绝味鸭脖的做法是怎样的?有什么配方吗?这些东西不应该属于机密吗,应该没有什么做法步骤的介绍才对啊!!是不是我孤陋寡闻了。现在都可以直接公布商业机密了吗?

正宗的绝味鸭脖的做法是怎样的?有什么配方吗?


正宗绝味鸭脖,古方秘制,回味悠长。畅销于大江南北,国人爱啃鸭脖子,本是非主流,仅作为招待贵客的拿手美食而已,因其味悠远,甜中带麻,麻中带辣,辣中有香,香味入骨,吃起来先有点甜,几口后开始麻辣,然后麻辣得全身冒汗,舌头直打颤,那叫一个过瘾,而且回味悠长,常使人垂涎三尺,食之不忘,而逐渐流行于世,凡到武汉出差、游玩者,回去的时候无不带上三五只,或馈赠,或送礼,以送亲朋好友,得以流传与全国各地,尤其中南部城市流行更广,受到男女老少的追捧,绝味鸭脖以数味中草药卤制,药味入骨再加入上等的辣椒、花椒等调料、甜而不腻,辣而不燥,麻而不涩,入口美味无穷,妙不可言,非常适合啃食,下酒,是难得的休闲美食。还可祛内湿、增强食欲、消除疲劳等等,是人见人爱的鸭子美食。

由几十种中草药组成,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香香菜子30克山楂:8克山奈:12克甘草:12克红蔻:8克白蔻:6克草果:3个玉果:3个陈皮:30克桂皮:30克枳壳:10克。荜拨:10克白芷:30克气丁香:8克良姜:20克。砂仁:5克木香:15克小茴香:25克香叶40克草扣20克木香30克肉果20克花椒2两辛夷10克灵草25克香加皮15克毕卜10克红扣20克香砂1两公丁香20克千里香30克香果30克苍浦根10克每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克山药30克,花椒10克。

A料大厨四宝肉宝王:浓缩香精10克,甜蜜素5克,红曲粉8克,鸭膏15克,牛肉辣精20克,盐味精鸡精白酒100克干椒500克用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。


B料异VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。


1各种香料用清水洗净、沥水。


2、炒锅置中火上,加色拉油烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱段,用香料袋装好,留油备用。


3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入香料(包括油)和A料,掺入鲜汤,旺火烧沸,小火加热30分钟,调入B料,小火熬开,捞出料包,即成卤水。

制作方法:


(1)鸭脖腌渍(鸭脖10千克)


1、鸭脖用清水冲洗30分钟解冻,沥干水分备用。


2、用精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖,码味5小时,中途翻动2次。


(2)鸭脖加工


1、将码好味的鸭脖入沸水锅中,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,用清水冲洗,沥净水。


2、卤水桶用旺火烧开,入鸭脖后中火烧沸,约30分钟后改用小火卤至原料成熟时,锅离火口,将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟。


3、捞出鸭脖,用剪刀剪成段,放在竹篱里凉透即可。(批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右)。


注:正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。


1、观色:


优质鸭脖是不含色素的,通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方,往往用色素上色,颜色很鲜艳,让人恶心。

老汤制作


取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。


注:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。

掌握好香料的用量


新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。


1,熬制原汤


用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。


2,适时更换香料袋


由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。


3,不断试


卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一4离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

5勤加汤汁


在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。


二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。


三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。

卤水的保管与存放


前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点:


1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。


2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。


3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。


4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)


5.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动


6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。


7.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。


8冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来


保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。


9卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。


来源:免费小吃技术交流

正宗的绝味鸭脖的做法是怎样的?有什么配方吗?


正宗绝味鸭脖做法:


我们现在依照2斤的量来放卤料,自己可以按照比例做。


1.鸭脖子2-3斤,洗净摘除脂肪油,洗的时候加点醋更容易清洗。


2。用盐15克,料酒60克,葱2根,姜50克,干辣椒30克,白酒5克,腌制2小时备用。

调料包制作


姜块45克,八角10克,山奈10克,桂皮5克,小茴香10克,草果5克,花椒5克,丁香5克,香叶2克,甘草2克,千里香3克,白芷10克,山楂5克,香果2克,槟榔5克,陈皮5克,良姜30克,干辣椒100克,红曲米35克,草寇5克,香砂仁5克,白寇3克,(料包可用3次)


20斤的水为比例


调料;精盐80克,味精20克,鸡精粉20克,料酒40克,味溢匙味特鲜(某宝有售)10克,红糖块15克,味溢匙爆烤鸭香膏(某宝有售)8克,耗油8克,蒸鱼豉油5克,老抽15克,味溢匙乙基增香剂(某宝有售)3克。

鲜汤做法;


水20斤,鸡架2只,加香葱15颗,姜30克拍扁,胡椒粉2克,料酒15克,大火烧开,转小火,煮到大约只有10斤水的量就可以了。

卤水制作:


1.置锅下油400克,中火烧至油热,加入切好的干辣椒,大约50克,姜片50克,盐40克,花椒80克,翻炒出香味后冷却,然后装入料包袋,之后放入鲜汤内,加香料包,红曲红,大火煮至汤汁沸腾,转小火煮1个小时,关火泡2个小时,这时卤水制作完成。


2,将鸭脖放入卤水中,小火煮30分钟,(鸭爪煮15-20分钟,鸭骨架煮20-25分钟,鸭肠煮5-10分钟)。


特别注意:


鸭头25分钟,离火浸泡20分钟。鸭胗30分钟,离火浸泡20分钟。


鸭翅15-20分钟。离火浸泡20分钟。鸭掌35分钟,离火浸泡50分钟。鸭大腿50分钟,离火浸泡20分钟。毛豆40分钟,离火浸泡40分钟。鸭舌5分钟。鸭肠5分钟。莲藕小火卤10分钟。卤制好以后,自然放凉,用保鲜膜密封,冷却3小时。

成菜刷油制作:


大豆油45克,透骨增香剂2克,鸡精粉3克,味精3克,辣椒粉4克,葱姜末各3克,花椒粉3克,味溢匙爆烤鸭香膏(某宝有售)10克。

制作:


1,将大豆油烧至7成热,加入葱姜炒香,再捞出。


2,油温冷却到5成热时放辣椒粉,透骨增香剂,鸡精粉,味精,花椒粉进行调制,冷却后放入味溢匙爆烤鸭香膏。


3,做出的油,刷在卤好的菜品上即可(要冷的才能刷)


来源:舌尖上的卤味

正宗的绝味鸭脖的做法是怎样的?有什么配方吗?


一、正宗绝味鸭脖的做法


葱花饼


干辣椒80克、姜块10克


葱节10克、精盐20克


硝盐0.2克、料酒20克


冰鲜鸭脖1千克


1、鸭脖初加工:鸭脖解冻,冲洗干净后,加入姜块、葱节、精盐及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。


2、卤制:把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

二、家常绝味鸭脖的做法


葱花饼


食材


鸭脖750克,八角、桂皮、香叶、山奈、草果、丁香、茴香、甘草、香菜、干尖椒、盐、味精、酱油、红油、香油、蒜米、芝麻、老卤水各适量。


做法


1、将冰鲜鸭脖解冻洗净,用盐腌渍后焯水。


2、老卤水加香料煮出香味后,下焯好水的鸭脖,大火烧开撇去浮沫,烹入料酒,大火卤制成熟,捞出凉干改刀成块待用。


3、炒锅上火爆香蒜米、芝麻下鸭脖块,加红油、香油、味精、酒,翻炒均匀出锅装盘即可。

绝味鸭脖的做法秘诀


1、鸭脖先用盐腌渍控出部分水分,同时使成熟后的鸭脖晾凉后肉质紧密些,卤水的鸭脖用香油均匀涂在表面,可放置一段时间,表面不会很干燥。


2、卤好的鸭脖也可凉拌,也可直接食用,还可搭配一些荤素原料做卤水拼等。


三、绝味鸭脖的做法:制作辣味卤汁


配料


干辣椒80克、姜块10克、葱节10克、八角4克、沙姜2克、桂皮2克、小茴香2克、草果2克、花椒2克、丁香2克、砂仁2克、豆蔻3克、排草1克、香叶0.6克、精盐20克、红曲米10克、鲜汤1千克、精炼油0.4千克。


来源:美厨邦

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