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水产品常用烹饪方法:煎,炸

对于海鲜的最初认识就是逢年过节时,家里会购买一些带鱼还有家鱼,在炸完麻花、油饼、豆腐、萝卜丸子等等不那么抢味道的食品后,沾上面粉或者淀粉在锅里或煎或炸制作成半成品,然后在节日的餐桌上作为那“年年有余”的美好寓意呈上餐桌。如果自己家里不炸,在农贸市场也可以买到炸制好的干鱼半成品。


但是说实话,寓意虽好,放的时间比较长,终归是不新鲜了,味道确实没有现在吃到的新鲜的好,浓重的酱料味道遮盖了水产品独有的鲜香味道。


后来慢慢的生活条件好了,偶尔会吃到和面炸的新鲜的小鱼,甚至和面炸的小虾,那感觉就完全不一样了,父辈会因为这个鲜香的美食而多喝上二两小酒。而我也会拿起筷子闷着头一口一口的把鱼虾整个嚼烂吞下,口感已大大不同。

水产品常用烹饪方法:煎,炸

再后来,自己上学工作到北方的沿海,到南方的沿海,发现几乎没有人会想北方人这般处理食材,沿海人喜欢用最简单的办法处理新鲜的水产,为的就是呈现出水产品最大最珍贵的味觉---鲜。


大学的时候追求女同学,带着女神去了几次西餐厅,点了一道煎鳕鱼,滑嫩的口感和入口即化的效果像极了软糯甜蜜的爱情感觉,从那时才知道,在加热的界面上(石锅、铁锅甚至石头)用油来煎食物,也是十分原始和纯粹的烹饪方法,不需要过多的调料复配,油酥的表面和细嫩的水产肉质复合出的奇妙味觉一样令人流连忘返。


煎的含义


小火将锅烧热后,下入布满锅底适宜的凉油,留少量底油,烧热,经加工处理好的原料(生熟均可,可先腌制,需加工成扁平形,有的视需要可先上浆、挂糊或拍粉)下入锅,用中小火加热慢慢加热,制作时先煎好一面,再煎另一面,也可以两面反复交替煎,油量以不浸没原料为宜煎,煎时要不断晃锅锅或用手铲翻动,使其受热均匀两面一致,多呈金黄色色泽一致或表皮酥脆,再调味(一是烹汁调味,二是拌味,三是带味碟)使菜肴原料成熟至微煳而成菜的烹饪方法。


煎法的变格形式被称为贴和塌,变格的措施是在煎的基础上淋上稀的的调料汁,一方面借助于调料汁中水的汽化传热,另一方面又防止加热过程中生温太快,是食物焦糊。


烹调程序


1)选料切配:煎的主要原料,以禽畜肉和鱼虾为主。应选用新鲜无异味、质地细嫩、滋味鲜香的原料。


2)调制挂糊:泥茸和粒成饼的原料,一般需经鸡蛋、淀粉等调味料拌制。


3)煎制调味装盘:将原料整齐摆入锅中煎至两面金黄。调味的方法有三种:一是煎好后,去掉油脂,淋芝麻油装盘。二是原料煎好装盘后,浇上调好的复合味汁。三是原料煎好后,锅内留少许油,烹入兑好的芡汁,倒入原料翻锅装盘。


工艺流程:


选料——刀工处理——调配味料——用中火烧热加热锅——放入底油——将原料下入加热介质中——用中火或小火煎至两面金黄至成熟——


特点:色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味,油不腻诱人食欲,盘中不带汤汁


煎菜味型:


咸鲜、麻辣、咖喱、鱼香、香辣,酸辣、清香,浓郁、薄荷、鲍汁、黑椒、柠檬、沙嗲、沙茶、酱香、糖醋、烧汁等。


适用原料


制熟的原料形状都是扁平的


煎的种类


许多菜先从煎这个环节开始,所以我们可以根据所用主要调料或加工方法的不同分为若干种,有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧、糟煎、汤煎、湿煎等。


炸的含义


炸是一种烹调方法,特点就是旺火、用油量大,以油为传热介质加工食材,这种方法在生活中非常普遍,虽然很多报道都声明油炸的危害,但还是阻止不了吃货们对油炸食品的热爱。油炸菜肴特点是香、酥、脆、嫩,根据所用原料的不同,可以分为清炸、酥炸、脆炸、软炸等分类,下面我们就来看看这些炸发的区别。

水产品常用烹饪方法:煎,炸

清炸:


清炸是很古老的炸发,原料不经挂糊上浆,这也是与其他几种炸法最大的区别,炸出来的原料细嫩有韧性,一般以动物性原料为主,比如鸡胸肉、猪里脊等,能够体现原料的鲜美,具有越炸越香的特色,需要掌握以上几个要点。


(1)原料的加工


原料要加工成小块,成熟快,口感更好,著名的菜有清炸大肠、清炸里脊、炸八块、炸肫肝


(2)调味


清炸分为炸前调味和炸后调味,炸前调味多用盐、酱油、料酒、葱姜末等调料腌制,根据原料的性质决定腌制时常和用量,腌制时间不要太长,不然炸制后味道会很重,炸后的调味以味碟的方式呈现,有甜面酱、酸甜汁、辣椒等等,可以让味道更加丰富。


(3)火候


清炸需要一次搞定,没有补救的余地,所以对火候的控制非常严格,目前大都采用复炸的方法,就是炸两次,第一次炸熟控油,第二次金黄酥脆即可。有些地方会在清炸腌制之后拍上一层干淀粉,然后再入锅炸,这种炸法叫做干炸,除了拍粉,其他都和清炸一样。


酥炸:


最具代表性的炸法,原料经过挂糊处理,炸的时候可以封住原料水分,保持菜肴的鲜美,同时在外表形成一层酥脆的薄膜,需要掌握以上几个要点。


(1)调味处理


它的调味大致分为三种,生料腌制、预熟加热调味、挂糊调味。


生料腌制:将原料处理干净,用料酒、盐、姜等涂抹均匀腌制。


预熟加入调味:把炸制好的原料和调料一起放入锅中,小火慢炖收汁的方法。


挂糊调味:把调料和挂糊搅拌均匀,在挂糊的过程中已经调好味了。


(2)挂糊处理


原料带骨的要拆掉骨头,没有骨头的要修理整齐,都要注意不要破坏形体的完整。所用的挂糊要是涨发性大的,比如常见的全蛋糊。挂糊的厚度要根据原料来定,分为厚糊和薄糊两种。


(3)火候


大多采用复炸法,第一遍炸熟原料,初步上色,第二遍逼出水分,使原料酥松发脆,色泽金黄。酥炸各地的叫法不同,比如有锅烧,锅烧,香炸,板炸等等。


脆炸:


广东著名的脆皮鸡就是脆炸技法的极品,原料均匀抹上糖浆,经过油炸之后使外皮增加了一种突出的脆性,当然不仅仅只能用糖浆一种浆料,只要能其酥脆作用的浆料都可以使用,所以脆炸技法具有多样性,需要掌握以下几个要点。


(1)原料处理


原料都必须经过焯烫制,直到外皮收缩紧绷露出毛孔,这样做的目的是为了更好的涂上浆料,不然是刷不均匀的。


(2)糖浆制作


糖浆最好采用粘性大的饴糖,再加上适量的淀粉,醋,调制成稀稠适度的浆料。


(3)制作事项


要想使原料表面产生松脆的焦糖化反应必须满足温度120度以上、无水这两个条件,所以油炸和火烤就是最适合的办法。


软炸:


特点是外松软里面也松软,要想达到这样的口感使用糊料很讲究,需要掌握以下几个要点。


(1)制作糊料


软炸所用的糊料成为软糊,大致分为三类


1、以蛋为主淀粉为辅制作的糊,主要有蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、蛋泡糊


2、淀粉加水制作的糊


3、用多种材料制作的糊,比如发酵粉、面粉和水,面粉、淀粉、马蹄粉、盐、油、水等等。


(2)挂糊方法


1、先腌制,后挂糊


糊料要提前调制好,并且不能发散,炸制的时候分批次边挂糊边炸制。


2、两者同时


把调料和挂糊混合调制均匀,然后放入原材料挂糊,待材料入味糊均匀,即可入锅炸制。


(3)火候


根据材料的不同选择火候,大多都是旺火热油下锅,炸制30s左右,然后在加大火,短时间速炸,原料浮出来即可。


除了以上四种,还有卷包炸、浸炸和淋炸等等,大都要注意火候和原料糊料的处理。炸是门非常考验火候的技法,所以要想精通需要长时间的实践和总结。


其实,很多水产品都可以用煎和炸的方式来处理,小编后面会在公众号正文中用实例亲自操作分享,祝好胃口。

来源:玖隆水产

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